| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Птичье молоко особое [Балашиха] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 270,00 | 255,15 | 270,00 | 255,15 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 220,00 | 218,02 | 220,00 | 218,02 |
| Итого | 86,1 | 1000,00 | 860,77 | 1000,00 | 860,77 |
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 860,77 | 1000,00 | 860,77 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 510 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 113,14 | 95,04 | 57,70 | 48,47 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 81,67 | 9,80 | 41,65 | 5,00 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 55,07 | 40,75 | 28,09 | 20,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,83 | 4,73 | 2,46 | 2,41 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 74,6 | 1033,84 | 771,59 | 527,26 | 393,51 |
| Потери 1.5% | 11,59 | 5,91 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 510,00 | 387,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 396.06 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 115,91 | 90,41 |
| Вода | 146,34 | 57,96 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 16,16 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,23 | 2,75 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 425,09 | 324,64 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,79 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 396,06 | 316,84 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 270 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 83,50 | 70,14 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 55,67 | 55,58 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 19,48 | 5,26 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 11,13 | 9,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,56 | 0,54 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,14 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,14 | 0,070 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 310,34 | 260,09 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 4,94 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 270,00 | 255,15 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 220,00 | 218,02 | 225,48 | 223,45 |
| Мука в/с | 85,5 | 150,30 | 128,50 | 154,04 | 131,71 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 141,20 | 118,61 | 144,72 | 121,56 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 115,91 | 90,41 | 118,80 | 92,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 41,65 | 5,00 | 42,69 | 5,12 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 28,09 | 20,78 | 28,79 | 21,30 |
| Меланж | 27,0 | 19,48 | 5,26 | 19,97 | 5,39 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,23 | 2,75 | 3,31 | 2,82 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 1,30 | 1,33 | |||
| Эссенция | 0,56 | 0,57 | |||
| Соль | 96,5 | 0,56 | 0,54 | 0,57 | 0,55 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,14 | 0,14 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 86,1 | 1000,00 | 860,77 | 1000,00 | 860,77 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 19 | 23 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.6 | ||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 45.2 | ||
| Полисахариды, г | 14.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 52.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 96.7 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 27.5 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 48.9 | ||
| Фосфор, мг | 59.6 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 38.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 19.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, глазурь шоколадная, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Птичье молоко особое [Балашиха] использовано следующее сырье:
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Птичье молоко особое [Балашиха]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 22.55 | 22.35 | 4.90 | 1.10 | 34.50 | 7.78 | 52.50 | 11.84 | 542.00 | 122.22 |
Мука в/с | 85.50 | 15.40 | 13.17 | 10.24 | 1.58 | 1.09 | 0.17 | 69.69 | 10.73 | 334.00 | 51.44 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.47 | 12.16 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.94 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 108.24 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.88 | 9.27 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.18 | 292.25 | 34.72 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.27 | 0.51 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.94 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.88 | 2.13 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.61 | 331.00 | 9.53 |
Меланж | 27.00 | 2.00 | 0.54 | 13.239 | 0.26 | 11.988 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.27 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.33 | 0.28 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.057 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.057 | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.13 | 3.68 | 20.42 | 62.93 | 448.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.08 | 3.50 | 20.00 | 60.00 | 1820/430 | ||||||
______________