| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 212,00 | 165,36 | 212,00 | 165,36 |
| №104 Желе | 50,0 | 160,00 | 80,00 | 160,00 | 80,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 100,00 | 75,00 | 100,00 | 75,00 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 60,00 | 57,90 | 60,00 | 57,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 28,00 | 14,00 | 28,00 | 14,00 |
| Итого | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
| Выход | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 90,51 | 76,03 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 44,06 | 32,60 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 25,70 | 3,08 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,52 | 1,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 407,09 | 308,63 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 4,63 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 400,00 | 304,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 212 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 97,41 | 81,82 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,86 | 0,86 |
| Вино | 0,86 | 0,18 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,18 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 216,75 | 168,91 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,55 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 212,00 | 165,36 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 16,98 | 14,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,93 | 1,83 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,15 | 0,15 |
| Коньяк | 1,94 | 0,078 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 40,99 | 32,20 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 0,68 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 40,00 | 31,52 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 244.28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 71,49 | 55,76 |
| Вода | 146,34 | 35,75 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 9,97 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,99 | 1,69 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 262,19 | 200,23 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 4,81 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 244,28 | 195,43 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 160 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 66,28 | 66,18 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 16,53 | 12,90 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,65 | 1,41 |
| Эссенция | 3,10 | 0,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,16 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 161,61 | 80,81 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,81 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 160,00 | 80,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 139.97 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 34,04 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 17,94 | 13,28 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 143,85 | 105,01 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 2,83 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,97 | 102,18 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 34,71 | 34,66 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 28,12 | 24,04 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 6,94 | 5,55 |
| Эссенция | 3,47 | 0,35 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 127,97 | 79,87 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 4,87 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 100,00 | 75,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 21,63 | 2,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,43 | 0,43 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 79,75 | 60,63 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 2,73 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 60,00 | 57,90 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 28 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 14,37 | 14,34 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 1,34 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,054 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 31,56 | 14,34 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,34 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 28,00 | 14,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 204,89 | 172,11 | 212,70 | 178,67 |
| вода | 171,71 | 178,26 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 88,03 | 68,66 | 91,38 | 71,28 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 62,00 | 45,88 | 64,36 | 47,63 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 47,33 | 5,68 | 49,14 | 5,90 |
| Мука в/с | 85,5 | 28,12 | 24,04 | 29,19 | 24,96 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 6,94 | 5,55 | 7,21 | 5,77 |
| Агар (E406) | 85,0 | 3,65 | 3,10 | 3,79 | 3,22 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,85 | 1,81 | 1,92 | 1,88 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,45 | 1,44 | 1,50 | 1,50 |
| Коньяк или вино десертное | 1,34 | 1,39 | |||
| Эссенция цитрусовая | 1,02 | 1,06 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,26 | 0,27 | |||
| Вино | 0,18 | 0,19 | |||
| Краска пищевая | 0,16 | 0,17 | |||
| Эссенция ромовая | 0,054 | 0,056 | |||
| Выход | 72,8 | 1000,00 | 727,78 | 1000,00 | 727,78 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 18 | 21 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 16.9 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 46.8 | ||
| Полисахариды, г | 5.3 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 75.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 147.3 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 28.9 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.5 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 32.5 | ||
| Фосфор, мг | 37.5 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 72.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 18.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 17.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, белок яичный сырой, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - агар, какао-порошок, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция цитрусовая, эссенция, коньяк, вино, краска пищевая, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, белок яичный сырой, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - E406, какао-порошок, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, коньяк или вино десертное, эссенция цитрусовая, эссенция, коньяк, вино, краска пищевая, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Яблоня в цвету [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 21.27 | 17.87 | 0.50 | 0.11 | 82.50 | 17.55 | 0.80 | 0.17 | 748.00 | 159.10 |
вода | — | 17.83 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.14 | 7.13 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.07 | 292.25 | 26.71 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.44 | 4.76 | 7.26 | 0.47 | 8.57 | 0.55 | 55.95 | 3.60 | 331.00 | 21.32 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.91 | 0.59 | 10.488 | 0.51 | — | — | 0.945 | 0.050 | 45.354 | 2.23 |
Мука в/с | 85.50 | 2.92 | 2.50 | 10.24 | 0.30 | 1.09 | 0.030 | 69.69 | 2.03 | 334.00 | 9.75 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.72 | 0.58 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.56 | 313.00 | 2.25 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.38 | 0.32 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.15 | 0.15 | — | — | — | — | 99.80 | 0.15 | 379.00 | 0.57 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.14 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.027 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.060 |
Вино | — | 0.019 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Краска пищевая | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.006 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 78.17 | 2.25 | 18.91 | 55.92 | 401.57 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.78 | 2.00 | 18.00 | 52.00 | 1570/380 | ||||||
______________