| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №013 Бисквит с маслом и какао порошком | 76,0 | 200,00 | 152,00 | 200,00 | 152,00 |
| №009 Бисквит с изюмом | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 50,00 | 35,00 | 50,00 | 35,00 |
| Повидло | 69,0 | 40,00 | 27,60 | 40,00 | 27,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 30,00 | 28,50 | 30,00 | 28,50 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
| Итого | 76,9 | 1000,00 | 769,20 | 1000,00 | 769,20 |
| Выход | 76,9 | 1000,00 | 769,20 | 1000,00 | 769,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 108,61 | 91,23 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,87 | 39,12 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,84 | 3,70 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,82 | 1,79 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 488,51 | 370,35 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 5,55 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 293.14 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 85,79 | 66,92 |
| Вода | 146,34 | 42,90 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 11,96 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,39 | 2,03 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 314,63 | 240,28 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 293,14 | 234,51 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 306,41 | 305,95 | 61,28 | 61,19 |
| Мука в/с | 85,5 | 248,20 | 212,21 | 49,64 | 42,44 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 105,31 | 88,46 | 21,06 | 17,69 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 51,07 | 48,52 | 10,21 | 9,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 65,2 | 1242,09 | 809,36 | 248,42 | 161,87 |
| Потери 6.1% | 49,36 | 9,87 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 200,00 | 152,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 335,45 | 334,95 | 50,32 | 50,24 |
| Мука в/с | 85,5 | 271,71 | 232,31 | 40,76 | 34,85 |
| Изюм | 80,0 | 78,27 | 62,62 | 11,74 | 9,39 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,36 | 17,89 | 3,35 | 2,68 |
| Итого | 63,0 | 1266,87 | 798,71 | 190,03 | 119,81 |
| Потери 6.1% | 48,71 | 7,31 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 16,72 | 2,01 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,24 | 0,20 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 50,41 | 35,61 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,61 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 50,00 | 35,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 186,00 | 50,22 | 193,75 | 52,31 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 129,67 | 108,92 | 135,07 | 113,46 |
| Мука в/с | 85,5 | 90,40 | 77,29 | 94,16 | 80,51 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 85,79 | 66,92 | 89,37 | 69,70 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 47,56 | 5,71 | 49,54 | 5,95 |
| Вода | 54,86 | 57,14 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 40,21 | 38,20 | 41,89 | 39,80 |
| Повидло | 69,0 | 40,00 | 27,60 | 41,67 | 28,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Изюм | 80,0 | 11,74 | 9,39 | 12,23 | 9,78 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,42 | 10,21 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 7,44 | 5,95 | 7,75 | 6,20 |
| Агар (E406) | 85,0 | 2,63 | 2,24 | 2,74 | 2,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция цитрусовая | 1,22 | 1,27 | |||
| Выход | 76,9 | 1000,00 | 769,20 | 1000,00 | 769,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 10.7 | ||
| Масло какао, % | 0.6 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.7 | ||
| Полисахариды, г | 10.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 47.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 132.7 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 35.7 | 9 | 400 |
| Натрий, мг | 51.5 | ||
| Фосфор, мг | 106.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 131.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 16.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, какао-порошок, повидло, ядро ореха жареное, изюм, кокосовая посыпка, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, вода, какао-порошок, повидло, ядро ореха жареное, изюм, кокосовая посыпка, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Изюм - ГОСТ 6882-88;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Изюминка сладкая [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 19.37 | 5.23 | 13.239 | 2.56 | 11.988 | 2.32 | 0.73 | 0.14 | 163.668 | 31.70 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 13.51 | 11.35 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 11.15 | 0.80 | 0.11 | 748.00 | 101.05 |
Мука в/с | 85.50 | 9.42 | 8.05 | 10.24 | 0.96 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.56 | 334.00 | 31.46 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.94 | 6.97 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.91 | 292.25 | 26.13 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.51 | 4.08 | 7.26 | 0.40 | 8.57 | 0.47 | 55.95 | 3.08 | 331.00 | 18.24 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.95 | 0.59 | 10.488 | 0.52 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.25 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.19 | 3.98 | 24.30 | 1.02 | 15.00 | 0.63 | 10.20 | 0.43 | 289.00 | 12.11 |
Повидло | 69.00 | 4.17 | 2.87 | 0.40 | 0.020 | — | — | 65.30 | 2.72 | 250.00 | 10.43 |
Изюм | 80.00 | 1.22 | 0.98 | 1.80 | 0.020 | — | — | 66.00 | 0.81 | 262.00 | 3.20 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.04 | 1.02 | 6.88 | 0.070 | 64.53 | 0.67 | 7.35 | 0.080 | 660.00 | 6.86 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.77 | 0.62 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.60 | 313.00 | 2.41 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.27 | 0.23 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.16 | 6.73 | 17.54 | 54.95 | 403.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 76.92 | 6.00 | 16.00 | 51.00 | 1590/380 | ||||||
______________