| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Брызги шампанского [Ногинск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 10,0 | 212,00 | 21,20 | 212,00 | 21,20 |
| Бисквит с ПАВ | 78,0 | 106,00 | 82,68 | 106,00 | 82,68 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 58,00 | 45,24 | 58,00 | 45,24 |
| Повидло | 69,0 | 38,00 | 26,22 | 38,00 | 26,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №104 Желе | 50,0 | 29,00 | 14,50 | 29,00 | 14,50 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 19,00 | 14,97 | 19,00 | 14,97 |
| Итого | 58,2 | 1000,00 | 581,93 | 1000,00 | 581,93 |
| Выход | 58,2 | 1000,00 | 581,93 | 1000,00 | 581,93 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 112,08 | 13,45 | 56,04 | 6,72 |
| Эссенция | 1,73 | 0,86 | |||
| Итого | 68,0 | 1024,21 | 696,25 | 512,10 | 348,12 |
| Потери 2.2% | 15,35 | 7,67 | |||
| Выход | 68,1 | 1000,00 | 680,90 | 500,00 | 340,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 58 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 26,65 | 22,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,24 | 0,24 |
| Вино | 0,86 | 0,050 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,050 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 59,30 | 46,21 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 0,97 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 58,00 | 45,24 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 19 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 8,07 | 6,78 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 0,92 | 0,87 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,071 | 0,071 |
| Коньяк | 1,94 | 0,037 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 19,47 | 15,29 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,32 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 19,00 | 14,97 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 455.2 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 406,12 | 316,77 | 184,87 | 144,20 |
| вода | 205,51 | 93,55 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 20,82 | 17,70 | 9,48 | 8,06 |
| Итого | 71,6 | 1052,38 | 753,77 | 479,05 | 343,12 |
| Потери 0.5% | 3,77 | 1,72 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 455,20 | 341,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 106 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 376,14 | 321,60 | 39,87 | 34,09 |
| Сахар-песок | 99,85 | 376,14 | 375,58 | 39,87 | 39,81 |
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 25,38 | 13,20 | 2,69 | 1,40 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 2,89 | 0,31 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 67,6 | 1229,03 | 830,68 | 130,28 | 88,05 |
| Потери 6.1% | 50,68 | 5,37 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 106,00 | 82,68 |
Влажность 22.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 42.69 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 14,54 | 1,74 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 44,97 | 32,13 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,96 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 42,69 | 31,17 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 483,00 | 57,96 | 18,35 | 2,20 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,84 | 4,74 | 0,18 | 0,18 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,83 | 4,82 | 0,18 | 0,18 |
| Итого | 70,8 | 1458,69 | 1032,10 | 55,43 | 39,22 |
| Потери 6.5% | 67,10 | 2,55 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 38,00 | 36,67 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 12,01 | 12,00 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 3,00 | 2,34 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,30 | 0,25 |
| Эссенция | 3,10 | 0,090 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,029 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 29,29 | 14,65 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,15 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 29,00 | 14,50 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 10,0 | 212,00 | 21,20 | 218,14 | 21,81 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 187,86 | 146,53 | 193,30 | 150,78 |
| вода | 107,35 | 110,46 | |||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 74,39 | 8,93 | 76,55 | 9,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 39,87 | 34,09 | 41,03 | 35,08 |
| Повидло | 69,0 | 38,00 | 26,22 | 39,10 | 26,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 34,71 | 29,16 | 35,72 | 30,01 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 14,54 | 1,74 | 14,96 | 1,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52,0 | 2,69 | 1,40 | 2,77 | 1,44 |
| Эссенция | 1,26 | 1,30 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,92 | 0,87 | 0,94 | 0,90 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,49 | 0,49 | 0,51 | 0,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,24 | 0,24 | 0,25 | 0,25 |
| Коньяк | 0,087 | 0,089 | |||
| Вино | 0,050 | 0,051 | |||
| Краска пищевая | 0,029 | 0,030 | |||
| Выход | 58,2 | 1000,00 | 581,93 | 1000,00 | 581,93 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.8 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 12.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 34.6 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.6 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.9 | ||
| Фосфор, мг | 25.4 | 3 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 33.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 3.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, фрукты, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, меланж, мука в/с, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, разрыхлитель - карбонат аммония, регулятор кислотности - лимонная кислота, коньяк, вино, краска пищевая.
Состав: сахар белый, фрукты, патока или глюкозный сироп, вода, белок яичный сырой, меланж, мука в/с, повидло, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания (вода, сахар, эмульгатор Е471, консервант Е202), эссенция, какао-порошок, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), регулятор кислотности - E330, коньяк, вино, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Брызги шампанского [Ногинск] использовано следующее сырье:
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Брызги шампанского [Ногинск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Фрукты | 10.00 | 21.81 | 2.18 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 19.33 | 15.08 | — | — | 0.30 | 0.060 | 77.31 | 14.94 | 292.25 | 56.49 |
вода | — | 11.05 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.65 | 0.92 | 10.488 | 0.80 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.47 |
Мука в/с | 85.50 | 4.10 | 3.51 | 10.24 | 0.42 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.86 | 334.00 | 13.69 |
Повидло | 69.00 | 3.91 | 2.70 | 0.40 | 0.020 | — | — | 65.30 | 2.55 | 250.00 | 9.78 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.57 | 3.00 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 2.95 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 26.70 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.50 | 0.18 | 3.00 | 0.050 | 3.20 | 0.050 | 4.70 | 0.070 | 60.00 | 0.90 |
Комплексная пищевая добавка эмульгатор паста для сбивания | 52.00 | 0.28 | 0.14 | — | — | 25.00 | 0.070 | 27.00 | 0.080 | 333.00 | 0.93 |
Эссенция | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.094 | 0.090 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.27 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.051 | 0.050 | — | — | — | — | 99.80 | 0.050 | 379.00 | 0.19 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.025 | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Вино | — | 0.005 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Краска пищевая | — | 0.003 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 61.91 | 1.99 | 3.76 | 52.55 | 247.88 | ||||||
Выход в готовом изделии | 58.19 | 2.00 | 3.50 | 49.00 | 1000/240 | ||||||
______________