| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Фруктовый десерт [Егорьевск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем "Виппак" с сиропом | 57,8 | 180,00 | 103,97 | 180,00 | 103,97 |
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 150,00 | 112,50 | 150,00 | 112,50 |
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" | 66,0 | 100,00 | 66,00 | 100,00 | 66,00 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 84,00 | 42,00 | 84,00 | 42,00 |
Зарегистрироваться | |||||
Ароматизатор | 1,00 | 1,00 | |||
Итого | 69,4 | 1000,00 | 694,09 | 1000,00 | 694,09 |
Выход | 69,4 | 1000,00 | 694,09 | 1000,00 | 694,09 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 108,61 | 91,23 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,87 | 39,12 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,84 | 3,70 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,82 | 1,79 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 488,51 | 370,35 |
Потери 1.5% | 11,57 | 5,55 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 480,00 | 364,80 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп сахарный для растительных сливок | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 36,00 | 18,00 |
Итого | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 180,00 | 103,97 |
Выход | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 180,00 | 103,97 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 293.14 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 85,79 | 66,92 |
Вода | 146,34 | 42,90 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 11,96 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,39 | 2,03 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 314,63 | 240,28 |
Потери 2.4% | 19,67 | 5,77 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 293,14 | 234,51 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 150 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 52,07 | 51,99 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 42,17 | 36,06 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 10,41 | 8,33 |
Эссенция | 3,47 | 0,52 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 191,95 | 119,81 |
Потери 6.1% | 48,72 | 7,31 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 150,00 | 112,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 84 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 43,10 | 43,03 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,03 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,16 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 94,69 | 43,03 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,03 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 84,00 | 42,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 36 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 503,28 | 18,12 | |||
Итого | 50,0 | 1008,07 | 504,03 | 36,29 | 18,15 |
Потери 0.8% | 4,03 | 0,15 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 36,00 | 18,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 2,39 | 0,29 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,024 | 0,023 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,024 | 0,024 |
Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 7,22 | 5,11 |
Потери 5.5% | 56,16 | 0,28 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 5,00 | 4,82 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос] | 59,7 | 144,00 | 85,97 | 151,46 | 90,42 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 108,61 | 91,23 | 114,24 | 95,96 |
Вода | 120,38 | 126,62 | |||
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" | 66,0 | 100,00 | 66,00 | 105,18 | 69,42 |
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 85,79 | 66,92 | 90,24 | 70,38 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 52,87 | 39,12 | 55,61 | 41,15 |
Мука в/с | 85,5 | 42,17 | 36,06 | 44,36 | 37,93 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 33,23 | 3,99 | 34,95 | 4,19 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 4,03 | 4,24 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,39 | 2,03 | 2,52 | 2,14 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,85 | 1,81 | 1,94 | 1,90 |
Эссенция цитрусовая | 1,22 | 1,29 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция | 0,52 | 0,55 | |||
Эссенция ромовая | 0,16 | 0,17 | |||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,024 | 0,024 | 0,025 | 0,025 |
Выход | 69,4 | 1000,00 | 694,09 | 1000,00 | 694,09 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 9.1 | ||
Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.5 | ||
Полисахариды, г | 6.7 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 40.1 | ||
Витамин а rae, мкг | 94.2 | 12 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 26.4 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 4.8 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 32.1 | ||
Фосфор, мг | 39.3 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 2 | 11 |
Холестерин, мг | 71.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 13.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, крем на растительных маслах (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (E420ii, E472е, E322, E435), стабилизатор (E463), соль, ароматизатор, краситель - бетакаротин), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил", меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, ароматизатор, эссенция, эссенция ромовая, пудра ванильная.
Состав: сахар белый, крем на растительных маслах (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (E420ii, E472е, E322, E435), стабилизатор (E463), соль, ароматизатор, краситель - бетакаротин), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил", меланж, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), мука в/с, белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, ароматизатор, эссенция, эссенция ромовая, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Фруктовый десерт [Егорьевск] использовано следующее сырье:
Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос] - ТУ 9143-015-40222408-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Фруктовый десерт [Егорьевск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос] | 59.70 | 15.15 | 9.04 | 0.70 | 0.11 | 26.00 | 3.94 | 13.50 | 2.05 | 291.00 | 44.09 |
Вода | — | 12.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.42 | 9.60 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.42 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 85.42 |
Фруктовый наполнитель "Ледифрут самфил" | 66.00 | 10.52 | 6.94 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.02 | 7.04 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 6.97 | 292.25 | 26.36 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.56 | 4.11 | 7.26 | 0.40 | 8.57 | 0.48 | 55.95 | 3.11 | 331.00 | 18.40 |
Мука в/с | 85.50 | 4.44 | 3.79 | 10.24 | 0.45 | 1.09 | 0.050 | 69.69 | 3.09 | 334.00 | 14.83 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.50 | 0.42 | 10.488 | 0.37 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.59 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.41 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.25 | 0.21 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.017 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | 99.80 | — | 379.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 75.12 | 2.60 | 15.01 | 46.66 | 331.10 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.41 | 2.50 | 14.00 | 43.00 | 1290/310 |
______________