| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Букет цветов [Павловский Посад] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 190,00 | 142,50 | 190,00 | 142,50 |
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 185,00 | 140,60 | 185,00 | 140,60 |
| №056 Крем сливочный фруктовый | 75,0 | 180,00 | 135,00 | 180,00 | 135,00 |
| №062а Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 145,00 | 114,26 | 145,00 | 114,26 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 7,00 | 6,58 | 7,00 | 6,58 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 3,00 | 2,85 | 3,00 | 2,85 |
| Итого | 71,3 | 1000,00 | 712,70 | 1000,00 | 712,70 |
| Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,70 | 1000,00 | 712,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 502,01 | 391,57 | 90,36 | 70,48 |
| Итого | 75,0 | 1004,02 | 753,02 | 180,72 | 135,54 |
| Потери 0.4% | 3,02 | 0,54 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 180,00 | 135,00 |
Влажность 25.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
| Выход | 50,4 | 1000,00 | 503,57 | 200,00 | 100,71 |
Влажность 49.6 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 82,87 | 69,61 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,73 | 0,73 |
| Вино | 0,86 | 0,16 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,16 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 184,41 | 143,70 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,02 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 180,36 | 140,68 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 145 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 436,96 | 367,05 | 63,36 | 53,22 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 49,63 | 47,15 | 7,20 | 6,84 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,86 | 3,85 | 0,56 | 0,56 |
| Коньяк | 2,00 | 0,29 | |||
| Итого | 78,7 | 1022,38 | 804,90 | 148,25 | 116,71 |
| Потери 2.1% | 16,90 | 2,45 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 145,00 | 114,26 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190.03 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 480,75 | 91,36 | |||
| Итого | 53,0 | 1024,61 | 543,04 | 194,70 | 103,19 |
| Потери 2.4% | 13,04 | 2,48 | |||
| Выход | 53,0 | 1000,00 | 530,00 | 190,03 | 100,71 |
Влажность 47.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 65,95 | 65,85 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 53,42 | 45,67 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 13,19 | 10,55 |
| Эссенция | 3,47 | 0,66 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 243,14 | 151,76 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 9,26 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 190,00 | 142,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 185 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 63,64 | 63,55 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 51,55 | 44,08 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 10,61 | 10,08 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 4,24 | 3,39 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 236,12 | 149,73 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 9,13 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 185,00 | 140,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 177.33 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 60,38 | 7,25 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 186,78 | 133,46 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,00 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 177,33 | 129,45 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 7 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 3,08 | 3,07 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 2,49 | 2,13 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,62 | 0,49 |
| Эссенция | 4,40 | 0,031 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 11,35 | 7,08 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,50 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 7,00 | 6,58 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 221,12 | 59,70 | 227,49 | 61,42 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 146,23 | 122,83 | 150,44 | 126,37 |
| Мука в/с | 85,5 | 107,46 | 91,88 | 110,56 | 94,53 |
| вода | 91,36 | 93,99 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 60,38 | 7,25 | 62,12 | 7,45 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 20,80 | 19,76 | 21,40 | 20,33 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,05 | 14,44 | 18,57 | 14,85 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 9,87 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,69 | 0,71 | |||
| Коньяк | 0,45 | 0,46 | |||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Вино | 0,16 | 0,16 | |||
| Выход | 71,3 | 1000,00 | 712,70 | 1000,00 | 712,70 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.7 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.7 | ||
| Полисахариды, г | 8.5 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 79.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 154.5 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 27.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 14.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 34.7 | ||
| Фосфор, мг | 75.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 153.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 14.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, джем, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, коньяк, эссенция ромовая, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Букет цветов [Павловский Посад] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Букет цветов [Павловский Посад]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.75 | 6.14 | 13.239 | 3.01 | 11.988 | 2.73 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.23 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.04 | 12.64 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.41 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 112.50 |
Мука в/с | 85.50 | 11.06 | 9.45 | 10.24 | 1.13 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.71 | 334.00 | 36.94 |
вода | — | 9.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.21 | 0.75 | 3.00 | 0.19 | 3.20 | 0.20 | 4.70 | 0.29 | 60.00 | 3.73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.14 | 2.03 | 24.30 | 0.52 | 15.00 | 0.32 | 10.20 | 0.22 | 289.00 | 6.18 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.86 | 1.49 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.45 | 313.00 | 5.82 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.99 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.97 |
Эссенция | — | 0.071 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.046 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.11 |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.016 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 76.55 | 4.98 | 15.78 | 53.95 | 378.46 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.27 | 4.50 | 15.00 | 50.00 | 1490/360 | ||||||
______________