| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Для милых дам [Коломна] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №105 Суфле | 76,0 | 300,00 | 228,00 | 300,00 | 228,00 |
| №001 Бисквит (основной) | 75,0 | 250,00 | 187,50 | 250,00 | 187,50 |
| №095 Сироп для промочки | 50,0 | 100,00 | 50,00 | 100,00 | 50,00 |
| №001а Крошка бисквитного полуфабриката №1 | 75,0 | 10,00 | 7,50 | 10,00 | 7,50 |
| Итого | 73,8 | 1000,00 | 738,20 | 1000,00 | 738,20 |
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 738,20 | 1000,00 | 738,20 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 340 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 156,22 | 131,22 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 1,38 | 1,38 |
| Вино | 0,86 | 0,29 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,29 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 347,62 | 270,89 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 5,69 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 340,00 | 265,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 67,88 | 57,02 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 33,04 | 24,45 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 19,28 | 2,31 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,14 | 1,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 305,32 | 231,47 |
| Потери 1.5% | 11,57 | 3,47 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 300,00 | 228,00 |
Влажность 24.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 250 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 86,78 | 86,65 |
| Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 70,29 | 60,10 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 17,36 | 13,88 |
| Эссенция | 3,47 | 0,87 | |||
| Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 319,92 | 199,68 |
| Потери 6.1% | 48,72 | 12,18 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 250,00 | 187,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 189.44 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 64,51 | 7,74 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 199,53 | 142,57 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,28 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 189,44 | 138,29 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 183.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 53,62 | 41,82 |
| Вода | 146,34 | 26,81 | |||
| Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 7,48 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,50 | 1,27 |
| Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 196,64 | 150,17 |
| Потери 2.4% | 19,67 | 3,60 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 183,21 | 146,57 |
Влажность 20.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 51,31 | 51,23 |
| Коньяк или вино десертное | 47,95 | 4,80 | |||
| Эссенция ромовая | 1,92 | 0,19 | |||
| Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 112,73 | 51,23 |
| Потери 2.4% | 12,30 | 1,23 | |||
| Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 100,00 | 50,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 10 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 350,73 | 350,20 | 3,51 | 3,50 |
| Мука в/с | 85,5 | 284,09 | 242,90 | 2,84 | 2,43 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 70,15 | 56,12 | 0,70 | 0,56 |
| Эссенция | 3,51 | 0,035 | |||
| Итого | 62,4 | 1294,03 | 807,32 | 12,94 | 8,07 |
| Потери 7.1% | 57,32 | 0,57 | |||
| Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 10,00 | 7,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 224,10 | 188,24 | 231,24 | 194,25 |
| Меланж | 27,0 | 150,49 | 40,63 | 155,29 | 41,93 |
| Вода | 90,72 | 93,62 | |||
| Мука в/с | 85,5 | 73,13 | 62,53 | 75,46 | 64,52 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 53,62 | 41,82 | 55,33 | 43,16 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 33,04 | 24,45 | 34,10 | 25,23 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 19,28 | 2,31 | 19,89 | 2,39 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 18,06 | 14,45 | 18,63 | 14,91 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Агар (E406) | 85,0 | 1,50 | 1,27 | 1,54 | 1,31 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,38 | 1,38 | 1,43 | 1,43 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,14 | 1,12 | 1,18 | 1,15 |
| Эссенция | 0,90 | 0,93 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,29 | 0,30 | |||
| Коньяк | 0,29 | 0,30 | |||
| Эссенция ромовая | 0,19 | 0,20 | |||
| Выход | 73,8 | 1000,00 | 738,20 | 1000,00 | 738,20 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.5 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 18.2 | ||
| Углеводы, г | 49 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.6 | ||
| Полисахариды, г | 7.9 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 81.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 182.4 | 23 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 32.6 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 5.7 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 37.0 | ||
| Фосфор, мг | 55.9 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 128.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.1 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 19.7 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.8 | ||
| Жир, г | 20.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, пудра ванильная, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция, эссенция цитрусовая, вино, коньяк, эссенция ромовая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), меланж, вода, мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, пудра ванильная, регулятор кислотности - E330, эссенция, эссенция цитрусовая, вино, коньяк, эссенция ромовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Для милых дам [Коломна] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Для милых дам [Коломна]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 23.12 | 19.42 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 19.07 | 0.80 | 0.18 | 748.00 | 172.94 |
Меланж | 27.00 | 15.53 | 4.19 | 13.239 | 2.06 | 11.988 | 1.86 | 0.73 | 0.11 | 163.668 | 25.42 |
Вода | — | 9.36 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мука в/с | 85.50 | 7.55 | 6.45 | 10.24 | 0.77 | 1.09 | 0.080 | 69.69 | 5.26 | 334.00 | 25.22 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.53 | 4.32 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.28 | 292.25 | 16.16 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 3.41 | 2.52 | 7.26 | 0.25 | 8.57 | 0.29 | 55.95 | 1.91 | 331.00 | 11.29 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.99 | 0.24 | 10.488 | 0.21 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.90 |
Крахмал картофельный | 80.00 | 1.86 | 1.49 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 1.45 | 313.00 | 5.82 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.15 | 0.13 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.020 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.14 | 0.14 | — | — | — | — | 99.80 | 0.14 | 379.00 | 0.53 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.12 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.093 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вино | — | 0.030 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | 0.010 | 172.00 | 0.050 |
Коньяк | — | 0.030 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.070 |
Эссенция ромовая | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.38 | 3.61 | 21.53 | 53.18 | 420.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 73.82 | 3.50 | 20.00 | 49.00 | 1640/390 | ||||||
______________