| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Степашка [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 258,00 | 201,24 | 258,00 | 201,24 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 138,00 | 136,76 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 33,00 | 31,84 | 33,00 | 31,84 |
| №016 Песочный (основной) | 94,5 | 13,00 | 12,28 | 13,00 | 12,28 |
| Итого | 81,7 | 1000,00 | 817,37 | 1000,00 | 817,37 |
| Выход | 81,7 | 1000,00 | 817,37 | 1000,00 | 817,37 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 258 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 118,54 | 99,57 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,05 | 1,05 |
| Вино | 0,86 | 0,22 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,22 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 263,78 | 205,56 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,32 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 258,00 | 201,24 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 558 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 376,14 | 321,60 | 209,89 | 179,45 |
| Сахар-песок | 99,85 | 376,14 | 375,58 | 209,89 | 209,57 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 25,38 | 13,20 | 14,16 | 7,36 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,89 | 1,61 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 67,6 | 1229,03 | 830,68 | 685,80 | 463,52 |
| Потери 6.1% | 50,68 | 28,28 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 558,00 | 435,24 |
Влажность 22.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 143.75 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 48,95 | 5,87 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 151,41 | 108,18 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,25 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 143,75 | 104,94 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 11,90 | 1,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,24 | 0,24 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 43,86 | 33,35 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 1,50 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 33,00 | 31,84 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 4,02 | 3,38 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 2,68 | 2,68 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 0,94 | 0,25 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 0,54 | 0,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,027 | 0,026 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,007 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,007 | 0,003 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 14,94 | 12,52 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 0,24 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 13,00 | 12,28 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 249,58 | 67,39 | 256,29 | 69,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 217,12 | 185,64 | 222,96 | 190,63 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 138,00 | 136,76 | 141,71 | 140,44 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 122,56 | 102,95 | 125,86 | 105,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 14,16 | 7,36 | 14,54 | 7,56 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 11,90 | 1,43 | 12,22 | 1,47 |
| Эссенция | 1,64 | 1,68 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,62 | 1,66 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,22 | 0,23 | |||
| Коньяк | 0,22 | 0,23 | |||
| Соль | 96,5 | 0,027 | 0,026 | 0,028 | 0,027 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,007 | 0,003 | 0,007 | 0,003 |
| Выход | 81,7 | 1000,00 | 817,37 | 1000,00 | 817,37 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.8 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.8 | ||
| Полисахариды, г | 14.7 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 44.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 142.3 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.4 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 20.7 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 41.2 | ||
| Фосфор, мг | 89.5 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 164.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 17.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), белок яичный сырой, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, пудра ванильная, вино, коньяк, соль, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, глазурь шоколадная, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), белок яичный сырой, эссенция, разрыхлитель - E503(i), пудра ванильная, вино, коньяк, соль, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Степашка [Ногинск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Степашка [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 25.63 | 6.92 | 13.239 | 3.39 | 11.988 | 3.07 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 41.95 |
Мука в/с | 85.50 | 22.30 | 19.06 | 10.24 | 2.28 | 1.09 | 0.24 | 69.69 | 15.54 | 334.00 | 74.48 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 14.17 | 14.04 | 4.90 | 0.69 | 34.50 | 4.89 | 52.50 | 7.44 | 542.00 | 76.80 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.59 | 10.57 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.39 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 94.17 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 1.45 | 0.76 | — | — | 25.00 | 0.36 | 27.00 | 0.39 | 333.00 | 4.83 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.22 | 0.15 | 10.488 | 0.13 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.55 |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.023 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Коньяк | — | 0.023 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Соль | 96.50 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.79 | 6.70 | 19.11 | 59.56 | 438.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.74 | 6.00 | 18.00 | 55.00 | 1720/410 | ||||||
______________