| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лагонаки [Павловский Посад] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 200,00 | 198,20 |
| №105 Суфле | 76,0 | 190,00 | 144,40 | 190,00 | 144,40 |
| №096 Сироп для промочки крепленый | 50,0 | 90,00 | 45,00 | 90,00 | 45,00 |
| Полуфабрикат белковый (в №96, 97, 99, 221) | 96,5 | 20,00 | 19,30 | 20,00 | 19,30 |
| Итого | 78,2 | 1000,00 | 781,90 | 1000,00 | 781,90 |
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 781,90 | 1000,00 | 781,90 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 42,99 | 36,11 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 20,93 | 15,49 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 12,21 | 1,46 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 0,72 | 0,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 193,37 | 146,60 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 2,20 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 190,00 | 144,40 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 173,56 | 173,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 140,58 | 120,20 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 34,71 | 27,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,74 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 639,84 | 399,36 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 24,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 116.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 33,96 | 26,49 |
| Вода | 146,34 | 16,98 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 4,73 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 0,95 | 0,80 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 124,54 | 95,11 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 2,28 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 116,03 | 92,83 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 90 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 405,36 | 36,48 | |||
| Коньяк | 56,30 | 5,07 | |||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,32 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,17 | |||
| Итого | 50,0 | 1024,60 | 512,30 | 92,21 | 46,11 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,11 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 90,00 | 45,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 20 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 445,81 | 53,50 | 8,92 | 1,07 |
| Итого | 72,0 | 1404,22 | 1010,47 | 28,08 | 20,21 |
| Потери 4.5% | 45,47 | 0,91 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 20,00 | 19,30 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 289,26 | 78,10 | 296,05 | 79,93 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 200,00 | 198,20 | 204,69 | 202,85 |
| Мука в/с | 85,5 | 140,58 | 120,20 | 143,88 | 123,01 |
| вода | 58,20 | 59,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 34,71 | 27,77 | 35,52 | 28,42 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 33,96 | 26,49 | 34,75 | 27,11 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 21,12 | 2,53 | 21,62 | 2,59 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 20,93 | 15,49 | 21,42 | 15,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 4,32 | 4,42 | |||
| Эссенция | 1,74 | 1,78 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,95 | 0,80 | 0,97 | 0,82 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,72 | 0,71 | 0,74 | 0,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,17 | 0,18 | |||
| Выход | 78,2 | 1000,00 | 781,90 | 1000,00 | 781,90 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.6 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.7 | ||
| Полисахариды, г | 13.8 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 15.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 103.4 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 26.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 49.5 | ||
| Фосфор, мг | 102.2 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.2 | 16 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 173.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 13.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, глазурь шоколадная, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, меланж, глазурь шоколадная, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лагонаки [Павловский Посад] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лагонаки [Павловский Посад]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 29.60 | 7.99 | 13.239 | 3.92 | 11.988 | 3.55 | 0.73 | 0.22 | 163.668 | 48.45 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 20.47 | 20.28 | 4.90 | 1.00 | 34.50 | 7.06 | 52.50 | 10.75 | 542.00 | 110.95 |
Мука в/с | 85.50 | 14.39 | 12.30 | 10.24 | 1.47 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.03 | 334.00 | 48.06 |
вода | — | 5.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.55 | 2.84 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.78 | 313.00 | 11.11 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.48 | 2.71 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.69 | 292.25 | 10.17 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 2.16 | 0.26 | 10.488 | 0.23 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 2.14 | 1.58 | 7.26 | 0.16 | 8.57 | 0.18 | 55.95 | 1.20 | 331.00 | 7.08 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.43 |
Эссенция | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.10 | 0.082 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.074 | 0.072 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.18 | 6.80 | 14.59 | 59.05 | 396.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 78.19 | 6.50 | 14.00 | 56.00 | 1580/380 | ||||||
______________