| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Презентация [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№015 Бисквит "Стефания" | 94,0 | 340,00 | 319,60 | 340,00 | 319,60 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 50,00 | 39,00 | 50,00 | 39,00 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 50,00 | 39,40 | 50,00 | 39,40 |
Итого | 84,0 | 1000,00 | 840,40 | 1000,00 | 840,40 |
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,40 | 1000,00 | 840,40 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 560 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 217,34 | 182,57 | 121,71 | 102,24 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 105,80 | 78,29 | 59,25 | 43,84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 64,07 | 60,87 | 35,88 | 34,09 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 61,67 | 7,40 | 34,54 | 4,14 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция цитрусовая | 2,45 | 1,37 | |||
Итого | 77,0 | 1041,63 | 802,02 | 583,31 | 449,13 |
Потери 1.5% | 12,02 | 6,73 | |||
Выход | 79,0 | 1000,00 | 790,00 | 560,00 | 442,40 |
Влажность 21.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 22,97 | 19,30 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,20 | 0,20 |
Вино | 0,86 | 0,043 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,043 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 51,12 | 39,84 |
Потери 2.1% | 16,74 | 0,84 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 50,00 | 39,00 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 21,23 | 17,83 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 2,41 | 2,29 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,19 | 0,19 |
Коньяк | 1,94 | 0,10 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 51,23 | 40,25 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,85 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 50,00 | 39,40 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 256,23 | 255,85 | 87,12 | 86,99 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 236,12 | 63,75 | 80,28 | 21,68 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 231,32 | 225,54 | 78,65 | 76,68 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 220,21 | 184,98 | 74,87 | 62,89 |
Зарегистрироваться | |||||
Аммоний углекислый (E503(i)) | 4,43 | 1,51 | |||
Соль | 96,5 | 2,91 | 2,81 | 0,99 | 0,95 |
Ванилин | 0,24 | 0,082 | |||
Итого | 79,2 | 1249,34 | 989,46 | 424,78 | 336,42 |
Потери 5.0% | 49,46 | 16,82 | |||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 340,00 | 319,60 |
Влажность 6.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 328.52 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 96,15 | 74,99 |
Вода | 146,34 | 48,08 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 13,40 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 2,68 | 2,28 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 352,60 | 269,28 |
Потери 2.4% | 19,67 | 6,46 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 328,52 | 262,82 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 55.17 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,79 | 2,25 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 58,11 | 41,52 |
Потери 3.0% | 22,58 | 1,25 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 55,17 | 40,27 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 240,78 | 202,26 | 251,85 | 211,55 |
Патока крахмальная | 78,0 | 96,15 | 74,99 | 100,56 | 78,44 |
Мука в/с | 85,5 | 94,65 | 80,93 | 99,00 | 84,64 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 80,28 | 21,68 | 83,97 | 22,67 |
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 59,25 | 43,84 | 61,97 | 45,86 |
Вода | 61,48 | 64,31 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,92 | 42,67 | 46,98 | 44,64 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 34,54 | 4,14 | 36,12 | 4,33 |
Зарегистрироваться | |||||
Агар (E406) | 85,0 | 2,68 | 2,28 | 2,80 | 2,38 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 2,04 | 2,00 | 2,14 | 2,10 |
Аммоний углекислый (E503(i)) | 1,51 | 1,58 | |||
Эссенция цитрусовая | 1,37 | 1,44 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,39 | 0,39 | 0,41 | 0,41 |
Коньяк | 0,14 | 0,15 | |||
Ванилин | 0,082 | 0,085 | |||
Вино | 0,043 | 0,045 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,40 | 1000,00 | 840,40 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 19.7 | ||
Масло какао, % | 0.7 | ||
Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.4 | ||
Полисахариды, г | 10.7 | ||
Зола, г | 0.8 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 88.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 175.4 | 22 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 14 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 39.2 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 46.2 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 72.5 | ||
Фосфор, мг | 104.7 | 13 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.7 | 12 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 91.8 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.9 | ||
Жир, г | 25.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, яйца куриные, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, какао-порошок, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, разрыхлитель - карбонат аммония, эссенция цитрусовая, соль, пудра ванильная, коньяк, ванилин, вино.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, мука в/с, яйца куриные, ядро ореха жареное, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), вода, какао-порошок, белок яичный сырой, молоко цельное свежее мдж 3.2%, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, разрыхлитель - E503(i), эссенция цитрусовая, соль, пудра ванильная, коньяк, ванилин, вино.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Презентация [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Презентация [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 25.18 | 21.16 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 20.77 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 188.35 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.06 | 7.84 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.78 | 292.25 | 29.40 |
Мука в/с | 85.50 | 9.90 | 8.46 | 10.24 | 1.01 | 1.09 | 0.11 | 69.69 | 6.90 | 334.00 | 33.07 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 8.40 | 2.27 | 13.24 | 1.11 | 11.99 | 1.01 | 0.73 | 0.060 | 164.00 | 13.78 |
Вода | — | 6.43 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 6.20 | 4.59 | 7.26 | 0.45 | 8.57 | 0.53 | 55.95 | 3.47 | 331.00 | 20.52 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.70 | 4.46 | 24.30 | 1.14 | 15.00 | 0.71 | 10.20 | 0.48 | 289.00 | 13.58 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.61 | 0.43 | 10.488 | 0.38 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.64 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.28 | 0.24 | 1.99 | 0.010 | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.21 | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.041 | 0.041 | — | — | — | — | 99.80 | 0.040 | 379.00 | 0.16 |
Коньяк | — | 0.015 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Ванилин | — | 0.009 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.004 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 91.35 | 6.43 | 27.50 | 53.41 | 486.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.04 | 6.00 | 25.00 | 49.00 | 1890/450 |
______________