| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Огонек [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мармелад желейный | 80,0 | 200,00 | 160,00 | 200,00 | 160,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 155,00 | 120,90 | 155,00 | 120,90 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 120,00 | 90,00 | 120,00 | 90,00 |
| №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 | 96,5 | 15,00 | 14,48 | 15,00 | 14,48 |
| Итого | 77,3 | 1000,00 | 772,98 | 1000,00 | 772,98 |
| Выход | 77,3 | 1000,00 | 772,98 | 1000,00 | 772,98 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 510 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 115,40 | 96,93 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 56,17 | 41,57 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 32,77 | 3,93 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,94 | 1,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 519,04 | 393,50 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 5,90 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 510,00 | 387,60 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 155 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 71,22 | 59,82 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,63 | 0,63 |
| Вино | 0,86 | 0,13 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,13 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 158,48 | 123,50 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 2,60 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 155,00 | 120,90 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 311.46 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 91,15 | 71,10 |
| Вода | 146,34 | 45,58 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 12,71 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,54 | 2,16 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 334,29 | 255,30 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 6,13 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 311,46 | 249,17 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 185,96 | 37,19 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 96,62 | 75,36 | 19,32 | 15,07 |
| Агар (E406) | 85,0 | 14,60 | 12,41 | 2,92 | 2,48 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 8,91 | 8,73 | 1,78 | 1,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 0,11 | 0,022 | |||
| Итого | 80,0 | 1058,69 | 846,95 | 211,74 | 169,39 |
| Потери 5.54% | 46,95 | 9,39 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 200,00 | 160,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 41,65 | 41,59 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 33,74 | 28,85 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 8,33 | 6,66 |
| Эссенция | 3,47 | 0,42 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 153,56 | 95,85 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 5,85 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 120,00 | 90,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 86.36 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 29,41 | 3,53 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 90,96 | 64,99 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,95 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 86,36 | 63,04 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 15 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 7,17 | 0,86 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,072 | 0,070 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,072 | 0,072 |
| Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 21,65 | 15,32 |
| Потери 5.5% | 56,16 | 0,84 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 15,00 | 14,48 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 186,61 | 156,76 | 192,53 | 161,72 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 110,48 | 86,17 | 113,98 | 88,90 |
| вода | 95,48 | 98,50 | |||
| Меланж | 27,0 | 69,42 | 18,74 | 71,62 | 19,34 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 39,94 | 4,79 | 41,20 | 4,94 |
| Мука в/с | 85,5 | 33,74 | 28,85 | 34,81 | 29,76 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 29,41 | 3,53 | 30,34 | 3,64 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 8,33 | 6,66 | 8,59 | 6,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,79 | 3,72 | 3,91 | 3,83 |
| Эссенция цитрусовая | 1,30 | 1,34 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,70 | 0,70 | 0,72 | 0,72 |
| Эссенция | 0,60 | 0,62 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Коньяк | 0,13 | 0,14 | |||
| Краситель | 0,022 | 0,023 | |||
| Выход | 77,3 | 1000,00 | 772,98 | 1000,00 | 772,98 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 16 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.3 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 51.1 | ||
| Полисахариды, г | 6.5 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 68.0 | ||
| Витамин а rae, мкг | 138.1 | 17 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 31.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.3 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 34.8 | ||
| Фосфор, мг | 40.6 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.5 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 75.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.9 | ||
| Жир, г | 16.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, краситель.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, меланж, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, вино, коньяк, краситель.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Огонек [Шатура] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Краситель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Огонек [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.25 | 16.17 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 15.88 | 0.80 | 0.15 | 748.00 | 143.99 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.40 | 8.89 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.81 | 292.25 | 33.32 |
вода | — | 9.85 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 7.16 | 1.93 | 13.239 | 0.95 | 11.988 | 0.86 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 11.72 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.12 | 0.49 | 10.488 | 0.43 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 1.87 |
Мука в/с | 85.50 | 3.48 | 2.98 | 10.24 | 0.36 | 1.09 | 0.040 | 69.69 | 2.43 | 334.00 | 11.62 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.03 | 0.36 | 3.00 | 0.090 | 3.20 | 0.10 | 4.70 | 0.14 | 60.00 | 1.82 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.86 | 0.69 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.67 | 313.00 | 2.69 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.072 | 0.072 | — | — | — | — | 99.80 | 0.070 | 379.00 | 0.27 |
Эссенция | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.014 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.030 |
Краситель | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.12 | 2.36 | 17.41 | 61.93 | 411.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.30 | 2.00 | 16.00 | 58.00 | 1620/390 | ||||||
______________