| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Спорт [Солнечногорск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 400,00 | 312,00 | 400,00 | 312,00 |
| Джем | 72,0 | 80,00 | 57,60 | 80,00 | 57,60 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 50,00 | 49,00 | 50,00 | 49,00 |
| Шоколад | 99,4 | 10,00 | 9,94 | 10,00 | 9,94 |
| Итого | 77,4 | 1000,00 | 773,54 | 1000,00 | 773,54 |
| Выход | 77,4 | 1000,00 | 773,54 | 1000,00 | 773,54 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 183,78 | 154,38 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,63 | 1,63 |
| Вино | 0,86 | 0,34 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,34 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 408,97 | 318,70 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 6,70 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 400,00 | 312,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 159,67 | 159,43 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 129,33 | 110,58 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 31,93 | 25,55 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 39,63 | 38,64 | 18,23 | 17,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 63,5 | 1319,32 | 837,36 | 606,89 | 385,19 |
| Потери 10.43% | 87,36 | 40,19 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 460,00 | 345,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 222.87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 54,20 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 28,57 | 21,14 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 229,05 | 167,21 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 4,51 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 222,87 | 162,69 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 266,12 | 71,85 | 268,04 | 72,37 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 183,78 | 154,38 | 185,11 | 155,49 |
| Мука в/с | 85,5 | 129,33 | 110,58 | 130,26 | 111,38 |
| Джем | 72,0 | 80,00 | 57,60 | 80,58 | 58,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 50,00 | 49,00 | 50,36 | 49,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 31,93 | 25,55 | 32,16 | 25,73 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 28,57 | 21,14 | 28,78 | 21,30 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 18,23 | 17,77 | 18,36 | 17,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,63 | 1,63 | 1,64 | 1,64 |
| Эссенция | 1,60 | 1,61 | |||
| Вино | 0,34 | 0,35 | |||
| Коньяк | 0,34 | 0,35 | |||
| Выход | 77,4 | 1000,00 | 773,54 | 1000,00 | 773,54 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 48 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 36.9 | ||
| Полисахариды, г | 10.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 88.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 185.2 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 1.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.4 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 17.0 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 43.0 | ||
| Фосфор, мг | 91.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.9 | 1 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 181.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, джем, вода, кокосовая посыпка, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), ядро ореха жареное, шоколад, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Спорт [Солнечногорск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Спорт [Солнечногорск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 26.80 | 7.24 | 13.239 | 3.55 | 11.988 | 3.21 | 0.73 | 0.20 | 163.668 | 43.86 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.51 | 15.55 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.27 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 138.45 |
Мука в/с | 85.50 | 13.03 | 11.14 | 10.24 | 1.33 | 1.09 | 0.14 | 69.69 | 9.08 | 334.00 | 43.52 |
Джем | 72.00 | 8.06 | 5.80 | 0.50 | 0.040 | — | — | 71.60 | 5.77 | 276.00 | 22.25 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 5.04 | 4.94 | 6.88 | 0.35 | 64.53 | 3.25 | 7.35 | 0.37 | 660.00 | 33.26 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.22 | 2.57 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.52 | 313.00 | 10.08 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.88 | 2.13 | 7.26 | 0.21 | 8.57 | 0.25 | 55.95 | 1.61 | 331.00 | 9.53 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 1.84 | 1.79 | 26.00 | 0.48 | 52.00 | 0.96 | 13.40 | 0.25 | 626.00 | 11.52 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | 99.80 | 0.16 | 379.00 | 0.61 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.035 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.060 |
Коньяк | — | 0.035 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 83.09 | 6.11 | 23.44 | 51.35 | 441.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.35 | 5.50 | 22.00 | 48.00 | 1730/410 | ||||||
______________