| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 260,00 | 195,00 | 260,00 | 195,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 150,00 | 75,00 | 150,00 | 75,00 |
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 140,00 | 106,40 | 140,00 | 106,40 |
| №083 Крем белковый на агаре | 70,0 | 70,00 | 49,00 | 70,00 | 49,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,1 | 1000,00 | 701,20 | 1000,00 | 701,20 |
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 701,20 | 1000,00 | 701,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 260 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 90,25 | 90,11 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 73,10 | 62,50 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 18,05 | 14,44 |
| Эссенция | 3,47 | 0,90 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 332,72 | 207,67 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,67 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 260,00 | 195,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 76,96 | 76,85 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 7,19 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,29 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 169,10 | 76,85 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,85 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 150,00 | 75,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 48,16 | 48,09 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 39,01 | 33,35 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 8,03 | 7,63 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 3,21 | 2,57 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 178,68 | 113,31 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 6,91 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 140,00 | 106,40 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 70 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 334,46 | 40,14 | 23,41 | 2,81 |
| Агар (E406) | 85,0 | 4,78 | 4,06 | 0,33 | 0,28 |
| Итого | 70,6 | 1008,16 | 712,11 | 70,57 | 49,85 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 0,85 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 70,00 | 49,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 266,59 | 266,19 | 280,88 | 280,46 |
| Меланж | 27,0 | 238,02 | 64,26 | 250,77 | 67,71 |
| Мука в/с | 85,5 | 115,67 | 98,90 | 121,87 | 104,20 |
| Вода | 84,66 | 89,19 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,14 | 17,71 | 23,33 | 18,66 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 8,03 | 7,63 | 8,46 | 8,03 |
| Коньяк или вино десертное | 7,19 | 7,58 | |||
| Эссенция | 0,95 | 1,00 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,29 | 0,30 | |||
| Выход | 70,1 | 1000,00 | 701,20 | 1000,00 | 701,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 61 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 107.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 80.4 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.9 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.6 | 6 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 22.4 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 11.4 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 37.8 | ||
| Фосфор, мг | 69.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 137.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, конфитюр, варенье, сахар белый, меланж, мука в/с, вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, эссенция ромовая.
Состав: джем, конфитюр, варенье, сахар белый, меланж, мука в/с, вода, белок яичный сырой, крахмал картофельный, какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Фруктовый аромат [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.09 | 28.05 | — | — | — | — | 99.75 | 28.02 | 399.00 | 112.08 |
Меланж | 27.00 | 25.08 | 6.77 | 13.239 | 3.32 | 11.988 | 3.01 | 0.73 | 0.18 | 163.668 | 41.05 |
Мука в/с | 85.50 | 12.19 | 10.42 | 10.24 | 1.25 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.50 | 334.00 | 40.71 |
Вода | — | 8.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.33 | 1.87 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.82 | 313.00 | 7.29 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.85 | 0.80 | 24.30 | 0.21 | 15.00 | 0.13 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.46 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.76 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.74 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.30 | 5.23 | 3.27 | 66.54 | 313.03 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.12 | 5.00 | 3.00 | 61.00 | 1250/290 | ||||||
______________