| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Малышок [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №054 Крем сливочный фруктовый | 73,5 | 340,00 | 249,90 | 340,00 | 249,90 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 115,00 | 89,70 | 115,00 | 89,70 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 80,00 | 40,00 | 80,00 | 40,00 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 35,00 | 34,30 | 35,00 | 34,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,6 | 1000,00 | 756,40 | 1000,00 | 756,40 |
| Выход | 75,6 | 1000,00 | 756,40 | 1000,00 | 756,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 170,68 | 133,13 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 341,37 | 250,90 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 1,00 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 340,00 | 249,90 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 285.68 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 131,26 | 110,26 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,16 | 1,16 |
| Вино | 0,86 | 0,25 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,25 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 292,09 | 227,62 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,78 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 285,68 | 222,83 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 415 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 369,86 | 316,23 | 153,49 | 131,24 |
| Сахар-песок | 99,85 | 369,86 | 369,31 | 153,49 | 153,26 |
| Эссенция | 2,05 | 0,85 | |||
| Итого | 62,7 | 1358,18 | 851,97 | 563,64 | 353,57 |
| Потери 6.1% | 51,97 | 21,57 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 415,00 | 332,00 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 159.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 54,20 | 6,50 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 167,66 | 119,79 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,59 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 159,17 | 116,20 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 41,05 | 40,98 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,84 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,15 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 90,19 | 40,98 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,98 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 80,00 | 40,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 4,87 | 0,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 0,37 | 0,37 |
| вода | 18,29 | 0,27 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 15,26 | 10,68 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,18 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 15,00 | 10,50 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 255,81 | 69,07 | 261,17 | 70,51 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 170,68 | 117,77 | 174,26 | 120,24 |
| Мука пшеничная 1с | 85,5 | 153,49 | 131,24 | 156,71 | 133,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 131,26 | 110,26 | 134,01 | 112,57 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 45,42 | 46,38 | |||
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 35,00 | 34,30 | 35,73 | 35,02 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 4,87 | 0,58 | 4,98 | 0,60 |
| Коньяк или вино десертное | 3,84 | 3,92 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,85 | 0,87 | |||
| Вино | 0,25 | 0,25 | |||
| Коньяк | 0,25 | 0,25 | |||
| Эссенция ромовая | 0,15 | 0,16 | |||
| Выход | 75,6 | 1000,00 | 756,40 | 1000,00 | 756,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 16 | 19 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.6 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.8 | ||
| Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 149.9 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.3 | ||
| Холин, мг | 0.7 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.3 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 13.3 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 40.7 | ||
| Фосфор, мг | 80.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 8 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.6 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 170.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 15.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, подварка фруктовая, мука пшеничная 1с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, кокосовая посыпка, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Малышок [Коломна] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Мука пшеничная 1с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Малышок [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.12 | 7.05 | 13.239 | 3.46 | 11.988 | 3.13 | 0.73 | 0.19 | 163.668 | 42.75 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 17.43 | 12.02 | 0.20 | 0.030 | — | — | 68.10 | 11.87 | 260.00 | 45.32 |
Мука пшеничная 1с | 85.50 | 15.67 | 13.40 | 10.54 | 1.65 | 1.29 | 0.20 | 68.60 | 10.75 | 328.00 | 51.40 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.40 | 11.26 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.06 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 100.23 |
Вода | — | 4.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 3.57 | 3.50 | 6.88 | 0.25 | 64.53 | 2.30 | 7.35 | 0.26 | 660.00 | 23.56 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.50 | 0.060 | 10.488 | 0.050 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.23 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.38 |
Эссенция | — | 0.087 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.025 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Коньяк | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Эссенция ромовая | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 80.50 | 5.68 | 16.87 | 55.97 | 397.34 | ||||||
Выход в готовом изделии | 75.64 | 5.50 | 16.00 | 53.00 | 1580/380 | ||||||
______________