| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Белочка [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 220,00 | 145,20 |
| Шоколад | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 200,00 | 198,80 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 100,00 | 97,50 |
| Итого | 89,5 | 1000,00 | 895,10 | 1000,00 | 895,10 |
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,10 | 1000,00 | 895,10 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 480 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 309,25 | 259,77 | 148,44 | 124,69 |
| Сахар-песок | 99,85 | 206,17 | 205,86 | 98,96 | 98,81 |
| Меланж | 27,0 | 72,16 | 19,48 | 34,64 | 9,35 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,24 | 35,26 | 19,80 | 16,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 2,06 | 1,99 | 0,99 | 0,95 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,52 | 0,25 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,52 | 0,26 | 0,25 | 0,12 |
| Итого | 83,8 | 1149,41 | 963,31 | 551,72 | 462,39 |
| Потери 1.9% | 18,31 | 8,79 | |||
| Выход | 94,5 | 1000,00 | 945,00 | 480,00 | 453,60 |
Влажность 5.5 ±1.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 231,77 | 152,97 |
| Шоколад | 99,4 | 200,00 | 198,80 | 210,70 | 209,43 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 148,44 | 124,69 | 156,38 | 131,36 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 100,00 | 97,50 | 105,35 | 102,72 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 34,64 | 9,35 | 36,49 | 9,85 |
| Эссенция | 0,99 | 1,05 | |||
| Соль | 96,5 | 0,99 | 0,95 | 1,04 | 1,01 |
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,25 | 0,26 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 89,5 | 1000,00 | 895,10 | 1000,00 | 895,10 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 12.1 | ||
| Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 33.2 | ||
| Полисахариды, г | 20.4 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 55.9 | ||
| Витамин а rae, мкг | 105.3 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 59.3 | 15 | 400 |
| Натрий, мг | 53.9 | ||
| Фосфор, мг | 104.3 | 13 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 48.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 12.4 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 25.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, повидло, шоколад, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - карбонат аммония, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, повидло, шоколад, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро ореха жареное, сахар белый, меланж, эссенция, соль, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Белочка [Шатура] использовано следующее сырье:
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Шоколад - ГОСТ 31721-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Белочка [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Повидло | 66.00 | 23.18 | 15.30 | 0.40 | 0.090 | — | — | 65.60 | 15.21 | 250.00 | 57.95 |
Шоколад | 99.40 | 21.07 | 20.94 | 6.20 | 1.31 | 35.40 | 7.46 | 48.20 | 10.16 | 539.00 | 113.57 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 15.64 | 13.14 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 12.90 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 116.99 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 10.53 | 10.27 | 26.00 | 2.74 | 52.00 | 5.48 | 13.40 | 1.41 | 626.00 | 65.92 |
Меланж | 27.00 | 3.65 | 0.99 | 13.239 | 0.48 | 11.988 | 0.44 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 5.97 |
Эссенция | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.026 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.22 | 7.58 | 26.59 | 56.96 | 496.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.51 | 7.00 | 25.00 | 54.00 | 1980/470 | ||||||
______________