| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Белла [Сергиев посад] [2] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сливки "Rich" (биттер-крем) | 39,8 | 350,00 | 139,30 | 350,00 | 139,30 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| Итого | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
| Выход | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 154,92 | 154,69 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 118,80 | 101,57 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 39,20 | 32,93 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 24,00 | 22,80 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 680,24 | 404,69 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 24,69 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 500,00 | 380,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 343,31 | 92,69 | 352,99 | 95,31 |
| Сахар-песок | 99,85 | 231,88 | 231,53 | 238,42 | 238,06 |
| Мука в/с | 85,5 | 118,80 | 101,57 | 122,15 | 104,44 |
| Вода | 84,66 | 87,05 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 24,00 | 22,80 | 24,68 | 23,44 |
| Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,40 | |||
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Выход | 59,4 | 1000,00 | 594,30 | 1000,00 | 594,30 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 7.5 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.1 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 31 | 8 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 22.6 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 14.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 113.6 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.7 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 24.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 15.9 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 47.1 | ||
| Фосфор, мг | 91.3 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 202.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.8 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 7.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сливки "Rich" (биттер-крем), яйца куриные, сахар белый, мука в/с, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Белла [Сергиев посад] [2] использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Белла [Сергиев посад] [2]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 35.30 | 9.53 | 13.24 | 4.67 | 11.99 | 4.23 | 0.73 | 0.26 | 164.00 | 57.89 |
Сахар-песок | 99.85 | 23.84 | 23.81 | — | — | — | — | 99.75 | 23.78 | 399.00 | 95.12 |
Мука в/с | 85.50 | 12.22 | 10.44 | 10.24 | 1.25 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.52 | 334.00 | 40.81 |
Вода | — | 8.70 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.47 | 2.34 | 24.30 | 0.60 | 15.00 | 0.37 | 10.20 | 0.25 | 289.00 | 7.14 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.73 |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 63.83 | 6.54 | 8.05 | 32.84 | 231.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 59.43 | 6.00 | 7.50 | 31.00 | 910/220 | ||||||
______________