| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт С любовью к жизни [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 215,00 | 161,25 | 215,00 | 161,25 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 114,00 | 88,92 | 114,00 | 88,92 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 70,00 | 35,00 | 70,00 | 35,00 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 29,00 | 22,85 | 29,00 | 22,85 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 74,5 | 1000,00 | 744,90 | 1000,00 | 744,90 |
Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,90 | 1000,00 | 744,90 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 560 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 126,71 | 106,44 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 61,68 | 45,64 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 35,98 | 4,32 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,13 | 2,09 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 569,92 | 432,08 |
Потери 1.5% | 11,57 | 6,48 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 560,00 | 425,60 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 114 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 52,38 | 44,00 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,46 | 0,46 |
Вино | 0,86 | 0,10 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,10 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 116,56 | 90,83 |
Потери 2.1% | 16,74 | 1,91 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 114,00 | 88,92 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 12,31 | 10,34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,40 | 1,33 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,11 | 0,11 |
Коньяк | 1,94 | 0,056 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 29,72 | 23,34 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,49 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 29,00 | 22,85 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 342 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 100,09 | 78,07 |
Вода | 146,34 | 50,05 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 13,95 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,79 | 2,37 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 367,07 | 280,33 |
Потери 2.4% | 19,67 | 6,73 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 342,00 | 273,60 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 215 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 74,63 | 74,52 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 60,45 | 51,68 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 14,93 | 11,94 |
Эссенция | 3,47 | 0,75 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 275,13 | 171,72 |
Потери 6.1% | 48,72 | 10,47 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 215,00 | 161,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 79.36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 27,02 | 3,24 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 83,59 | 59,72 |
Потери 3.0% | 22,58 | 1,79 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 79,36 | 57,93 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 35,91 | 35,86 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 3,36 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,13 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 78,91 | 35,86 |
Потери 2.4% | 12,30 | 0,86 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 70,00 | 35,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 12 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,28 | 5,27 |
Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,27 | 3,65 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,06 | 0,84 |
Эссенция | 4,40 | 0,053 | |||
Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 19,45 | 12,14 |
Потери 7.1% | 71,83 | 0,86 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 12,00 | 11,28 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 191,40 | 160,78 | 198,80 | 166,99 |
Меланж | 27,0 | 133,18 | 35,96 | 138,33 | 37,35 |
Патока крахмальная | 78,0 | 100,09 | 78,07 | 103,96 | 81,09 |
Вода | 103,51 | 107,51 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 61,68 | 45,64 | 64,06 | 47,41 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 35,98 | 4,32 | 37,37 | 4,48 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 27,02 | 3,24 | 28,07 | 3,37 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 15,98 | 12,78 | 16,60 | 13,28 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,79 | 2,37 | 2,90 | 2,46 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,13 | 2,09 | 2,21 | 2,17 |
Эссенция цитрусовая | 1,43 | 1,48 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,40 | 1,33 | 1,45 | 1,38 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,57 | 0,57 | 0,60 | 0,59 |
Коньяк | 0,15 | 0,16 | |||
Эссенция ромовая | 0,13 | 0,14 | |||
Вино | 0,10 | 0,10 | |||
Выход | 74,5 | 1000,00 | 744,90 | 1000,00 | 744,90 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 17 | 21 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 15.8 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.8 | ||
Полисахариды, г | 8.8 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 70.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 158.3 | 20 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 36.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 7.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 42.7 | ||
Фосфор, мг | 57.5 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 113.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 17.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, вода, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, патока или глюкозный сироп, вода, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, какао-порошок, эссенция, пудра ванильная, коньяк, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт С любовью к жизни [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт С любовью к жизни [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.88 | 16.70 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.40 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 148.70 |
Меланж | 27.00 | 13.83 | 3.73 | 13.239 | 1.83 | 11.988 | 1.66 | 0.73 | 0.10 | 163.668 | 22.64 |
Вода | — | 10.75 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.40 | 8.11 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.04 | 292.25 | 30.39 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.41 | 4.74 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.55 | 55.95 | 3.59 | 331.00 | 21.22 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.74 | 0.45 | 10.488 | 0.39 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.70 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 2.81 | 0.34 | 3.00 | 0.080 | 3.20 | 0.090 | 4.70 | 0.13 | 60.00 | 1.69 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.66 | 1.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.30 | 313.00 | 5.20 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.29 | 0.25 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.15 | 0.14 | 24.30 | 0.040 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.020 | 289.00 | 0.43 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.060 | 0.059 | — | — | — | — | 99.80 | 0.060 | 379.00 | 0.23 |
Коньяк | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Эссенция ромовая | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.010 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.020 |
Итого c санитарными отходами | 80.44 | 3.61 | 18.82 | 56.72 | 409.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.49 | 3.50 | 17.00 | 53.00 | 1600/380 |
______________