Технологическая карта: Торт Праздник [Клин]


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Торт Праздник [Клин]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
№001 Бисквит (основной)	75,0	255,56	191,67	255,56	191,67
№095 Сироп для промочки	50,0	122,20	61,10	122,20	61,10
№105 Суфле	76,0	100,00	76,00	100,00	76,00
№061 Крем "Новый"	78,0	77,78	60,67	77,78	60,67
Зарегистрироваться
№104 Желе	50,0	27,78	13,89	27,78	13,89
Итого	51,6	1000,00	516,11	1000,00	516,11
Выход	51,6	1000,00	516,11	1000,00	516,11

№105 Суфле
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 100 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	226,27	190,07	22,63	19,01
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74,0	110,14	81,50	11,01	8,15
Белок яичный сырой	12,0	64,25	7,71	6,42	0,77
Лимонная кислота (E330)	98,0	3,80	3,72	0,38	0,37
Зарегистрироваться
Итого	75,8	1017,72	771,57	101,77	77,16
Потери 1.5%			11,57		1,16
Выход	76,0	1000,00	760,00	100,00	76,00

Влажность 24.0 ±2.0%

№061 Крем "Новый"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 77.78 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	459,46	385,95	35,74	30,02
Пудра ванильная	99,85	4,07	4,06	0,32	0,32
Вино		0,86		0,067
Коньяк		0,86		0,067
Итого	77,9	1022,42	796,74	79,52	61,97
Потери 2.1%			16,74		1,30
Выход	78,0	1000,00	780,00	77,78	60,67

Влажность 22.0 ±2.0%

№001 Бисквит (основной)
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 255.56 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	347,11	346,59	88,71	88,57
Мука в/с	85,5	281,16	240,39	71,85	61,43
Крахмал картофельный	80,0	69,42	55,54	17,74	14,19
Эссенция		3,47		0,89
Итого	62,4	1279,69	798,72	327,04	204,12
Потери 6.1%			48,72		12,45
Выход	75,0	1000,00	750,00	255,56	191,67

Влажность 25.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 122.2 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	513,07	512,30	62,70	62,60
Коньяк или вино десертное		47,95		5,86
Эссенция ромовая		1,92		0,23
Итого	45,4	1127,32	512,30	137,76	62,60
Потери 2.4%			12,30		1,50
Выход	50,0	1000,00	500,00	122,20	61,10

Влажность 50.0 ±4.0%

№098 Сахаро-агаровый сироп
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 61.07 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Патока крахмальная	78,0	292,66	228,27	17,87	13,94
Вода		146,34		8,94
Вода (для замачивания агар-агара)		40,80		2,49
Агар (E406)	85,0	8,16	6,94	0,50	0,42
Итого	76,4	1073,30	819,67	65,55	50,06
Потери 2.4%			19,67		1,20
Выход	80,0	1000,00	800,00	61,07	48,86

Влажность 20.0 ±3.0%

№090 Крем белковый с лимонной кислотой (заварной)
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 55.56 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12,0	342,14	41,06	19,01	2,28
Лимонная кислота (E330)	98,0	5,44	5,33	0,30	0,30
Итого	71,1	1044,84	742,60	58,05	41,26
Потери 1.7%			12,60		0,70
Выход	73,0	1000,00	730,00	55,56	40,56

Влажность 27.0 ±2.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 43.34 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
вода		243,17		10,54
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74,0	128,20	94,87	5,56	4,11
Итого	73,0	1027,74	750,25	44,54	32,51
Потери 2.7%			20,25		0,88
Выход	73,0	1000,00	730,00	43,34	31,64

Влажность 27.0 ±2.0%

№104 Желе
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 27.78 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	414,25	413,63	11,51	11,49
Патока крахмальная	78,0	103,34	80,61	2,87	2,24
Агар (E406)	85,0	10,34	8,79	0,29	0,24
Эссенция		3,10		0,086
Зарегистрироваться
Краска пищевая		1,00		0,028
Итого	50,0	1010,08	505,04	28,06	14,03
Потери 1.0%			5,04		0,14
Выход	50,0	1000,00	500,00	27,78	13,89

Влажность 50.0 ±2.0%

Сводная рецептура, k=1.04885
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	265,84	265,45	278,83	278,41
Меланж	27,0	147,85	39,92	155,07	41,87
Вода		104,16		109,25
Мука в/с	85,5	71,85	61,43	75,36	64,44
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12,0	25,43	3,05	26,68	3,20
Патока крахмальная	78,0	20,74	16,18	21,76	16,97
Крахмал картофельный	80,0	17,74	14,19	18,61	14,89
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74,0	16,57	12,26	17,38	12,86
Зарегистрироваться
Эссенция		0,97		1,02
Агар (E406)	85,0	0,79	0,67	0,82	0,70
Лимонная кислота (E330)	98,0	0,74	0,72	0,78	0,76
Пудра ванильная	99,85	0,32	0,32	0,33	0,33
Зарегистрироваться
Эссенция ромовая		0,23		0,25
Вино		0,067		0,070
Коньяк		0,067		0,070
Краска пищевая		0,028		0,029
Итого		1099,00	535,44	1152,69	561,60
Суммарные пофазные потери 3.61%			19,33
Прочие потери 4.66%					26,16
Общие потери 8.1%					45,49
Выход	51,6	1000,00	516,11	1000,00	516,11

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.1
Жиры, г	6.5	8	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	4.8
Углеводы, г	34	9	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	27.6
Полисахариды, г	6.7
Зола, г	0.3
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.0
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	21.4
Витамин а rae, мкг	76.1	10	800
Тиамин, мг	0.0	2	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	0.8	5	18
Ниацин, мг	0.0
Витамин с, мг	0.0	0	60
Витамин е, мг	0.2	2	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	17.2	2	1000
Магний, мг	3.9	1	400
Натрий, мг	28.9
Фосфор, мг	42.0	5	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	0.6	4	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.1	1	11
Холестерин, мг	95.9
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	0.1
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	5.2
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.4
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.2
Жир, г	6.6

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: фрукты свежие, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, вино, коньяк, краска пищевая.

Состав: фрукты свежие, сахар белый, меланж, вода, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), белок яичный сырой, патока или глюкозный сироп, крахмал картофельный, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), коньяк или вино десертное, эссенция, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, пудра ванильная, эссенция цитрусовая, эссенция ромовая, вино, коньяк, краска пищевая.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Праздник [Клин] использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;

Меланж - ГОСТ 30363-2013;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Зарегистрироваться

Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Зарегистрироваться

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;

Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Праздник [Клин]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Сахар-песок	99.85	27.88	27.84	—	—	—	—	99.75	27.81	399.00	111.24
Меланж	27.00	15.51	4.19	13.239	2.05	11.988	1.86	0.73	0.11	163.668	25.38
Вода	—	10.92	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Мука в/с	85.50	7.54	6.44	10.24	0.77	1.09	0.080	69.69	5.25	334.00	25.18
Зарегистрироваться
Белок яичный сырой	12.00	2.67	0.32	10.488	0.28	—	—	0.945	0.030	45.354	1.21
Патока крахмальная	78.00	2.18	1.70	—	—	0.30	0.010	77.31	1.69	292.25	6.37
Крахмал картофельный	80.00	1.86	1.49	0.10	—	—	—	78.20	1.45	313.00	5.82
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%	74.00	1.74	1.29	7.26	0.13	8.57	0.15	55.95	0.97	331.00	5.76
Зарегистрироваться
Эссенция	—	0.10	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Агар (E406)	85.00	0.082	0.070	1.99	—	—	—	0.80	—	12.00	0.010
Лимонная кислота (E330)	98.00	0.078	0.076	—	—	—	—	—	—	—	—
Пудра ванильная	99.85	0.033	0.033	—	—	—	—	99.80	0.030	379.00	0.13
Зарегистрироваться
Эссенция ромовая	—	0.025	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Вино	—	0.007	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	0.010
Коньяк	—	0.007	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.020
Краска пищевая	—	0.003	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Итого c санитарными отходами		56.16		3.26		7.15		37.39		227.51
Выход в готовом изделии		51.61		3.00		6.50		34.00		880/210

______________

Скачать