| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Снежная королева [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42,0 | 185,00 | 77,70 | 185,00 | 77,70 |
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 150,00 | 108,00 |
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
№024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 520 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 117,66 | 98,83 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 57,27 | 42,38 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 33,41 | 4,01 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,98 | 1,94 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 529,21 | 401,22 |
Потери 1.5% | 11,57 | 6,02 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 520,00 | 395,20 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 317.57 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 92,94 | 72,49 |
Вода | 146,34 | 46,47 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 12,96 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,59 | 2,20 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 340,85 | 260,30 |
Потери 2.4% | 19,67 | 6,25 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 317,57 | 254,06 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 41,65 | 41,59 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 33,74 | 28,85 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 8,33 | 6,66 |
Эссенция | 3,47 | 0,42 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 153,56 | 95,85 |
Потери 6.1% | 48,72 | 5,85 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 120,00 | 90,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 7,17 | 0,86 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,072 | 0,070 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,072 | 0,072 |
Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 21,65 | 15,32 |
Потери 5.5% | 56,16 | 0,84 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 4,14 | 4,14 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 1,03 | 0,81 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,10 | 0,088 |
Эссенция | 3,10 | 0,031 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,010 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 10,10 | 5,05 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,050 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 10,00 | 5,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42,0 | 185,00 | 77,70 | 193,60 | 81,31 |
Джем | 72,0 | 150,00 | 108,00 | 156,97 | 113,02 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 117,66 | 98,83 | 123,13 | 103,43 |
Патока крахмальная | 78,0 | 93,97 | 73,30 | 98,34 | 76,70 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 57,27 | 42,38 | 59,93 | 44,35 |
вода | 64,19 | 67,17 | |||
Белок яичный сырой | 12,0 | 40,58 | 4,87 | 42,46 | 5,10 |
Мука в/с | 85,5 | 33,74 | 28,85 | 35,31 | 30,19 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,69 | 2,29 | 2,82 | 2,40 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,07 | 2,03 | 2,16 | 2,12 |
Эссенция цитрусовая | 1,33 | 1,39 | |||
Эссенция | 0,45 | 0,47 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 0,010 | 0,010 | |||
Выход | 69,0 | 1000,00 | 690,38 | 1000,00 | 690,38 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 15 | 19 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 9.9 | ||
Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 43.8 | ||
Полисахариды, г | 6.3 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 87.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 103.0 | 13 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 28.5 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 6.1 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 32.5 | ||
Фосфор, мг | 39.4 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 63.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 11.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 15.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, краска пищевая.
Состав: сахар белый, крем растительно-жировой (вода питьевая, жир растительный пальмоядровый, сахар, белок молочный, эмульгаторы (Е420ii, Е472е, Е322, Е435), стабилизаторы (Е463, Е401), соль, ароматизатор, краситель - бета-каротин), джем, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, белок яичный сырой, мука в/с, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, пудра ванильная, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Снежная королева [Шатура] использовано следующее сырье:
Крем на растительных маслах «Шантипак» - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Снежная королева [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Крем на растительных маслах «Шантипак» | 42.00 | 19.36 | 8.13 | 0.70 | 0.14 | 26.00 | 5.03 | 13.50 | 2.61 | 291.00 | 56.34 |
Джем | 72.00 | 15.70 | 11.30 | 0.50 | 0.080 | — | — | 71.60 | 11.24 | 276.00 | 43.33 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 12.31 | 10.34 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 10.16 | 0.80 | 0.10 | 748.00 | 92.08 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.83 | 7.67 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.60 | 292.25 | 28.73 |
вода | — | 6.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.99 | 4.44 | 7.26 | 0.43 | 8.57 | 0.51 | 55.95 | 3.35 | 331.00 | 19.83 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.25 | 0.51 | 10.488 | 0.45 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.93 |
Мука в/с | 85.50 | 3.53 | 3.02 | 10.24 | 0.36 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.46 | 334.00 | 11.79 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.28 | 0.24 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.22 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.047 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.001 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 74.23 | 2.49 | 16.64 | 53.82 | 371.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.04 | 2.50 | 15.00 | 50.00 | 1470/350 |
______________