| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Мишутка [Егорьевск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №007 Бисквит с какао порошком | 76,0 | 340,00 | 258,40 | 340,00 | 258,40 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| №107 Шоколадная крупка | 89,3 | 80,00 | 71,44 | 80,00 | 71,44 |
| Итого | 71,6 | 1000,00 | 715,84 | 1000,00 | 715,84 |
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,84 | 1000,00 | 715,84 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 80 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 194,35 | 184,63 | 15,55 | 14,77 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 40,89 | 34,35 | 3,27 | 2,75 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 5,19 | 5,18 | 0,42 | 0,41 |
| Итого | 89,2 | 1015,94 | 906,61 | 81,28 | 72,53 |
| Потери 1.5% | 13,61 | 1,09 | |||
| Выход | 89,3 | 1000,00 | 893,00 | 80,00 | 71,44 |
Влажность 10.7 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 344,02 | 343,50 | 116,97 | 116,79 |
| Мука в/с | 85,5 | 278,65 | 238,25 | 94,74 | 81,00 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 57,34 | 54,47 | 19,50 | 18,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 22,93 | 18,34 | 7,80 | 6,24 |
| Итого | 63,4 | 1276,30 | 809,37 | 433,94 | 275,19 |
| Потери 6.1% | 49,37 | 16,79 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 340,00 | 258,40 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 92,35 | 92,21 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,63 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,35 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 202,92 | 92,21 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,21 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 62.04 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 16,45 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 7,40 | 5,77 |
| Эссенция | 2,76 | 0,17 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 73,36 | 55,04 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 0,44 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 62,04 | 54,60 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 258,66 | 258,27 | 270,08 | 269,68 |
| Меланж | 27,0 | 194,94 | 52,63 | 203,55 | 54,96 |
| Вода | 118,03 | 123,25 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 94,74 | 81,00 | 98,93 | 84,58 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк или вино десертное | 8,63 | 9,01 | |||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 7,80 | 6,24 | 8,14 | 6,51 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 7,40 | 5,77 | 7,73 | 6,03 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 3,27 | 2,75 | 3,42 | 2,87 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,35 | 0,36 | |||
| Эссенция | 0,17 | 0,18 | |||
| Выход | 71,6 | 1000,00 | 715,84 | 1000,00 | 715,84 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 2.8 | ||
| Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 3.6 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 55 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 47.4 | ||
| Полисахариды, г | 7.4 | ||
| Зола, г | 1.2 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 1.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 71.8 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 11 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 137.5 | 14 | 1000 |
| Магний, мг | 31.6 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 78.6 | ||
| Фосфор, мг | 154.3 | 19 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Холестерин, мг | 124.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 4.9 | ||
| Жир, г | 6.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: молоко цельное сгущенное с сахаром вареное м.д.ж. 8.5% (нормализованное молоко, сахар белый (сахароза)), сахар белый, меланж, вода, мука в/с, какао-порошок, коньяк или вино десертное, крахмал картофельный, патока или глюкозный сироп, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), пудра ванильная, эссенция ромовая, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Мишутка [Егорьевск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Мишутка [Егорьевск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.01 | 26.97 | — | — | — | — | 99.75 | 26.94 | 399.00 | 107.77 |
Меланж | 27.00 | 20.36 | 5.50 | 13.239 | 2.70 | 11.988 | 2.44 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.32 |
Вода | — | 12.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 9.89 | 8.46 | 10.24 | 1.01 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.89 | 334.00 | 33.03 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.88 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.81 | 0.65 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.63 | 313.00 | 2.54 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.77 | 0.60 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.60 | 292.25 | 2.25 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.34 | 0.29 | 0.50 | — | 82.50 | 0.28 | 0.80 | — | 748.00 | 2.54 |
Эссенция ромовая | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.89 | 7.61 | 6.93 | 58.80 | 330.08 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.58 | 7.00 | 6.50 | 55.00 | 1310/310 | ||||||
______________