| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Стратосфера [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сдобно-сбивной полуфабрикат | 95,0 | 200,00 | 190,00 | 200,00 | 190,00 |
| Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) | 87,0 | 80,00 | 69,60 | 80,00 | 69,60 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 70,00 | 49,00 | 70,00 | 49,00 |
| Шоколад | 99,4 | 30,00 | 29,82 | 30,00 | 29,82 |
| Итого | 81,0 | 1000,00 | 809,62 | 1000,00 | 809,62 |
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,62 | 1000,00 | 809,62 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 620 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 140,29 | 117,84 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 68,29 | 50,53 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 39,84 | 4,78 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 2,36 | 2,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 630,99 | 478,37 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 7,17 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 620,00 | 471,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 378.64 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 110,81 | 86,43 |
| Вода | 146,34 | 55,41 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 15,45 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 3,09 | 2,63 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 406,39 | 310,36 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 7,45 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 378,64 | 302,91 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 63,58 | 53,41 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 63,58 | 63,49 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 44,84 | 12,11 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 256,00 | 200,82 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 10,82 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 200,00 | 190,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 13,52 | 1,62 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,008 | 0,008 |
| Итого | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 82,80 | 70,80 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 1,20 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 80,00 | 69,60 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 22,74 | 2,73 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 1,71 | 1,70 |
| вода | 18,29 | 1,28 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 71,21 | 49,85 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,85 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 70,00 | 49,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 140,29 | 117,84 | 145,89 | 122,55 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 110,81 | 86,43 | 115,24 | 89,89 |
| Мука в/с | 85,5 | 84,00 | 71,82 | 87,36 | 74,69 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 76,10 | 9,13 | 79,14 | 9,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 68,29 | 50,53 | 71,01 | 52,55 |
| Маргарин | 84,0 | 63,58 | 53,41 | 66,12 | 55,54 |
| вода | 72,14 | 75,02 | |||
| Меланж | 27,0 | 44,84 | 12,11 | 46,63 | 12,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 3,09 | 2,63 | 3,21 | 2,73 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,36 | 2,32 | 2,46 | 2,41 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,71 | 1,70 | 1,77 | 1,77 |
| Эссенция цитрусовая | 1,58 | 1,64 | |||
| Выход | 81,0 | 1000,00 | 809,62 | 1000,00 | 809,62 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 18 | 22 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 11.8 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 48.7 | ||
| Полисахариды, г | 9.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 51.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 195.7 | 24 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 33.0 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 10.1 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 46.6 | ||
| Фосфор, мг | 45.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
| Холестерин, мг | 53.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 18.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, белок яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), маргарин, вода, меланж, шоколад, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция цитрусовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, белок яичный сырой, сахарная пудра, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), маргарин, вода, меланж, шоколад, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция цитрусовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Стратосфера [Люберцы] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Стратосфера [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 14.59 | 12.25 | 0.50 | 0.070 | 82.50 | 12.04 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 109.13 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.52 | 8.99 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.91 | 292.25 | 33.67 |
Мука в/с | 85.50 | 8.74 | 7.47 | 10.24 | 0.89 | 1.09 | 0.10 | 69.69 | 6.09 | 334.00 | 29.19 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 7.91 | 0.95 | 10.488 | 0.83 | — | — | 0.945 | 0.070 | 45.354 | 3.59 |
Сахарная пудра | 99.85 | 7.20 | 7.19 | — | — | — | — | 99.80 | 7.19 | 399.00 | 28.73 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 7.10 | 5.26 | 7.26 | 0.52 | 8.57 | 0.61 | 55.95 | 3.97 | 331.00 | 23.50 |
Маргарин | 84.00 | 6.61 | 5.55 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.42 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 49.18 |
Меланж | 27.00 | 4.66 | 1.26 | 13.239 | 0.62 | 11.988 | 0.56 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 7.63 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.32 | 0.27 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.040 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.25 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.18 | 0.18 | — | — | — | — | 99.80 | 0.18 | 379.00 | 0.68 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.06 | 3.16 | 19.86 | 62.43 | 439.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.96 | 3.00 | 18.00 | 58.00 | 1730/410 | ||||||
______________