| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Наполеон [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем сливочный заварной | 73,0 | 490,00 | 357,70 | 490,00 | 357,70 |
| Итого | 82,9 | 1000,00 | 829,45 | 1000,00 | 829,45 |
| Выход | 82,9 | 1000,00 | 829,45 | 1000,00 | 829,45 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 510 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 223,68 | 187,89 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 17,00 | 4,59 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,68 | 2,59 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,44 | 0,43 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 579,31 | 482,36 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 10,61 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 510,00 | 471,75 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 490 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 327,23 | 274,87 | 160,34 | 134,69 |
| Сахар-песок | 99,85 | 238,22 | 237,86 | 116,73 | 116,55 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 165,58 | 19,87 | 81,14 | 9,74 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 72,61 | 72,50 | 35,58 | 35,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ванилин | 0,52 | 0,26 | |||
| Сорбиновая кислота (E200) | 0,21 | 0,10 | |||
| Итого | 61,1 | 1218,63 | 744,90 | 597,13 | 365,00 |
| Потери 2.0% | 14,90 | 7,30 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 490,00 | 357,70 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука в/с | 85,5 | 358,92 | 306,87 | 369,82 | 316,20 |
| Меланж | 27,0 | 196,59 | 53,08 | 202,56 | 54,69 |
| Сахар-песок | 99,85 | 116,73 | 116,55 | 120,27 | 120,09 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 81,14 | 9,74 | 83,60 | 10,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,68 | 2,59 | 2,76 | 2,67 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,44 | 0,43 | 0,46 | 0,45 |
| Ванилин | 0,26 | 0,26 | |||
| Сорбиновая кислота (E200) | 0,10 | 0,11 | |||
| Выход | 82,9 | 1000,00 | 829,45 | 1000,00 | 829,45 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 34 | 41 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 31.3 | ||
| Углеводы, г | 40 | 11 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 16.3 | ||
| Полисахариды, г | 23.9 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 142.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 299.4 | 37 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 9.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 134.2 | ||
| Фосфор, мг | 83.2 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 9 | 11 |
| Холестерин, мг | 186.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 32.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 34.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - лимонная кислота, ванилин, консервант - сорбиновая кислота.
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, меланж, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, сахарная пудра, соль, регулятор кислотности - E330, ванилин, консервант - E200.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Наполеон [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Сорбиновая кислота (E200) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Наполеон [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 36.98 | 31.62 | 10.24 | 3.79 | 1.09 | 0.40 | 69.69 | 25.77 | 334.00 | 123.51 |
Меланж | 27.00 | 20.26 | 5.47 | 13.239 | 2.68 | 11.988 | 2.43 | 0.73 | 0.15 | 163.668 | 33.16 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.03 | 12.01 | — | — | — | — | 99.75 | 12.00 | 399.00 | 48.00 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.36 | 1.00 | 3.00 | 0.25 | 3.20 | 0.27 | 4.70 | 0.39 | 60.00 | 5.02 |
Соль | 96.50 | 0.28 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.046 | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сорбиновая кислота (E200) | — | 0.011 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.31 | 6.92 | 35.75 | 42.29 | 520.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.94 | 6.50 | 34.00 | 40.00 | 2060/500 | ||||||
______________