| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Эдита [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп из компота | 17,0 | 275,00 | 46,75 | 275,00 | 46,75 |
| Полуфабрикат на майонезе | 91,0 | 200,00 | 182,00 | 200,00 | 182,00 |
| Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42,0 | 71,00 | 29,82 | 71,00 | 29,82 |
| Гель | 66,5 | 10,50 | 6,98 | 10,50 | 6,98 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 6,00 | 5,95 | 6,00 | 5,95 |
| Ароматизатор | 4,00 | 4,00 | |||
| №022 Заварной | 76,0 | 1,50 | 1,14 | 1,50 | 1,14 |
| Итого | 60,3 | 1000,00 | 603,16 | 1000,00 | 603,16 |
| Выход | 60,3 | 1000,00 | 603,16 | 1000,00 | 603,16 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 422 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 190,25 | 188,73 | 80,29 | 79,64 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 46,48 | 34,39 |
| вода | 89,50 | 37,77 | |||
| Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 8,47 | 7,71 | 3,57 | 3,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ароматизатор | 2,55 | 1,08 | |||
| Итого | 76,0 | 1052,57 | 799,95 | 444,18 | 337,58 |
| Потери 4.99% | 39,95 | 16,86 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 422,00 | 320,72 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 273.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 80,01 | 62,41 |
| Вода | 146,34 | 40,01 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 11,15 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,23 | 1,90 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 293,44 | 224,10 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,38 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 273,40 | 218,72 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 336,14 | 282,36 | 67,23 | 56,47 |
| Майонез "Провансаль" | 75,0 | 134,46 | 100,84 | 26,89 | 20,17 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,01 | 55,67 | 24,20 | 11,13 |
| Сахар-песок | 99,85 | 26,89 | 26,85 | 5,38 | 5,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 4,71 | 4,54 | 0,94 | 0,91 |
| Итого | 79,2 | 1193,64 | 944,96 | 238,73 | 188,99 |
| Потери 3.7% | 34,96 | 6,99 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 200,00 | 182,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 455,46 | 389,42 | 0,68 | 0,58 |
| вода | 260,93 | 0,39 | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 227,69 | 191,26 | 0,34 | 0,29 |
| Соль | 96,5 | 5,70 | 5,50 | 0,009 | 0,008 |
| Итого | 46,0 | 1735,46 | 798,31 | 2,60 | 1,20 |
| Потери 4.8% | 38,31 | 0,057 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 1,50 | 1,14 |
Влажность 24.0 +4.0% -3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 165,41 | 165,16 | 169,44 | 169,19 |
| Мука в/с | 85,5 | 110,47 | 94,45 | 113,16 | 96,75 |
| Жир "Бутао-26" | 99,2 | 80,29 | 79,64 | 82,24 | 81,58 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 80,01 | 62,41 | 81,96 | 63,93 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42,0 | 71,00 | 29,82 | 72,73 | 30,55 |
| Маргарин | 84,0 | 67,23 | 56,47 | 68,87 | 57,85 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 46,48 | 34,39 | 47,61 | 35,23 |
| Майонез "Провансаль" | 75,0 | 26,89 | 20,17 | 27,55 | 20,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Гель | 66,5 | 10,50 | 6,98 | 10,76 | 7,15 |
| Стабилизатор | 98,0 | 10,00 | 9,80 | 10,24 | 10,04 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 6,00 | 5,95 | 6,15 | 6,09 |
| Ароматизатор | 5,08 | 5,20 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91,0 | 3,57 | 3,25 | 3,66 | 3,33 |
| Агар (E406) | 85,0 | 2,23 | 1,90 | 2,29 | 1,94 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,60 | 1,57 | 1,64 | 1,61 |
| Меланж | 27,0 | 1,18 | 0,32 | 1,21 | 0,33 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 0,34 | 0,29 | 0,35 | 0,29 |
| Выход | 60,3 | 1000,00 | 603,16 | 1000,00 | 603,16 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 10 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Углеводы, г | 37 | 10 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.4 | ||
| Полисахариды, г | 9.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 0.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 118.5 | 15 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.4 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 61.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 36.6 | 5 | 800 |
| Хлор, мг | 4.2 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 3 | 14 |
| Иод, мкг | 0.1 | 0 | 150 |
| Зарегистрироваться | |||
| Молибден, мкг | 0.0 | ||
| Хром, мкг | 0.0 | ||
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 34.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.3 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.9 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.5 | ||
| Жир, г | 10.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сироп из компота, сахар белый, мука в/с, жир "Бутао-26", патока или глюкозный сироп, вода, крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), майонез "Провансаль", желток яичный сырой, гель, стабилизатор, глазурь шоколадная, ароматизатор, дрожжи хлебопекарные прессованные, белок яичный сухой, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, меланж, соль, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока).
Состав: сироп из компота, сахар белый, мука в/с, жир "Бутао-26", патока или глюкозный сироп, вода, крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), маргарин, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), майонез "Провансаль", желток яичный сырой, гель, стабилизатор, глазурь шоколадная, ароматизатор, дрожжи хлебопекарные прессованные, белок яичный сухой, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, меланж, соль, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Эдита [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Жир "Бутао-26" - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Крем на растительных маслах «Шантипак» - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Майонез "Провансаль" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Гель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Стабилизатор - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ароматизатор - ГОСТ 32049-2013;
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Эдита [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 16.94 | 16.92 | — | — | — | — | 99.75 | 16.90 | 399.00 | 67.59 |
Мука в/с | 85.50 | 11.32 | 9.68 | 10.24 | 1.16 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.89 | 334.00 | 37.81 |
вода | — | 9.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Жир "Бутао-26" | 99.20 | 8.22 | 8.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42.00 | 7.27 | 3.05 | 0.70 | 0.050 | 26.00 | 1.89 | 13.50 | 0.98 | 291.00 | 21.16 |
Маргарин | 84.00 | 6.89 | 5.78 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.65 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 51.26 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.76 | 3.52 | 7.26 | 0.35 | 8.57 | 0.41 | 55.95 | 2.66 | 331.00 | 15.76 |
Майонез "Провансаль" | 75.00 | 2.75 | 2.07 | 2.80 | 0.080 | 67.00 | 1.84 | 3.70 | 0.10 | 629.00 | 17.30 |
Гель | 66.50 | 1.08 | 0.72 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Стабилизатор | 98.00 | 1.02 | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 0.61 | 0.61 | 4.90 | 0.030 | 34.50 | 0.21 | 52.50 | 0.32 | 542.00 | 3.31 |
Ароматизатор | — | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сухой [без фермента ТУ Скурихин] | 91.00 | 0.37 | 0.33 | 82.40 | 0.30 | 1.80 | 0.010 | 1.20 | — | 350.00 | 1.30 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.23 | 0.19 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.16 | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 0.12 | 0.033 | 13.239 | 0.020 | 11.988 | 0.010 | 0.73 | — | 163.668 | 0.20 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 0.035 | 0.029 | 0.50 | — | 82.50 | 0.030 | 0.80 | — | 748.00 | 0.26 |
Итого c санитарными отходами | 64.79 | 2.44 | 10.91 | 40.09 | 267.64 | ||||||
Выход в готовом изделии | 60.32 | 2.50 | 10.00 | 37.00 | 1050/250 | ||||||
______________