| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Дружная семейка | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 250,00 | 190,00 | 250,00 | 190,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 100,00 | 78,80 | 100,00 | 78,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 73,5 | 1000,00 | 734,95 | 1000,00 | 734,95 |
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 734,95 | 1000,00 | 734,95 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 137,84 | 115,78 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,22 | 1,22 |
| Вино | 0,86 | 0,26 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,26 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 306,73 | 239,02 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,02 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 300,00 | 234,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 42,45 | 35,66 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 4,82 | 4,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,38 | 0,38 |
| Коньяк | 1,94 | 0,19 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 102,47 | 80,49 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,69 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 100,00 | 78,80 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 9,72 | 9,23 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 2,04 | 1,72 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,26 | 0,26 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 50,80 | 45,33 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 0,68 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 50,00 | 44,65 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 86,00 | 85,88 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 69,66 | 59,56 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 14,34 | 13,62 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 5,73 | 4,59 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 319,08 | 202,34 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 12,34 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 250,00 | 190,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 221.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 75,52 | 9,06 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 233,59 | 166,90 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 5,01 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 221,77 | 161,90 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
| Эссенция | 3,47 | 0,52 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 38.78 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 10,28 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 4,63 | 3,61 |
| Эссенция | 2,76 | 0,11 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 45,85 | 34,40 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,28 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 38,78 | 34,12 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 230,12 | 62,13 | 236,19 | 63,77 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 182,34 | 153,16 | 187,15 | 157,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 111,84 | 95,62 | 114,79 | 98,14 |
| Вода | 94,94 | 97,44 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 28,87 | 27,43 | 29,64 | 28,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 16,15 | 12,92 | 16,57 | 13,26 |
| Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,38 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 4,63 | 3,61 | 4,75 | 3,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,63 | 0,64 | |||
| Коньяк | 0,45 | 0,46 | |||
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Вино | 0,26 | 0,26 | |||
| Выход | 73,5 | 1000,00 | 734,95 | 1000,00 | 734,95 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.6 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.8 | ||
| Полисахариды, г | 8.9 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 66.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 175.0 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 30.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 17.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 37.1 | ||
| Фосфор, мг | 82.5 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 164.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 17.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Дружная семейка использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Дружная семейка
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.62 | 6.38 | 13.239 | 3.13 | 11.988 | 2.83 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.71 | 15.72 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.44 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 139.95 |
Мука в/с | 85.50 | 11.48 | 9.81 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.00 | 334.00 | 38.34 |
Вода | — | 9.74 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.96 | 2.82 | 24.30 | 0.72 | 15.00 | 0.44 | 10.20 | 0.30 | 289.00 | 8.55 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.66 | 1.33 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.30 | 313.00 | 5.20 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.47 | 0.37 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.36 | 292.25 | 1.37 |
Эссенция | — | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.11 |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.026 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 78.94 | 5.35 | 19.09 | 52.20 | 403.75 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.50 | 5.00 | 18.00 | 49.00 | 1580/380 | ||||||
______________