| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Яна [Подольск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем "Хулала" | 40,0 | 340,00 | 136,00 | 340,00 | 136,00 |
Крем "Хулала" фруктовый | 48,3 | 150,00 | 72,44 | 150,00 | 72,44 |
Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,00 | 9,80 |
Итого | 69,3 | 1000,00 | 693,24 | 1000,00 | 693,24 |
Выход | 69,3 | 1000,00 | 693,24 | 1000,00 | 693,24 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 158,96 | 133,53 |
Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 158,96 | 158,72 |
Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 112,09 | 30,26 |
Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 640,01 | 502,06 |
Потери 5.39% | 54,12 | 27,06 | |||
Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 500,00 | 475,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Джем | 72,0 | 264,85 | 190,69 | 39,73 | 28,60 |
Итого | 48,3 | 1021,53 | 493,36 | 153,23 | 74,00 |
Потери 2.11% | 10,40 | 1,56 | |||
Выход | 48,3 | 1000,00 | 482,97 | 150,00 | 72,44 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 210,00 | 179,55 | 211,62 | 180,93 |
Маргарин | 84,0 | 158,96 | 133,53 | 160,19 | 134,56 |
Сахар-песок | 99,85 | 158,96 | 158,72 | 160,19 | 159,95 |
Меланж | 27,0 | 112,09 | 30,26 | 112,95 | 30,50 |
Зарегистрироваться | |||||
Кокосовая посыпка | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,08 | 9,88 |
Выход | 69,3 | 1000,00 | 693,24 | 1000,00 | 693,24 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 0.2 | ||
Углеводы, г | 32 | 9 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 18.6 | ||
Полисахариды, г | 13.7 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Бета-каротин, мкг | 11.4 | ||
Витамин а rae, мкг | 260.1 | 33 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Холин, мг | 0.2 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 2.7 | 27 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 6.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 37.3 | ||
Фосфор, мг | 43.7 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Марганец, мг | 0.0 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.2 | 0 | 70 |
Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 11 | 11 |
Холестерин, мг | 64.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 14.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: крем "Хулала", мука в/с, маргарин, сахар белый, меланж, джем, кокосовая посыпка.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Яна [Подольск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Кокосовая посыпка - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Яна [Подольск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 21.16 | 18.09 | 10.24 | 2.17 | 1.09 | 0.23 | 69.69 | 14.75 | 334.00 | 70.67 |
Маргарин | 84.00 | 16.02 | 13.46 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.14 | 1.00 | 0.16 | 744.00 | 119.19 |
Сахар-песок | 99.85 | 16.02 | 15.99 | — | — | — | — | 99.75 | 15.98 | 399.00 | 63.92 |
Меланж | 27.00 | 11.30 | 3.05 | 13.239 | 1.50 | 11.988 | 1.35 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.49 |
Кокосовая посыпка | 98.00 | 1.01 | 0.99 | 6.88 | 0.070 | 64.53 | 0.65 | 7.35 | 0.070 | 660.00 | 6.67 |
Итого c санитарными отходами | 72.74 | 3.84 | 15.37 | 33.90 | 289.98 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.32 | 3.50 | 15.00 | 32.00 | 1160/280 |
______________