| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Элегия [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 190,00 | 140,60 | 190,00 | 140,60 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 140,00 | 70,00 | 140,00 | 70,00 |
| №087 Крем белковый (заварной) | 70,0 | 100,00 | 70,00 | 100,00 | 70,00 |
| Фрукты | 70,0 | 60,00 | 42,00 | 60,00 | 42,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 70,7 | 1000,00 | 707,00 | 1000,00 | 707,00 |
| Выход | 70,7 | 1000,00 | 707,00 | 1000,00 | 707,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 173,56 | 173,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 140,58 | 120,20 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 34,71 | 27,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,74 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 639,84 | 399,36 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 24,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 71,83 | 71,72 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 6,71 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,27 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 157,82 | 71,72 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,72 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 140,00 | 70,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 324,88 | 38,99 | 32,49 | 3,90 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 24,37 | 24,33 | 2,44 | 2,43 |
| вода | 18,29 | 1,83 | |||
| Итого | 70,0 | 1017,31 | 712,11 | 101,73 | 71,21 |
| Потери 1.7% | 12,11 | 1,21 | |||
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 700,00 | 100,00 | 70,00 |
Влажность 30.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 296,59 | 80,08 | 308,42 | 83,27 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 190,00 | 140,60 | 197,58 | 146,21 |
| Мука в/с | 85,5 | 144,14 | 123,24 | 149,89 | 128,16 |
| Вода | 80,84 | 84,07 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 35,59 | 28,47 | 37,01 | 29,61 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 32,49 | 3,90 | 33,78 | 4,05 |
| Коньяк или вино десертное | 6,71 | 6,98 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 2,44 | 2,43 | 2,53 | 2,53 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция ромовая | 0,27 | 0,28 | |||
| Выход | 70,7 | 1000,00 | 707,00 | 1000,00 | 707,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 44.0 | ||
| Полисахариды, г | 12.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 86.5 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.6 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.7 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 46.7 | ||
| Фосфор, мг | 75.8 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 169.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, начинка фруктовая, мука в/с, вода, фрукты, крахмал картофельный, белок яичный сырой, коньяк или вино десертное, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Элегия [Люберцы] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Элегия [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 30.84 | 8.33 | 13.239 | 4.08 | 11.988 | 3.70 | 0.73 | 0.23 | 163.668 | 50.48 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 19.76 | 14.62 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 14.13 | 276.00 | 54.54 |
Мука в/с | 85.50 | 14.99 | 12.82 | 10.24 | 1.53 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.45 | 334.00 | 50.07 |
Вода | — | 8.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.70 | 2.96 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.89 | 313.00 | 11.58 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 3.38 | 0.41 | 10.488 | 0.35 | — | — | 0.945 | 0.030 | 45.354 | 1.53 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.70 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.69 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.25 | 0.25 | — | — | — | — | 99.80 | 0.25 | 379.00 | 0.95 |
Эссенция ромовая | — | 0.028 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 76.43 | 6.06 | 3.86 | 60.63 | 300.43 | ||||||
Выход в готовом изделии | 70.70 | 5.50 | 3.50 | 56.00 | 1190/280 | ||||||
______________