| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Подмосковные зори [Можайск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №014 Бисквит "Прага" | 76,0 | 300,00 | 228,00 | 300,00 | 228,00 |
| №104 Желе | 50,0 | 180,00 | 90,00 | 180,00 | 90,00 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 40,00 | 31,20 | 40,00 | 31,20 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 4,00 | 3,76 | 4,00 | 3,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 71,5 | 1000,00 | 715,29 | 1000,00 | 715,29 |
| Выход | 71,5 | 1000,00 | 715,29 | 1000,00 | 715,29 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 473 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 107,03 | 89,90 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 52,10 | 38,55 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 30,39 | 3,65 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,80 | 1,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 481,38 | 364,95 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 5,47 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 473,00 | 359,48 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 18,38 | 15,44 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,16 | 0,16 |
| Вино | 0,86 | 0,034 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,034 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 40,90 | 31,87 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 0,67 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 40,00 | 31,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 92,95 | 92,81 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 71,28 | 60,94 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 23,52 | 19,76 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 14,40 | 13,68 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 408,14 | 242,81 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 14,81 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 300,00 | 228,00 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 288.87 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 84,54 | 65,94 |
| Вода | 146,34 | 42,27 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 11,79 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,36 | 2,00 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 310,04 | 236,78 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 5,68 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 288,87 | 231,09 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 74,56 | 74,45 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 18,60 | 14,51 |
| Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 1,86 | 1,58 |
| Эссенция | 3,10 | 0,56 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 1,00 | 0,18 | |||
| Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 181,81 | 90,91 |
| Потери 1.0% | 5,04 | 0,91 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 180,00 | 90,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 22.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 7,59 | 0,91 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 23,47 | 16,77 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 0,50 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 22,29 | 16,27 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 1,76 | 1,76 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,42 | 1,22 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,35 | 0,28 |
| Эссенция | 4,40 | 0,018 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 6,48 | 4,05 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,29 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 4,00 | 3,76 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 205,99 | 55,62 | 214,20 | 57,83 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,93 | 125,10 | 154,87 | 130,09 |
| вода | 139,74 | 145,31 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 103,14 | 80,45 | 107,25 | 83,66 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 52,10 | 38,55 | 54,17 | 40,09 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 30,39 | 3,65 | 31,60 | 3,79 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 17,40 | 16,53 | 18,09 | 17,19 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 7,59 | 0,91 | 7,89 | 0,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 2,93 | 0,79 | 3,05 | 0,82 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,17 | 2,12 | 2,25 | 2,21 |
| Эссенция цитрусовая | 1,21 | 1,25 | |||
| Эссенция | 0,58 | 0,60 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краска пищевая | 0,18 | 0,19 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,16 | 0,16 | 0,17 | 0,17 |
| Вино | 0,034 | 0,036 | |||
| Коньяк | 0,034 | 0,036 | |||
| Выход | 71,5 | 1000,00 | 715,29 | 1000,00 | 715,29 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 15 | 18 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.3 | ||
| Масло какао, % | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.5 | ||
| Полисахариды, г | 8.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 54.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 150.6 | 19 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.7 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 14.2 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 49.9 | ||
| Фосфор, мг | 77.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 148.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.3 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 13.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.7 | ||
| Жир, г | 15.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, какао-порошок, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, меланж, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция цитрусовая, эссенция, крахмал картофельный, краска пищевая, пудра ванильная, вино, коньяк.
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, патока или глюкозный сироп, мука в/с, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, какао-порошок, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, меланж, регулятор кислотности - E330, эссенция цитрусовая, эссенция, крахмал картофельный, краска пищевая, пудра ванильная, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Подмосковные зори [Можайск] использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Подмосковные зори [Можайск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 21.42 | 5.78 | 13.24 | 2.84 | 11.99 | 2.57 | 0.73 | 0.16 | 164.00 | 35.13 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.49 | 13.01 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.78 | 0.80 | 0.12 | 748.00 | 115.87 |
вода | — | 14.53 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.73 | 8.37 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.30 | 292.25 | 31.36 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 5.42 | 4.01 | 7.26 | 0.39 | 8.57 | 0.46 | 55.95 | 3.03 | 331.00 | 17.94 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.16 | 0.38 | 10.488 | 0.33 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.43 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.81 | 1.72 | 24.30 | 0.44 | 15.00 | 0.27 | 10.20 | 0.18 | 289.00 | 5.23 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 0.79 | 0.095 | 3.00 | 0.020 | 3.20 | 0.030 | 4.70 | 0.040 | 60.00 | 0.47 |
Меланж | 27.00 | 0.30 | 0.082 | 13.239 | 0.040 | 11.988 | 0.040 | 0.73 | — | 163.668 | 0.49 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.23 | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.060 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.017 | 0.017 | — | — | — | — | 99.80 | 0.020 | 379.00 | 0.060 |
Вино | — | 0.004 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Коньяк | — | 0.004 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 77.33 | 4.92 | 16.26 | 53.93 | 380.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.53 | 4.50 | 15.00 | 50.00 | 1490/360 | ||||||
______________