| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Лель [Егорьевск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп из компота | 17,0 | 265,00 | 45,05 | 265,00 | 45,05 |
| Крем "Виппак" с сиропом | 57,8 | 225,00 | 129,96 | 225,00 | 129,96 |
| Глазурь "Ледифрут классик" | 39,0 | 90,00 | 35,10 | 90,00 | 35,10 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 35,00 | 17,50 | 35,00 | 17,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 51,7 | 1000,00 | 517,44 | 1000,00 | 517,44 |
| Выход | 51,7 | 1000,00 | 517,44 | 1000,00 | 517,44 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп сахарный для растительных сливок | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 45,00 | 22,50 |
| Итого | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 225,00 | 129,96 |
| Выход | 57,8 | 1000,00 | 577,60 | 225,00 | 129,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 380 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 131,90 | 131,70 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 106,84 | 91,35 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 26,38 | 21,10 |
| Эссенция | 3,47 | 1,32 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 486,28 | 303,51 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 18,51 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 380,00 | 285,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 45 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 503,28 | 22,65 | |||
| Итого | 50,0 | 1008,07 | 504,03 | 45,36 | 22,68 |
| Потери 0.8% | 4,03 | 0,18 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 45,00 | 22,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 35 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 17,96 | 17,93 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 1,68 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,067 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 39,46 | 17,93 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 0,43 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 35,00 | 17,50 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 2,39 | 0,29 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,024 | 0,023 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,024 | 0,024 |
| Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 7,22 | 5,11 |
| Потери 5.5% | 56,16 | 0,28 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 5,00 | 4,82 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 219,84 | 59,36 | 230,57 | 62,25 |
| Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос] | 59,7 | 180,00 | 107,46 | 188,78 | 112,70 |
| Сахар-песок | 99,85 | 177,35 | 177,09 | 186,01 | 185,73 |
| Мука в/с | 85,5 | 106,84 | 91,35 | 112,06 | 95,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 42,40 | 44,47 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 26,38 | 21,10 | 27,67 | 22,13 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 2,39 | 0,29 | 2,51 | 0,30 |
| Коньяк или вино десертное | 1,68 | 1,76 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,067 | 0,070 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,024 | 0,023 | 0,025 | 0,025 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,024 | 0,024 | 0,025 | 0,025 |
| Выход | 51,7 | 1000,00 | 517,44 | 1000,00 | 517,44 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 33 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 23.8 | ||
| Полисахариды, г | 9.2 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 57.4 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 4.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 30.6 | ||
| Фосфор, мг | 53.3 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 125.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 7.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сироп из компота, меланж, крем на растительных маслах (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (E420ii, E472е, E322, E435), стабилизатор (E463), соль, ароматизатор, краситель - бетакаротин), сахар белый, мука в/с, глазурь "Ледифрут классик", вода, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная.
Состав: сироп из компота, меланж, крем на растительных маслах (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (E420ii, E472е, E322, E435), стабилизатор (E463), соль, ароматизатор, краситель - бетакаротин), сахар белый, мука в/с, глазурь "Ледифрут классик", вода, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Лель [Егорьевск] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос] - ТУ 9143-015-40222408-2012;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Лель [Егорьевск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 23.06 | 6.23 | 13.239 | 3.05 | 11.988 | 2.76 | 0.73 | 0.17 | 163.668 | 37.74 |
Крем на растительных маслах «ВИППАК» [Пуратос] | 59.70 | 18.88 | 11.27 | 0.70 | 0.13 | 26.00 | 4.91 | 13.50 | 2.55 | 291.00 | 54.94 |
Сахар-песок | 99.85 | 18.60 | 18.57 | — | — | — | — | 99.75 | 18.55 | 399.00 | 74.21 |
Мука в/с | 85.50 | 11.21 | 9.58 | 10.24 | 1.15 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.81 | 334.00 | 37.44 |
Вода | — | 4.45 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 2.77 | 2.21 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.17 | 313.00 | 8.67 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.25 | 0.030 | 10.488 | 0.030 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.11 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.18 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.18 |
Эссенция ромовая | — | 0.007 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.003 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | 99.80 | — | 379.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 56.30 | 4.36 | 7.79 | 35.97 | 232.20 | ||||||
Выход в готовом изделии | 51.74 | 4.00 | 7.00 | 33.00 | 900/210 | ||||||
______________