| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Экзотический [Подольск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №053 Крем сливочный фруктовый | 76,2 | 285,00 | 217,17 | 285,00 | 217,17 |
| Фрукты | 70,0 | 200,00 | 140,00 | 200,00 | 140,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 50,00 | 39,00 |
| №024а Крошка полуфабриката "Воздушный" №24 | 96,5 | 10,00 | 9,65 | 10,00 | 9,65 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,8 | 1000,00 | 838,07 | 1000,00 | 838,07 |
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 838,07 | 1000,00 | 838,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 285 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 301,22 | 216,88 | 85,85 | 61,81 |
| Итого | 76,2 | 1004,03 | 765,07 | 286,15 | 218,05 |
| Потери 0.4% | 3,07 | 0,88 | |||
| Выход | 76,2 | 1000,00 | 762,00 | 285,00 | 217,17 |
Влажность 23.8 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250.3 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 115,00 | 96,60 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,02 | 1,02 |
| Вино | 0,86 | 0,22 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,22 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 255,91 | 199,43 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 4,19 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 250,30 | 195,23 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 450 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 143,06 | 120,17 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 143,06 | 142,85 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 100,88 | 27,24 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 576,01 | 451,86 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 24,36 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 450,00 | 427,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 139.46 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 47,49 | 5,70 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 146,89 | 104,96 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 3,15 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 139,46 | 101,81 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 477,90 | 57,35 | 4,78 | 0,57 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,78 | 4,68 | 0,048 | 0,047 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,78 | 4,77 | 0,048 | 0,048 |
| Итого | 70,8 | 1443,25 | 1021,16 | 14,43 | 10,21 |
| Потери 5.5% | 56,16 | 0,56 | |||
| Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 10,00 | 9,65 |
Влажность 3.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 200,00 | 140,00 | 204,67 | 143,27 |
| Мука в/с | 85,5 | 189,00 | 161,60 | 193,42 | 165,37 |
| Маргарин | 84,0 | 143,06 | 120,17 | 146,41 | 122,98 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 115,00 | 96,60 | 117,69 | 98,86 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 85,85 | 61,81 | 87,85 | 63,25 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 47,49 | 5,70 | 48,60 | 5,83 |
| Посыпка кондитерская "Спринклс" | 95,0 | 5,00 | 4,75 | 5,12 | 4,86 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 4,78 | 0,57 | 4,89 | 0,59 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,22 | 0,22 | |||
| Коньяк | 0,22 | 0,22 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,048 | 0,047 | 0,049 | 0,048 |
| Выход | 83,8 | 1000,00 | 838,07 | 1000,00 | 838,07 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.3 | ||
| Углеводы, г | 43 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 31.0 | ||
| Полисахариды, г | 12.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 66.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 310.1 | 39 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.0 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.3 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 5.8 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 37.4 | ||
| Фосфор, мг | 44.8 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 13 | 11 |
| Холестерин, мг | 79.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.3 | ||
| Жир, г | 22.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, фрукты, мука в/с, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, джем, конфитюр, варенье, молоко цельное свежее мдж 3.2%, посыпка кондитерская "Спринклс", белок яичный сырой, пудра ванильная, вино, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: сахар белый, фрукты, мука в/с, маргарин, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, джем, конфитюр, варенье, молоко цельное свежее мдж 3.2%, посыпка кондитерская "Спринклс", белок яичный сырой, пудра ванильная, вино, коньяк, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Экзотический [Подольск] использовано следующее сырье:
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Посыпка кондитерская "Спринклс" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Экзотический [Подольск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Фрукты | 70.00 | 20.47 | 14.33 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 19.34 | 16.54 | 10.24 | 1.98 | 1.09 | 0.21 | 69.69 | 13.48 | 334.00 | 64.60 |
Маргарин | 84.00 | 14.64 | 12.30 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 12.00 | 1.00 | 0.15 | 744.00 | 108.92 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 11.77 | 9.89 | 0.50 | 0.060 | 82.50 | 9.71 | 0.80 | 0.090 | 748.00 | 88.04 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 8.79 | 6.33 | 0.50 | 0.040 | — | — | 71.60 | 6.29 | 276.00 | 24.26 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 4.86 | 0.58 | 3.00 | 0.15 | 3.20 | 0.16 | 4.70 | 0.23 | 60.00 | 2.92 |
Посыпка кондитерская "Спринклс" | 95.00 | 0.51 | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.49 | 0.059 | 10.488 | 0.050 | — | — | 0.945 | — | 45.354 | 0.22 |
Вино | — | 0.022 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.040 |
Коньяк | — | 0.022 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.050 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.005 | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.16 | 3.72 | 23.32 | 46.16 | 409.26 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.81 | 3.50 | 22.00 | 43.00 | 1610/390 | ||||||
______________