Технологическая карта: Торт Ажур [Павловский Посад]


			УТВЕРЖДАЮ ____________ «__» _______________ 2024г.
РЕЦЕПТУРА
Торт Ажур [Павловский Посад]

Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г. Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.
Разработана специалистами . 2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА


Наименование показателя	Характеристика

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ


Наименование показателя	Характеристика

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

4 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Крем Новый отделочный шоколадный	80,1	250,00	200,25	250,00	200,25
№095 Сироп для промочки	50,0	180,00	90,00	180,00	90,00
№107 Шоколадная крупка	89,3	20,00	17,86	20,00	17,86
№061 Крем "Новый"	78,0	15,00	11,70	15,00	11,70
Зарегистрироваться
Итого	72,7	1000,00	726,83	1000,00	726,83
Выход	72,7	1000,00	726,83	1000,00	726,83

Крем Новый отделочный шоколадный
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 250 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	404,23	339,55	101,06	84,89
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	125,49	119,22	31,37	29,80
Пудра ванильная	99,85	1,53	1,53	0,38	0,38
Итого	80,1	1021,44	818,14	255,36	204,53
Потери 2.09%			17,14		4,28
Выход	80,1	1000,00	801,00	250,00	200,25

Влажность 19.9 ±1.5%

№107 Шоколадная крупка
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 20 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	194,35	184,63	3,89	3,69
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	40,89	34,35	0,82	0,69
Пудра ванильная	99,85	5,19	5,18	0,10	0,10
Итого	89,2	1015,94	906,61	20,32	18,13
Потери 1.5%			13,61		0,27
Выход	89,3	1000,00	893,00	20,00	17,86

Влажность 10.7 ±2.0%

№061 Крем "Новый"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 15 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	459,46	385,95	6,89	5,79
Пудра ванильная	99,85	4,07	4,06	0,061	0,061
Вино		0,86		0,013
Коньяк		0,86		0,013
Итого	77,9	1022,42	796,74	15,34	11,95
Потери 2.1%			16,74		0,25
Выход	78,0	1000,00	780,00	15,00	11,70

Влажность 22.0 ±2.0%

№062 Крем "Новый" шоколадный
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 15 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	424,53	356,61	6,37	5,35
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	48,22	45,81	0,72	0,69
Пудра ванильная	99,85	3,76	3,75	0,056	0,056
Коньяк		1,94		0,029
Итого	78,6	1024,68	804,92	15,37	12,07
Потери 2.1%			16,92		0,25
Выход	78,8	1000,00	788,00	15,00	11,82

Влажность 21.2 ±1.5%

№014 Бисквит "Прага"
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 520 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	309,84	309,38	161,12	160,88
Мука в/с	85,5	237,60	203,15	123,55	105,64
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	78,41	65,86	40,77	34,25
Какао-порошок [Скурихин]	95,0	48,00	45,60	24,96	23,71
Итого	59,5	1360,47	809,38	707,44	420,88
Потери 6.1%			49,38		25,68
Выход	76,0	1000,00	760,00	520,00	395,20

Влажность 24.0 ±3.0%

№095 Сироп для промочки
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 180 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Сахар-песок	99,85	513,07	512,30	92,35	92,21
Коньяк или вино десертное		47,95		8,63
Эссенция ромовая		1,92		0,35
Итого	45,4	1127,32	512,30	202,92	92,21
Потери 2.4%			12,30		2,21
Выход	50,0	1000,00	500,00	180,00	90,00

Влажность 50.0 ±4.0%

№063 Молочно-сахарный сироп
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 139.1 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12,0	340,51	40,86	47,36	5,68
Итого	71,4	1053,30	752,58	146,51	104,68
Потери 3.0%			22,58		3,14
Выход	73,0	1000,00	730,00	139,10	101,54

Влажность 27.0 ±2.0%

№099 Помада
Наименование сырья и полуфабрикатов	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		на 1 т фазы		на 15.51 кг полуфабриката
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Вода		265,08		4,11
Патока крахмальная	78,0	119,29	93,05	1,85	1,44
Эссенция		2,76		0,043
Итого	75,0	1182,37	887,09	18,34	13,76
Потери 0.8%			7,09		0,11
Выход	88,0	1000,00	880,00	15,51	13,65

Влажность 12.0 ±1.0%

Сводная рецептура, k=1.023154
Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья
		по сумме фаз		на 1000 кг готовой продукции
		в натуре	в сухих веществах	в натуре	в сухих веществах
Зарегистрироваться
Яйца куриные [яйцо куриное]	27,0	357,04	96,40	365,31	98,63
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84,0	155,91	130,96	159,52	134,00
Мука в/с	85,5	123,55	105,64	126,41	108,08
Вода		105,70		108,15
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12,0	47,36	5,68	48,46	5,82
Коньяк или вино десертное		8,63		8,83
Патока крахмальная	78,0	1,85	1,44	1,89	1,48
Пудра ванильная	99,85	0,60	0,60	0,62	0,62
Зарегистрироваться
Эссенция		0,043		0,044
Коньяк		0,042		0,043
Вино		0,013		0,013
Итого		1226,99	763,03	1255,40	780,70
Суммарные пофазные потери 4.74%			36,20
Прочие потери 2.26%					17,67
Общие потери 6.9%					53,87
Выход	72,7	1000,00	726,83	1000,00	726,83

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателей	в 100 г	% от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011
Зарегистрироваться
Зарегистрироваться
В том числе:
Молочный белок, г	0.2
Жиры, г	17	21	83
В том числе:
Зарегистрироваться
Молочный жир, г	12.4
Масло какао, %	0.9
Углеводы, г	44	12	365
Зарегистрироваться
Моно- и дисахариды, г	35.7
Полисахариды, г	8.6
Зола, г	0.9
Зарегистрироваться
Органические кислоты, г	0.2
Витамины
Зарегистрироваться
Бета-каротин, мкг	56.4
Витамин а rae, мкг	190.3	24	800
Тиамин, мг	0.1	4	1.4
Зарегистрироваться
Ниациновый эквивалент, мг	2.1	12	18
Ниацин, мг	0.1
Витамин с, мг	0.1	0	60
Витамин е, мг	0.6	6	10
Минералы макроэлементы
Зарегистрироваться
Кальций, мг	37.2	4	1000
Магний, мг	31.6	8	400
Натрий, мг	52.5
Фосфор, мг	123.2	15	800
Минералы микроэлементы
Железо, мг	2.4	17	14
Липиды
Зарегистрироваться
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	0.4	3	11
Холестерин, мг	230.6
Прочие нутриенты
Зарегистрироваться
Этанол, г	0.1
Зарегистрироваться
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %	4.6
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %	13.0
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %	0.6
Физико-химические показатели
Зарегистрироваться
Лактоза, г	0.3
Жир, г	17.5

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, вода, какао-порошок, молоко цельное свежее мдж 3.2%, коньяк или вино десертное, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, эссенция ромовая, эссенция, коньяк, вино.

7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ

______________

Приложение 1

Для производства продукции Торт Ажур [Павловский Посад] использовано следующее сырье:

Зарегистрироваться

Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;

Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;

Зарегистрироваться

Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;

Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Зарегистрироваться

Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Торт Ажур [Павловский Посад]

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 100г. изделия		Количество						Энергетическая ценность, ккал
		Расход сырья на 100г. изделия		белки		жиры		углеводы		Энергетическая ценность, ккал
		в натуре	сухих веществ	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	%	в рецеп к-ве	ккал/г	в рецеп к-ве кДж/ккал

Зарегистрироваться
Яйца куриные [яйцо куриное]	27.00	36.53	9.86	13.24	4.84	11.99	4.38	0.73	0.27	164.00	59.91
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]	84.00	15.95	13.40	0.50	0.080	82.50	13.16	0.80	0.13	748.00	119.31
Мука в/с	85.50	12.64	10.81	10.24	1.29	1.09	0.14	69.69	8.81	334.00	42.22
Вода	—	10.81	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Зарегистрироваться
Молоко цельное свежее мдж 3.2%	12.00	4.85	0.58	3.00	0.15	3.20	0.16	4.70	0.23	60.00	2.91
Коньяк или вино десертное	—	0.88	—	—	—	—	—	—	—	98.00	0.86
Патока крахмальная	78.00	0.19	0.15	—	—	0.30	—	77.31	0.15	292.25	0.56
Пудра ванильная	99.85	0.062	0.062	—	—	—	—	99.80	0.060	379.00	0.23
Зарегистрироваться
Эссенция	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	—	—
Коньяк	—	0.004	—	—	—	—	—	—	—	240.00	0.010
Вино	—	0.001	—	0.50	—	—	—	20.00	—	172.00	—
Итого c санитарными отходами		78.07		7.88		18.78		47.54		393.03
Выход в готовом изделии		72.68		7.50		17.00		44.00		1550/370

______________

Скачать