| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Наш день [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Полуфабрикат медовый | 92,0 | 200,00 | 184,00 | 200,00 | 184,00 |
| Фрукты из компота | 17,0 | 145,00 | 24,65 | 145,00 | 24,65 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 110,00 | 55,00 | 110,00 | 55,00 |
| Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42,0 | 90,00 | 37,80 | 90,00 | 37,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп из компота | 17,0 | 70,00 | 11,90 | 70,00 | 11,90 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 60,00 | 43,20 | 60,00 | 43,20 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 10,00 | 9,91 | 10,00 | 9,91 |
| Итого | 65,7 | 1000,00 | 657,11 | 1000,00 | 657,11 |
| Выход | 65,7 | 1000,00 | 657,11 | 1000,00 | 657,11 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 235 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 336,14 | 282,36 | 78,99 | 66,35 |
| Майонез "Провансаль" | 75,0 | 134,46 | 100,84 | 31,60 | 23,70 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,01 | 55,67 | 28,44 | 13,08 |
| Сахар-песок | 99,85 | 26,89 | 26,85 | 6,32 | 6,31 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 4,71 | 4,54 | 1,11 | 1,07 |
| Итого | 79,2 | 1193,64 | 944,96 | 280,51 | 222,07 |
| Потери 3.7% | 34,96 | 8,22 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 235,00 | 213,85 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 246,00 | 245,63 | 49,20 | 49,13 |
| Маргарин | 84,0 | 100,00 | 84,00 | 20,00 | 16,80 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 95,00 | 25,65 | 19,00 | 5,13 |
| Мед натуральный | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 10,00 | 7,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 8,00 | 6,24 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 7,00 | 3,50 | 1,40 | 0,70 |
| Итого | 82,7 | 1124,00 | 930,01 | 224,80 | 186,00 |
| Потери 1.08% | 10,01 | 2,00 | |||
| Выход | 92,0 | 1000,00 | 920,00 | 200,00 | 184,00 |
Влажность 8.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 110 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 56,44 | 56,35 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,27 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,21 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 124,01 | 56,35 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,35 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 110,00 | 55,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты из компота | 17,0 | 145,00 | 24,65 | 153,05 | 26,02 |
| Сахар-песок | 99,85 | 111,96 | 111,79 | 118,17 | 118,00 |
| Маргарин | 84,0 | 98,99 | 83,15 | 104,49 | 87,77 |
| Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42,0 | 90,00 | 37,80 | 95,00 | 39,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп из компота | 17,0 | 70,00 | 11,90 | 73,89 | 12,56 |
| Вода | 62,08 | 65,53 | |||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 60,00 | 43,20 | 63,33 | 45,60 |
| Майонез "Провансаль" | 75,0 | 31,60 | 23,70 | 33,35 | 25,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 19,00 | 5,13 | 20,05 | 5,41 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 10,00 | 9,91 | 10,56 | 10,46 |
| Мед натуральный | 78,0 | 10,00 | 7,80 | 10,56 | 8,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 8,00 | 6,24 | 8,44 | 6,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25,0 | 5,06 | 1,26 | 5,34 | 1,33 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,40 | 0,70 | 1,48 | 0,74 |
| Соль | 96,5 | 1,11 | 1,07 | 1,17 | 1,13 |
| Эссенция ромовая | 0,21 | 0,22 | |||
| Выход | 65,7 | 1000,00 | 657,11 | 1000,00 | 657,11 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 19.7 | ||
| Полисахариды, г | 16.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Бета-каротин, мкг | 17.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 177.7 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 12.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 6.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 99.0 | ||
| Фосфор, мг | 42.7 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 13.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, фрукты из компота, сахар белый, маргарин, крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), крем холодного приготовления, сироп из компота, вода, джем, конфитюр, варенье, майонез "Провансаль", желток яичный сырой, яйца куриные, глазурь шоколадная, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, дрожжи хлебопекарные прессованные, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, эссенция ромовая.
Состав: мука в/с, фрукты из компота, сахар белый, маргарин, крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), крем холодного приготовления, сироп из компота, вода, джем, конфитюр, варенье, майонез "Провансаль", желток яичный сырой, яйца куриные, глазурь шоколадная, мед натуральный, патока или глюкозный сироп, коньяк или вино десертное, дрожжи хлебопекарные прессованные, разрыхлитель - E500(ii), соль, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Наш день [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Фрукты из компота - ГОСТ 816-2017;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Крем на растительных маслах «Шантипак» - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сироп из компота - ГОСТ 816-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Майонез "Провансаль" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Дрожжи хлебопекарные прессованные - ГОСТ Р 54731-2011;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Наш день [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Фрукты из компота | 17.00 | 15.31 | 2.60 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 11.82 | 11.80 | — | — | — | — | 99.75 | 11.79 | 399.00 | 47.16 |
Маргарин | 84.00 | 10.45 | 8.78 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.57 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 77.75 |
Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42.00 | 9.50 | 3.99 | 0.70 | 0.070 | 26.00 | 2.47 | 13.50 | 1.28 | 291.00 | 27.65 |
Сироп из компота | 17.00 | 7.39 | 1.26 | — | — | — | — | 17.00 | 1.26 | 68.00 | 5.03 |
Вода | — | 6.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 6.33 | 4.56 | 0.50 | 0.030 | — | — | 71.60 | 4.53 | 276.00 | 17.47 |
Майонез "Провансаль" | 75.00 | 3.34 | 2.50 | 2.80 | 0.090 | 67.00 | 2.24 | 3.70 | 0.12 | 629.00 | 21.01 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 2.01 | 0.54 | 13.24 | 0.27 | 11.99 | 0.24 | 0.73 | 0.010 | 164.00 | 3.30 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 1.06 | 1.05 | 4.90 | 0.050 | 34.50 | 0.37 | 52.50 | 0.56 | 542.00 | 5.75 |
Мед натуральный | 78.00 | 1.06 | 0.82 | 0.28 | — | — | — | 77.53 | 0.82 | 286.00 | 3.03 |
Патока крахмальная | 78.00 | 0.84 | 0.66 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 0.65 | 292.25 | 2.45 |
Дрожжи хлебопекарные прессованные | 25.00 | 0.53 | 0.13 | 12.21 | 0.060 | 2.60 | 0.010 | 8.17 | 0.040 | 105.00 | 0.56 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.12 | 0.11 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 70.58 | 3.73 | 15.04 | 39.27 | 308.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 65.71 | 3.50 | 14.00 | 37.00 | 1210/290 | ||||||
______________