| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Летняя сказка [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат отделочный Маргарита | 78,0 | 350,00 | 273,00 | 350,00 | 273,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 220,00 | 110,00 | 220,00 | 110,00 |
| Цукаты | 83,0 | 30,00 | 24,90 | 30,00 | 24,90 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 71,0 | 1000,00 | 709,80 | 1000,00 | 709,80 |
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 709,80 | 1000,00 | 709,80 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 350 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин PREMIUM | 80,4 | 384,98 | 309,52 | 134,74 | 108,33 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 68,77 | 68,67 | 24,07 | 24,03 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,73 | 3,72 | 1,31 | 1,30 |
| Вино | 0,86 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 77,5 | 1033,96 | 801,49 | 361,89 | 280,52 |
| Потери 2.68% | 21,49 | 7,52 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 350,00 | 273,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 390 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 135,37 | 135,17 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 109,65 | 93,75 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 27,07 | 21,66 |
| Эссенция | 3,47 | 1,35 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 499,08 | 311,50 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 19,00 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 390,00 | 292,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 220 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 112,88 | 112,71 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 10,55 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,42 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 248,01 | 112,71 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,71 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 220,00 | 110,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 201.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 68,50 | 8,22 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 211,89 | 151,39 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,54 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 201,17 | 146,85 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 232,96 | 62,90 | 238,63 | 64,43 |
| Маргарин PREMIUM | 80,4 | 134,74 | 108,33 | 138,02 | 110,97 |
| Вода | 124,16 | 127,19 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 113,21 | 96,80 | 115,97 | 99,15 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Цукаты | 83,0 | 30,00 | 24,90 | 30,73 | 25,51 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,95 | 22,36 | 28,63 | 22,91 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 24,07 | 24,03 | 24,66 | 24,62 |
| Коньяк или вино десертное | 10,55 | 10,81 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,31 | 1,30 | 1,34 | 1,34 |
| Эссенция ромовая | 0,42 | 0,43 | |||
| Вино | 0,30 | 0,31 | |||
| Коньяк | 0,30 | 0,31 | |||
| Выход | 71,0 | 1000,00 | 709,80 | 1000,00 | 709,80 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 13 | 16 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.9 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 61.7 | 8 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 35.2 | ||
| Фосфор, мг | 61.7 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 132.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 13.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, маргарин PREMIUM, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, цукаты, крахмал картофельный, сахарная пудра, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Летняя сказка [Яхрома] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Маргарин PREMIUM - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Цукаты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Летняя сказка [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.86 | 6.44 | 13.239 | 3.16 | 11.988 | 2.86 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 39.05 |
Маргарин PREMIUM | 80.40 | 13.80 | 11.10 | 0.30 | 0.040 | 78.49 | 10.83 | 0.96 | 0.13 | 711.00 | 98.12 |
Вода | — | 12.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 11.60 | 9.92 | 10.24 | 1.19 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.08 | 334.00 | 38.74 |
Цукаты | 83.00 | 3.07 | 2.55 | — | — | — | — | 71.00 | 2.18 | 296.00 | 9.09 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.86 | 2.29 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.24 | 313.00 | 8.95 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.47 | 2.46 | — | — | — | — | 99.80 | 2.47 | 399.00 | 9.86 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.08 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 1.06 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | 99.80 | 0.13 | 379.00 | 0.49 |
Эссенция ромовая | — | 0.043 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.031 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Итого c санитарными отходами | 76.24 | 4.60 | 14.04 | 56.21 | 371.56 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.98 | 4.50 | 13.00 | 52.00 | 1450/350 | ||||||
______________