| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лимонный аромат [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка лимонная | 74,0 | 325,00 | 240,50 | 325,00 | 240,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
| Мармелад | 80,0 | 68,75 | 55,00 | 68,75 | 55,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 56,25 | 28,12 | 56,25 | 28,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 12,50 | 12,25 |
| Итого | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
| Выход | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 325 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимоны свежие | 10,0 | 365,24 | 36,52 | 118,70 | 11,87 |
| Итого | 69,3 | 1075,73 | 745,95 | 349,61 | 242,43 |
| Потери 0.8% | 5,95 | 1,93 | |||
| Выход | 74,0 | 1000,00 | 740,00 | 325,00 | 240,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,99 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,24 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 56.25 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 23,30 | 23,27 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,81 | 4,53 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,58 | 0,49 |
| Эссенция | 3,10 | 0,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,056 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 56,82 | 28,41 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,28 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 56,25 | 28,12 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 216,95 | 58,58 | 228,92 | 61,81 |
| Лимоны свежие | 10,0 | 118,70 | 11,87 | 125,26 | 12,53 |
| Мука в/с | 85,5 | 105,44 | 90,15 | 111,25 | 95,12 |
| Вода | 97,32 | 102,69 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Подварка фруктовая | 69,0 | 37,50 | 25,88 | 39,57 | 27,30 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,03 | 20,83 | 27,47 | 21,98 |
| Кокосовая посыпка | 98,0 | 12,50 | 12,25 | 13,19 | 12,93 |
| Коньяк или вино десертное | 5,99 | 6,32 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,48 | 1,56 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 0,58 | 0,49 | 0,61 | 0,52 |
| Эссенция ромовая | 0,24 | 0,25 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,12 | 0,11 | 0,12 | 0,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 70,6 | 1000,00 | 705,50 | 1000,00 | 705,50 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, по разнице, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.1 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 57.0 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Холин, мг | 0.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 31.2 | ||
| Фосфор, мг | 55.6 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 125.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, лимоны свежие, мука в/с, вода, мармелад, подварка фруктовая, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, краска пищевая.
Состав: сахар белый, меланж, лимоны свежие, мука в/с, вода, мармелад, подварка фруктовая, крахмал картофельный, кокосовая посыпка, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лимонный аромат [Яхрома] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Лимоны свежие - ГОСТ 4429-82;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Подварка фруктовая - ГОСТ 32741-2014, ТУ 10-963.12-90;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лимонный аромат [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.89 | 6.18 | 13.239 | 3.03 | 11.988 | 2.74 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.46 |
Лимоны свежие | 10.00 | 12.53 | 1.25 | 0.74 | 0.090 | 0.080 | 0.010 | 2.46 | 0.31 | 28.00 | 3.51 |
Мука в/с | 85.50 | 11.13 | 9.51 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.76 | 334.00 | 37.17 |
Вода | — | 10.27 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Подварка фруктовая | 69.00 | 3.96 | 2.73 | 0.20 | 0.010 | — | — | 68.10 | 2.70 | 260.00 | 10.30 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.75 | 2.20 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.15 | 313.00 | 8.61 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.32 | 1.29 | 6.88 | 0.090 | 64.53 | 0.85 | 7.35 | 0.10 | 660.00 | 8.71 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.63 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.62 |
Эссенция | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Агар (E406) | 85.00 | 0.061 | 0.052 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.010 |
Эссенция ромовая | — | 0.025 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.012 | 0.012 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.77 | 4.36 | 3.72 | 60.87 | 297.02 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.55 | 4.00 | 3.50 | 56.00 | 1150/270 | ||||||
______________