| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Калейндоскоп [Ступино] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 275,00 | 198,00 | 275,00 | 198,00 |
| №099 Помада | 88,0 | 162,50 | 143,00 | 162,50 | 143,00 |
| Глазурь сырцовая (в №68, 122, 197) | 87,0 | 40,00 | 34,80 | 40,00 | 34,80 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 12,50 | 11,00 | 12,50 | 11,00 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 82,6 | 1000,00 | 826,20 | 1000,00 | 826,20 |
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 826,20 | 1000,00 | 826,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 250,90 | 250,52 | 125,45 | 125,26 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 200,70 | 168,59 | 100,35 | 84,29 |
| Меланж | 27,0 | 100,40 | 27,11 | 50,20 | 13,55 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 14,90 | 14,16 | 7,45 | 7,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,2 | 1069,50 | 889,50 | 534,75 | 444,75 |
| Потери 3.32% | 29,50 | 14,75 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 500,00 | 430,00 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 162.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 43,08 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 19,38 | 15,12 |
| Эссенция | 2,76 | 0,45 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 192,14 | 144,15 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,15 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 162,50 | 143,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 40 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Белок яичный сырой | 12,0 | 168,99 | 20,28 | 6,76 | 0,81 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,10 | 0,10 | 0,004 | 0,004 |
| Итого | 85,5 | 1035,06 | 885,05 | 41,40 | 35,40 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 0,60 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 40,00 | 34,80 |
Влажность 13.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 12.5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 3,14 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 1,41 | 1,10 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 0,59 | 0,56 |
| Эссенция | 2,62 | 0,033 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 14,64 | 11,11 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 0,11 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 12,50 | 11,00 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 4,40 | 4,39 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 3,56 | 3,05 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,88 | 0,70 |
| Эссенция | 4,40 | 0,044 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 16,21 | 10,12 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,72 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 10,00 | 9,40 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 268,51 | 268,10 | 279,77 | 279,35 |
| Мука в/с | 85,5 | 254,51 | 217,61 | 265,19 | 226,74 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 100,35 | 84,29 | 104,56 | 87,83 |
| Меланж | 27,0 | 57,53 | 15,53 | 59,94 | 16,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахарная пудра | 99,85 | 34,64 | 34,59 | 36,09 | 36,04 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 20,80 | 16,22 | 21,67 | 16,90 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 7,45 | 7,08 | 7,76 | 7,37 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 6,76 | 0,81 | 7,04 | 0,85 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 0,59 | 0,56 | 0,62 | 0,58 |
| Эссенция | 0,53 | 0,55 | |||
| Аммоний углекислый (E503(i)) | 0,35 | 0,36 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 0,030 | 0,029 | 0,031 | 0,031 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 82,6 | 1000,00 | 826,20 | 1000,00 | 826,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 8.3 | ||
| Масло какао, % | 0.0 | ||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 50.6 | ||
| Полисахариды, г | 17.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 118.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 94.0 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.1 | 6 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 21.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 15.8 | ||
| Фосфор, мг | 46.7 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 52.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.0 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 9.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: джем, конфитюр, варенье, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, молоко сухое цельное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - карбонат аммония, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: джем, конфитюр, варенье, сахар белый, мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, сахарная пудра, патока или глюкозный сироп, молоко сухое цельное, белок яичный сырой, крахмал картофельный, какао-порошок, эссенция, разрыхлитель - E503(i), пудра ванильная, регулятор кислотности - E330.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Калейндоскоп [Ступино] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Аммоний углекислый (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Калейндоскоп [Ступино]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.98 | 27.94 | — | — | — | — | 99.75 | 27.91 | 399.00 | 111.64 |
Мука в/с | 85.50 | 26.52 | 22.67 | 10.24 | 2.72 | 1.09 | 0.29 | 69.69 | 18.48 | 334.00 | 88.58 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 10.46 | 8.78 | 0.50 | 0.050 | 82.50 | 8.63 | 0.80 | 0.080 | 748.00 | 78.24 |
Меланж | 27.00 | 5.99 | 1.62 | 13.239 | 0.79 | 11.988 | 0.72 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 9.80 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.61 | 3.60 | — | — | — | — | 99.80 | 3.60 | 399.00 | 14.40 |
Патока крахмальная | 78.00 | 2.17 | 1.69 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 1.68 | 292.25 | 6.34 |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 0.78 | 0.74 | 24.95 | 0.19 | 24.74 | 0.19 | 38.90 | 0.30 | 478.00 | 3.73 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 0.70 | 0.085 | 10.488 | 0.070 | — | — | 0.945 | 0.010 | 45.354 | 0.32 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.062 | 0.058 | 24.30 | 0.020 | 15.00 | 0.010 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.18 |
Эссенция | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Аммоний углекислый (E503(i)) | — | 0.036 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.003 | 0.003 | — | — | — | — | 99.80 | — | 379.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 87.89 | 3.98 | 9.85 | 72.69 | 392.60 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.62 | 3.50 | 9.50 | 68.00 | 1580/370 | ||||||
______________