| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лесной гость [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 287,00 | 226,16 | 287,00 | 226,16 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 125,00 | 97,50 | 125,00 | 97,50 |
| Итого | 78,2 | 1000,00 | 782,30 | 1000,00 | 782,30 |
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 782,30 | 1000,00 | 782,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 287 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 121,84 | 102,35 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 13,84 | 13,15 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,08 | 1,08 |
| Коньяк | 1,94 | 0,56 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 294,08 | 231,01 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 4,86 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 287,00 | 226,16 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 57,43 | 48,24 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,51 | 0,51 |
| Вино | 0,86 | 0,11 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,11 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 127,80 | 99,59 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,09 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 125,00 | 97,50 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 588 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 376,14 | 321,60 | 221,17 | 189,10 |
| Сахар-песок | 99,85 | 376,14 | 375,58 | 221,17 | 220,84 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 25,38 | 13,20 | 14,92 | 7,76 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,89 | 1,70 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 67,6 | 1229,03 | 830,68 | 722,67 | 488,44 |
| Потери 6.1% | 50,68 | 29,80 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 588,00 | 458,64 |
Влажность 22.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 226.41 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 77,10 | 9,25 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 238,48 | 170,40 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,11 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 226,41 | 165,28 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 262,01 | 70,74 | 267,13 | 72,13 |
| Мука в/с | 85,5 | 221,17 | 189,10 | 225,50 | 192,80 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 179,27 | 150,59 | 182,78 | 153,53 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 77,10 | 9,25 | 78,60 | 9,43 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 13,84 | 13,15 | 14,11 | 13,40 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,70 | 1,73 | |||
| Эссенция | 1,70 | 1,73 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,59 | 1,59 | 1,62 | 1,62 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,11 | 0,11 | |||
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 782,30 | 1000,00 | 782,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.3 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.8 | ||
| Полисахариды, г | 14.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 64.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 180.2 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 13.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 40.7 | ||
| Фосфор, мг | 86.2 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 180.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 18.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), какао-порошок, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция, пудра ванильная, коньяк, вино.
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), какао-порошок, разрыхлитель - E503(i), эссенция, пудра ванильная, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лесной гость [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лесной гость [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.71 | 7.21 | 13.239 | 3.54 | 11.988 | 3.20 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 43.72 |
Мука в/с | 85.50 | 22.55 | 19.28 | 10.24 | 2.31 | 1.09 | 0.25 | 69.69 | 15.72 | 334.00 | 75.32 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.28 | 15.35 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.08 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 136.73 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 7.86 | 0.94 | 3.00 | 0.24 | 3.20 | 0.25 | 4.70 | 0.37 | 60.00 | 4.72 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.41 | 1.34 | 24.30 | 0.34 | 15.00 | 0.21 | 10.20 | 0.14 | 289.00 | 4.07 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Вино | — | 0.011 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 84.03 | 6.52 | 19.37 | 56.04 | 426.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.23 | 6.00 | 18.00 | 52.00 | 1670/400 | ||||||
______________