| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Медовый аромат [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №054 Крем сливочный фруктовый | 73,5 | 390,00 | 286,65 | 390,00 | 286,65 |
| Крошка полуфабриката медового | 92,0 | 50,00 | 46,00 | 50,00 | 46,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 20,00 | 15,60 |
| Итого | 84,5 | 1000,00 | 845,05 | 1000,00 | 845,05 |
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,05 | 1000,00 | 845,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 195,78 | 152,71 |
| Итого | 73,5 | 1004,02 | 737,95 | 391,57 | 287,80 |
| Потери 0.4% | 2,95 | 1,15 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 735,00 | 390,00 | 286,65 |
Влажность 26.5 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 215.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 99,14 | 83,28 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,88 | 0,88 |
| Вино | 0,86 | 0,19 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,19 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 220,62 | 171,92 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,61 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 215,78 | 168,31 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 50,00 | 46,00 |
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 50,00 | 46,00 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 590 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 145,14 | 144,92 |
| Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 59,00 | 49,56 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 56,05 | 15,13 |
| Мед натуральный | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 29,50 | 23,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 23,60 | 18,41 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 4,13 | 2,06 |
| Итого | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 663,16 | 548,71 |
| Потери 1.08% | 10,01 | 5,91 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 590,00 | 542,80 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 40,94 | 4,91 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 126,64 | 90,48 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,71 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 120,23 | 87,77 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 230,84 | 230,49 | 244,34 | 243,98 |
| Подварка фруктовая | 69,0 | 195,78 | 135,09 | 207,24 | 142,99 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 99,14 | 83,28 | 104,94 | 88,15 |
| Маргарин | 84,0 | 59,00 | 49,56 | 62,45 | 52,46 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 40,94 | 4,91 | 43,33 | 5,20 |
| Мед натуральный | 78,0 | 29,50 | 23,01 | 31,23 | 24,36 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 23,60 | 18,41 | 24,98 | 19,48 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,13 | 2,06 | 4,37 | 2,19 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,19 | 0,20 | |||
| Коньяк | 0,19 | 0,20 | |||
| Выход | 84,5 | 1000,00 | 845,05 | 1000,00 | 845,05 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.2 | ||
| Углеводы, г | 64 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.0 | ||
| Полисахариды, г | 24.0 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 37.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 166.7 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 133.6 | ||
| Фосфор, мг | 47.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 51.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 8.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 14.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, яйца куриные, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, пудра ванильная, вино, коньяк.
Состав: мука в/с, сахар белый, подварка фруктовая, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), маргарин, яйца куриные, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, разрыхлитель - E500(ii), пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Медовый аромат [Люберцы] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Медовый аромат [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.43 | 24.40 | — | — | — | — | 99.75 | 24.37 | 399.00 | 97.48 |
Подварка фруктовая | 69.00 | 20.72 | 14.30 | 0.20 | 0.040 | — | — | 68.10 | 14.11 | 260.00 | 53.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.49 | 8.82 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.65 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 78.47 |
Маргарин | 84.00 | 6.25 | 5.25 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.13 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 46.50 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.33 | 0.52 | 3.00 | 0.13 | 3.20 | 0.14 | 4.70 | 0.20 | 60.00 | 2.60 |
Мед натуральный | 78.00 | 3.12 | 2.44 | 0.28 | 0.010 | — | — | 77.53 | 2.42 | 286.00 | 8.92 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.50 | 1.95 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.93 | 292.25 | 7.31 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.44 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.020 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Итого c санитарными отходами | 90.87 | 4.80 | 15.04 | 68.81 | 427.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.50 | 4.50 | 14.00 | 64.00 | 1690/400 | ||||||
______________