| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Ливадия [Мытищи] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 380,00 | 266,00 | 380,00 | 266,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 90,00 | 89,19 | 90,00 | 89,19 |
Итого | 71,5 | 1000,00 | 715,19 | 1000,00 | 715,19 |
Выход | 71,5 | 1000,00 | 715,19 | 1000,00 | 715,19 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
Эссенция | 3,47 | 1,32 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
Потери 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 123,45 | 14,81 |
Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 9,26 | 9,25 |
вода | 18,29 | 6,95 | |||
Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 386,58 | 270,60 |
Потери 1.7% | 12,11 | 4,60 | |||
Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 380,00 | 266,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 228,17 | 61,61 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 123,45 | 14,81 | 128,13 | 15,38 |
Мука в/с | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 110,89 | 94,81 |
вода | 91,61 | 95,08 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал картофельный | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,38 | 21,90 |
Пудра ванильная | 99,85 | 9,26 | 9,25 | 9,61 | 9,60 |
Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,47 | |||
Эссенция | 1,32 | 1,37 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 71,5 | 1000,00 | 715,19 | 1000,00 | 715,19 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 49.5 | ||
Полисахариды, г | 9.4 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 57.6 | 7 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 20.0 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 14.3 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 52.1 | ||
Фосфор, мг | 67.7 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 126.2 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 5.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, белок яичный сырой, мука в/с, вода, глазурь шоколадная, крахмал картофельный, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Ливадия [Мытищи] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Ливадия [Мытищи]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 22.82 | 6.16 | 13.239 | 3.02 | 11.988 | 2.74 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.35 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 12.81 | 1.54 | 10.488 | 1.34 | — | — | 0.945 | 0.12 | 45.354 | 5.81 |
Мука в/с | 85.50 | 11.09 | 9.48 | 10.24 | 1.14 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.73 | 334.00 | 37.04 |
вода | — | 9.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.74 | 2.19 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.14 | 313.00 | 8.58 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.96 | 0.96 | — | — | — | — | 99.80 | 0.96 | 379.00 | 3.64 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.75 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.82 | 5.96 | 6.08 | 63.20 | 332.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.52 | 5.50 | 5.50 | 59.00 | 1320/310 |
______________