| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Сластена [Люберцы] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 180,00 | 140,40 | 180,00 | 140,40 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 170,00 | 85,00 | 170,00 | 85,00 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 120,00 | 88,80 | 120,00 | 88,80 |
| Фрукты | 70,0 | 60,00 | 42,00 | 60,00 | 42,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 71,1 | 1000,00 | 710,60 | 1000,00 | 710,60 |
| Выход | 71,1 | 1000,00 | 710,60 | 1000,00 | 710,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 180 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 82,70 | 69,47 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,73 | 0,73 |
| Вино | 0,86 | 0,15 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,15 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 184,04 | 143,41 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 3,01 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 180,00 | 140,40 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 159,67 | 159,43 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 129,33 | 110,58 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 31,93 | 25,55 |
| Эссенция | 3,47 | 1,60 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 588,66 | 367,41 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 22,41 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 460,00 | 345,00 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 87,22 | 87,09 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,15 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 191,64 | 87,09 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,09 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 170,00 | 85,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100.29 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 34,15 | 4,10 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 105,64 | 75,48 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 2,26 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 100,29 | 73,21 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 273,45 | 73,83 | 283,46 | 76,53 |
| Мука в/с | 85,5 | 132,90 | 113,63 | 137,76 | 117,78 |
| Начинка фруктовая | 74,0 | 120,00 | 88,80 | 124,39 | 92,05 |
| Вода | 95,94 | 99,46 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Фрукты | 70,0 | 60,00 | 42,00 | 62,20 | 43,54 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 34,15 | 4,10 | 35,40 | 4,25 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 32,81 | 26,25 | 34,01 | 27,21 |
| Коньяк или вино десертное | 8,15 | 8,45 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,73 | 0,73 | 0,76 | 0,76 |
| Эссенция ромовая | 0,33 | 0,34 | |||
| Вино | 0,15 | 0,16 | |||
| Коньяк | 0,15 | 0,16 | |||
| Выход | 71,1 | 1000,00 | 710,60 | 1000,00 | 710,60 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 6.6 | ||
| Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.8 | ||
| Полисахариды, г | 11.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 30.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 129.3 | 16 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.3 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.8 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 39.9 | ||
| Фосфор, мг | 72.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 171.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 7.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 9.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, меланж, мука в/с, начинка фруктовая, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), фрукты, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, эссенция, пудра ванильная, эссенция ромовая, вино, коньяк.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Сластена [Люберцы] использовано следующее сырье:
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Начинка фруктовая - ГОСТ 32741-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Фрукты - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Сластена [Люберцы]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Меланж | 27.00 | 28.35 | 7.65 | 13.239 | 3.75 | 11.988 | 3.40 | 0.73 | 0.21 | 163.668 | 46.40 |
Мука в/с | 85.50 | 13.78 | 11.78 | 10.24 | 1.41 | 1.09 | 0.15 | 69.69 | 9.60 | 334.00 | 46.03 |
Начинка фруктовая | 74.00 | 12.44 | 9.20 | 0.50 | 0.060 | — | — | 71.50 | 8.89 | 276.00 | 34.33 |
Вода | — | 9.95 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Фрукты | 70.00 | 6.22 | 4.35 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.54 | 0.42 | 3.00 | 0.11 | 3.20 | 0.11 | 4.70 | 0.17 | 60.00 | 2.12 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 3.40 | 2.72 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 2.66 | 313.00 | 10.64 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.84 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.82 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.076 | 0.076 | — | — | — | — | 99.80 | 0.080 | 379.00 | 0.29 |
Эссенция ромовая | — | 0.034 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.016 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.030 |
Коньяк | — | 0.016 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Итого c санитарными отходами | 76.82 | 5.37 | 10.73 | 55.06 | 338.31 | ||||||
Выход в готовом изделии | 71.06 | 5.00 | 10.00 | 51.00 | 1330/320 | ||||||
______________