| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №025 Воздушно-ореховый | 96,5 | 300,00 | 289,50 | 300,00 | 289,50 |
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 100,00 | 78,80 | 100,00 | 78,80 |
| №023 Воздушный | 96,5 | 60,00 | 57,90 | 60,00 | 57,90 |
| Итого | 84,7 | 1000,00 | 847,40 | 1000,00 | 847,40 |
| Выход | 84,7 | 1000,00 | 847,40 | 1000,00 | 847,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 540 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 248,11 | 208,41 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 2,20 | 2,19 |
| Вино | 0,86 | 0,46 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,46 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 552,11 | 430,24 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 9,04 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 540,00 | 421,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 42,45 | 35,66 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 4,82 | 4,58 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,38 | 0,38 |
| Коньяк | 1,94 | 0,19 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 102,47 | 80,49 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 1,69 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 100,00 | 78,80 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 355.49 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 243,17 | 86,45 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 128,20 | 94,87 | 45,58 | 33,73 |
| Итого | 73,0 | 1027,74 | 750,25 | 365,36 | 266,71 |
| Потери 2.7% | 20,25 | 7,20 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 355,49 | 259,51 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 341,94 | 41,03 | 102,58 | 12,31 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 290,64 | 283,37 | 87,19 | 85,01 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 8,55 | 8,54 | 2,56 | 2,56 |
| Итого | 76,7 | 1324,99 | 1015,78 | 397,50 | 304,73 |
| Потери 5.0% | 50,78 | 15,23 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 300,00 | 289,50 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 360,54 | 43,26 | 21,63 | 2,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,21 | 7,20 | 0,43 | 0,43 |
| Итого | 76,0 | 1329,19 | 1010,46 | 79,75 | 60,63 |
| Потери 4.5% | 45,46 | 2,73 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 60,00 | 57,90 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 290,56 | 244,07 | 301,03 | 252,87 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 124,21 | 14,91 | 128,69 | 15,44 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 87,19 | 85,01 | 90,33 | 88,08 |
| вода | 86,45 | 89,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,57 | 5,56 | 5,77 | 5,76 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 4,82 | 4,58 | 5,00 | 4,75 |
| Коньяк | 0,66 | 0,68 | |||
| Вино | 0,46 | 0,48 | |||
| Выход | 84,7 | 1000,00 | 847,40 | 1000,00 | 847,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 28 | 33 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 23.4 | ||
| Масло какао, % | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 52 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.9 | ||
| Полисахариды, г | 1.1 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 105.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 184.1 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 28.4 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 32.7 | ||
| Фосфор, мг | 53.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.7 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 54.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.4 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 24.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 27.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, ядро ореха жареное, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), пудра ванильная, какао-порошок, коньяк, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Воздушно-ореховый [Ивантеевка]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 30.10 | 25.29 | 0.50 | 0.15 | 82.50 | 24.83 | 0.80 | 0.24 | 748.00 | 225.15 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 12.87 | 1.54 | 10.488 | 1.35 | — | — | 0.945 | 0.12 | 45.354 | 5.84 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 9.03 | 8.81 | 26.00 | 2.35 | 52.00 | 4.70 | 13.40 | 1.21 | 626.00 | 56.53 |
вода | — | 8.96 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.58 | 0.58 | — | — | — | — | 99.80 | 0.58 | 379.00 | 2.20 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.50 | 0.47 | 24.30 | 0.12 | 15.00 | 0.080 | 10.20 | 0.050 | 289.00 | 1.45 |
Коньяк | — | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.16 |
Вино | — | 0.048 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.080 |
Итого c санитарными отходами | 91.51 | 4.31 | 30.01 | 56.13 | 512.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.74 | 4.00 | 28.00 | 52.00 | 1990/480 | ||||||
______________