| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Для вас [Можайск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №014 Бисквит "Прага" | 76,0 | 170,00 | 129,20 | 170,00 | 129,20 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 60,00 | 47,28 | 60,00 | 47,28 |
| №104 Желе | 50,0 | 60,00 | 30,00 | 60,00 | 30,00 |
| Шоколад | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,00 | 14,91 |
| Итого | 75,0 | 1000,00 | 749,59 | 1000,00 | 749,59 |
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 749,59 | 1000,00 | 749,59 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 695 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 221,70 | 186,23 | 154,08 | 129,43 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 107,91 | 79,85 | 75,00 | 55,50 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 62,92 | 7,55 | 43,73 | 5,25 |
| №116 Жженка | 78,0 | 20,00 | 15,60 | 13,90 | 10,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,55 | 1,77 | |||
| Итого | 75,9 | 1017,16 | 771,57 | 706,93 | 536,24 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 8,04 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 695,00 | 528,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 25,47 | 21,40 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 2,89 | 2,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,23 | 0,23 |
| Коньяк | 1,94 | 0,12 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 61,48 | 48,29 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,01 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 60,00 | 47,28 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 415.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 121,71 | 94,93 |
| Вода | 146,34 | 60,86 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 16,97 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,39 | 2,88 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 446,34 | 340,87 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 8,18 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 415,86 | 332,69 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 52,67 | 52,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 40,39 | 34,54 |
| Маргарин | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 13,33 | 11,20 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 8,16 | 7,75 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 231,28 | 137,59 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 8,39 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 170,00 | 129,20 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 24,86 | 24,82 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 6,20 | 4,84 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,62 | 0,53 |
| Эссенция | 3,10 | 0,19 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,060 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 60,60 | 30,30 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,30 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 60,00 | 30,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 32.77 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 11,16 | 1,34 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 34,52 | 24,66 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,74 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 32,77 | 23,92 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 520,78 | 7,24 | |||
| Итого | 62,4 | 1388,75 | 866,67 | 19,30 | 12,05 |
| Потери 10.0% | 86,67 | 1,20 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 13,90 | 10,84 |
Влажность 22.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 179,55 | 150,82 | 187,15 | 157,21 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 127,91 | 99,77 | 133,32 | 103,99 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 116,73 | 31,52 | 121,67 | 32,85 |
| вода | 113,62 | 118,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 43,73 | 5,25 | 45,58 | 5,47 |
| Мука в/с | 85,5 | 40,39 | 34,54 | 42,10 | 36,00 |
| Шоколад | 99,4 | 15,00 | 14,91 | 15,63 | 15,54 |
| Маргарин | 84,0 | 13,33 | 11,20 | 13,89 | 11,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 11,05 | 10,50 | 11,52 | 10,94 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,01 | 3,41 | 4,18 | 3,56 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,71 | 2,65 | 2,82 | 2,77 |
| Эссенция | 1,96 | 2,04 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,12 | 0,12 | |||
| Краска пищевая | 0,060 | 0,063 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 749,59 | 1000,00 | 749,59 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 14.9 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.6 | ||
| Полисахариды, г | 7.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 65.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 166.6 | 21 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.6 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 13.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 46.7 | ||
| Фосфор, мг | 62.6 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 102.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.9 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 18.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, яйца куриные, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, мука в/с, шоколад, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, пудра ванильная, коньяк, краска пищевая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, яйца куриные, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, мука в/с, шоколад, маргарин, молоко цельное свежее мдж 3.2%, какао-порошок, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция, пудра ванильная, коньяк, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Для вас [Можайск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Для вас [Можайск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 18.72 | 15.72 | 0.50 | 0.090 | 82.50 | 15.44 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 140.03 |
Патока крахмальная | 78.00 | 13.33 | 10.40 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.31 | 292.25 | 38.96 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 12.17 | 3.28 | 13.24 | 1.61 | 11.99 | 1.46 | 0.73 | 0.090 | 164.00 | 19.96 |
вода | — | 11.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.56 | 0.55 | 10.488 | 0.48 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.07 |
Мука в/с | 85.50 | 4.21 | 3.60 | 10.24 | 0.43 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 2.93 | 334.00 | 14.06 |
Шоколад | 99.40 | 1.56 | 1.55 | 6.20 | 0.10 | 35.40 | 0.55 | 48.20 | 0.75 | 539.00 | 8.41 |
Маргарин | 84.00 | 1.39 | 1.17 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.14 | 1.00 | 0.010 | 744.00 | 10.34 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.15 | 1.09 | 24.30 | 0.28 | 15.00 | 0.17 | 10.20 | 0.12 | 289.00 | 3.32 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.42 | 0.36 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.28 | 0.28 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.030 |
Краска пищевая | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 81.04 | 3.61 | 19.56 | 55.91 | 412.13 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.96 | 3.50 | 18.00 | 52.00 | 1610/380 | ||||||
______________