| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Загадка [Павловский Посад] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 220,00 | 145,20 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 170,00 | 85,00 | 170,00 | 85,00 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 100,00 | 99,10 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 50,00 | 48,75 |
| Итого | 72,8 | 1000,00 | 727,65 | 1000,00 | 727,65 |
| Выход | 72,8 | 1000,00 | 727,65 | 1000,00 | 727,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 460 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 142,53 | 142,31 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 109,30 | 93,45 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 36,07 | 30,30 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 22,08 | 20,98 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 625,82 | 372,31 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 22,71 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 460,00 | 349,60 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 170 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 87,22 | 87,09 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 8,15 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,33 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 191,64 | 87,09 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 2,09 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 170,00 | 85,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 229,75 | 229,40 | 238,64 | 238,28 |
| Повидло | 66,0 | 220,00 | 145,20 | 228,52 | 150,82 |
| Мука в/с | 85,5 | 109,30 | 93,45 | 113,53 | 97,07 |
| Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99,1 | 100,00 | 99,10 | 103,87 | 102,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 50,00 | 48,75 | 51,94 | 50,64 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 36,07 | 30,30 | 37,46 | 31,47 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 22,08 | 20,98 | 22,93 | 21,79 |
| Коньяк или вино десертное | 8,15 | 8,47 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 72,8 | 1000,00 | 727,65 | 1000,00 | 727,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 13 | 15 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.9 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.3 | ||
| Полисахариды, г | 8.4 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 13.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 105.6 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 15 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 38.5 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 45.9 | ||
| Фосфор, мг | 116.0 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 188.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.7 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 12.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: яйца куриные, сахар белый, повидло, мука в/с, глазурь шоколадная, вода, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао-порошок, коньяк или вино десертное, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Загадка [Павловский Посад] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Глазурь шоколадная [Скурихин] - ГОСТ Р 53897-2010;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Загадка [Павловский Посад]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.86 | 23.83 | — | — | — | — | 99.75 | 23.80 | 399.00 | 95.20 |
Повидло | 66.00 | 22.85 | 15.08 | 0.40 | 0.090 | — | — | 65.60 | 14.99 | 250.00 | 57.13 |
Мука в/с | 85.50 | 11.35 | 9.71 | 10.24 | 1.16 | 1.09 | 0.12 | 69.69 | 7.91 | 334.00 | 37.91 |
Глазурь шоколадная [Скурихин] | 99.10 | 10.39 | 10.29 | 4.90 | 0.51 | 34.50 | 3.58 | 52.50 | 5.45 | 542.00 | 56.31 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 5.19 | 5.06 | 26.00 | 1.35 | 52.00 | 2.70 | 13.40 | 0.70 | 626.00 | 32.49 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 3.75 | 3.15 | 0.50 | 0.020 | 82.50 | 3.09 | 0.80 | 0.030 | 748.00 | 28.05 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.29 | 2.18 | 24.30 | 0.56 | 15.00 | 0.34 | 10.20 | 0.23 | 289.00 | 6.62 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.85 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.83 |
Итого c санитарными отходами | 78.16 | 8.03 | 13.76 | 53.35 | 368.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 72.76 | 7.50 | 13.00 | 50.00 | 1470/350 | ||||||
______________