| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Летний [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка фруктовая | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 200,00 | 148,00 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 200,00 | 100,00 | 200,00 | 100,00 |
| Фрукты | 70,0 | 90,00 | 63,00 | 90,00 | 63,00 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 10,00 | 9,40 | 10,00 | 9,40 |
| Итого | 69,5 | 1000,00 | 695,40 | 1000,00 | 695,40 |
| Выход | 69,5 | 1000,00 | 695,40 | 1000,00 | 695,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 173,56 | 173,29 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 140,58 | 120,20 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 34,71 | 27,77 |
| Эссенция | 3,47 | 1,74 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 639,84 | 399,36 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 24,36 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 500,00 | 375,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 200 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 102,61 | 102,46 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 9,59 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,38 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 225,46 | 102,46 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,46 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 200,00 | 100,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 280,57 | 280,15 | 293,67 | 293,23 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 200,00 | 148,00 | 209,34 | 154,91 |
| Мука в/с | 85,5 | 144,14 | 123,24 | 150,87 | 129,00 |
| Вода | 112,88 | 118,15 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крахмал картофельный | 80,0 | 35,59 | 28,47 | 37,25 | 29,80 |
| Коньяк или вино десертное | 9,59 | 10,04 | |||
| Эссенция | 1,78 | 1,86 | |||
| Эссенция ромовая | 0,38 | 0,40 | |||
| Выход | 69,5 | 1000,00 | 695,40 | 1000,00 | 695,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 53 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.1 | ||
| Полисахариды, г | 12.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 86.9 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 9 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.5 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 23.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 41.1 | ||
| Фосфор, мг | 75.1 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 169.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: меланж, сахар белый, начинка фруктовая, мука в/с, вода, фрукты, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Летний [Люберцы] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Летний [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.37 | 29.32 | — | — | — | — | 99.75 | 29.30 | 399.00 | 117.19 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 20.93 | 15.49 | 0.50 | 0.10 | — | — | 71.50 | 14.96 | 276.00 | 57.77 |
Мука в/с | 85.50 | 15.09 | 12.90 | 10.24 | 1.55 | 1.09 | 0.16 | 69.69 | 10.52 | 334.00 | 50.40 |
Вода | — | 11.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.73 | 2.98 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.92 | 313.00 | 11.67 |
Коньяк или вино десертное | — | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.98 |
Эссенция | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.040 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 75.67 | 5.76 | 3.88 | 57.93 | 288.81 | ||||||
Выход в готовом изделии | 69.54 | 5.50 | 3.50 | 53.00 | 1140/270 | ||||||
______________