| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Орбита [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 362,00 | 253,40 | 362,00 | 253,40 |
| Повидло | 66,0 | 125,00 | 82,50 | 125,00 | 82,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 125,00 | 62,50 | 125,00 | 62,50 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 13,00 | 12,22 | 13,00 | 12,22 |
| Итого | 69,2 | 1000,00 | 691,87 | 1000,00 | 691,87 |
| Выход | 69,2 | 1000,00 | 691,87 | 1000,00 | 691,87 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 375 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 130,17 | 129,97 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 105,44 | 90,15 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,03 | 20,83 |
| Эссенция | 3,47 | 1,30 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 479,88 | 299,52 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,27 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 375,00 | 281,25 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 362 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 121,07 | 14,53 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 1,73 | 1,47 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 364,95 | 257,79 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 4,39 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 362,00 | 253,40 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 125 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 64,13 | 64,04 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,99 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,24 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 140,92 | 64,04 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,54 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 125,00 | 62,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 13 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 5,72 | 5,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 4,63 | 3,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 1,14 | 0,91 |
| Эссенция | 4,40 | 0,057 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 21,07 | 13,15 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,93 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 13,00 | 12,22 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 226,48 | 61,15 | 237,80 | 64,21 |
| Повидло | 66,0 | 125,00 | 82,50 | 131,25 | 86,63 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 121,07 | 14,53 | 127,13 | 15,26 |
| Мука в/с | 85,5 | 110,07 | 94,11 | 115,57 | 98,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 27,18 | 21,74 | 28,53 | 22,83 |
| Коньяк или вино десертное | 5,99 | 6,29 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,73 | 1,47 | 1,82 | 1,54 |
| Эссенция | 1,36 | 1,43 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 69,2 | 1000,00 | 691,87 | 1000,00 | 691,87 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.5 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.9 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 59.2 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 52.3 | ||
| Фосфор, мг | 57.9 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 129.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, повидло, белок яичный сырой, мука в/с, вода, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, эссенция, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, меланж, повидло, белок яичный сырой, мука в/с, вода, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Орбита [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Орбита [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.78 | 6.42 | 13.239 | 3.15 | 11.988 | 2.85 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 38.92 |
Повидло | 66.00 | 13.13 | 8.66 | 0.40 | 0.050 | — | — | 65.60 | 8.61 | 250.00 | 32.83 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 12.71 | 1.53 | 10.488 | 1.33 | — | — | 0.945 | 0.12 | 45.354 | 5.76 |
Мука в/с | 85.50 | 11.56 | 9.88 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.06 | 334.00 | 38.61 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.85 | 2.28 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.23 | 313.00 | 8.92 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.63 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.62 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.18 | 0.15 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Эссенция | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.29 | 5.71 | 2.98 | 65.50 | 310.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.19 | 5.50 | 2.50 | 60.00 | 1220/290 | ||||||
______________