| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт По-щучьему велению [Яхрома] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
№001 Бисквит (основной) | 75,0 | 183,33 | 137,50 | 183,33 | 137,50 |
№061 Крем "Новый" | 78,0 | 140,00 | 109,20 | 140,00 | 109,20 |
№095 Сироп для промочки | 50,0 | 120,00 | 60,00 | 120,00 | 60,00 |
Шоколад | 99,4 | 70,00 | 69,58 | 70,00 | 69,58 |
Зарегистрироваться | |||||
№024 Воздушный | 96,5 | 43,33 | 41,81 | 43,33 | 41,81 |
№062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 26,67 | 21,02 | 26,67 | 21,02 |
Итого | 74,3 | 1000,00 | 742,78 | 1000,00 | 742,78 |
Выход | 74,3 | 1000,00 | 742,78 | 1000,00 | 742,78 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 366.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 226,27 | 190,07 | 82,97 | 69,69 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 110,14 | 81,50 | 40,39 | 29,88 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 64,25 | 7,71 | 23,56 | 2,83 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 3,80 | 3,72 | 1,39 | 1,37 |
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 75,8 | 1017,72 | 771,57 | 373,17 | 282,91 |
Потери 1.5% | 11,57 | 4,24 | |||
Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 366,67 | 278,67 |
Влажность 24.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 140 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 64,32 | 54,03 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,57 | 0,57 |
Вино | 0,86 | 0,12 | |||
Коньяк | 0,86 | 0,12 | |||
Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 143,14 | 111,54 |
Потери 2.1% | 16,74 | 2,34 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 140,00 | 109,20 |
Влажность 22.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 26.67 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 11,32 | 9,51 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 1,29 | 1,22 |
Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 0,10 | 0,10 |
Коньяк | 1,94 | 0,052 | |||
Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 27,33 | 21,47 |
Потери 2.1% | 16,92 | 0,45 | |||
Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 26,67 | 21,02 |
Влажность 21.2 ±1.5%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 223.93 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 292,66 | 228,27 | 65,54 | 51,12 |
Вода | 146,34 | 32,77 | |||
Вода (для замачивания агар-агара) | 40,80 | 9,14 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 8,16 | 6,94 | 1,83 | 1,55 |
Итого | 76,4 | 1073,30 | 819,67 | 240,34 | 183,55 |
Потери 2.4% | 19,67 | 4,41 | |||
Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 223,93 | 179,14 |
Влажность 20.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 183.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 347,11 | 346,59 | 63,64 | 63,54 |
Мука в/с | 85,5 | 281,16 | 240,39 | 51,55 | 44,07 |
Крахмал картофельный | 80,0 | 69,42 | 55,54 | 12,73 | 10,18 |
Эссенция | 3,47 | 0,64 | |||
Итого | 62,4 | 1279,69 | 798,72 | 234,61 | 146,43 |
Потери 6.1% | 48,72 | 8,93 | |||
Выход | 75,0 | 1000,00 | 750,00 | 183,33 | 137,50 |
Влажность 25.0 ±3.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 120 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 513,07 | 512,30 | 61,57 | 61,48 |
Коньяк или вино десертное | 47,95 | 5,75 | |||
Эссенция ромовая | 1,92 | 0,23 | |||
Итого | 45,4 | 1127,32 | 512,30 | 135,28 | 61,48 |
Потери 2.4% | 12,30 | 1,48 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 120,00 | 60,00 |
Влажность 50.0 ±4.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 92.57 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 31,52 | 3,78 |
Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 97,51 | 69,67 |
Потери 3.0% | 22,58 | 2,09 | |||
Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 92,57 | 67,58 |
Влажность 27.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 50 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 414,25 | 413,63 | 20,71 | 20,68 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,34 | 80,61 | 5,17 | 4,03 |
Агар (E406) | 85,0 | 10,34 | 8,79 | 0,52 | 0,44 |
Эссенция | 3,10 | 0,16 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 1,00 | 0,050 | |||
Итого | 50,0 | 1010,08 | 505,04 | 50,50 | 25,25 |
Потери 1.0% | 5,04 | 0,25 | |||
Выход | 50,0 | 1000,00 | 500,00 | 50,00 | 25,00 |
Влажность 50.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 43.33 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Белок яичный сырой | 12,0 | 472,89 | 56,75 | 20,49 | 2,46 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 4,73 | 4,64 | 0,20 | 0,20 |
Пудра ванильная | 99,85 | 4,73 | 4,72 | 0,20 | 0,20 |
Итого | 70,8 | 1428,14 | 1010,48 | 61,88 | 43,78 |
Потери 4.5% | 45,48 | 1,97 | |||
Выход | 96,5 | 1000,00 | 965,00 | 43,33 | 41,81 |
Влажность 3.5 ±1.5%
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 158,61 | 133,23 | 164,57 | 138,24 |
Вода | 133,43 | 138,44 | |||
Меланж | 27,0 | 106,06 | 28,64 | 110,05 | 29,71 |
Патока крахмальная | 78,0 | 70,70 | 55,15 | 73,36 | 57,22 |
Зарегистрироваться | |||||
Мука в/с | 85,5 | 51,55 | 44,07 | 53,48 | 45,73 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 44,05 | 5,29 | 45,70 | 5,48 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 40,39 | 29,88 | 41,90 | 31,01 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 31,52 | 3,78 | 32,71 | 3,92 |
Зарегистрироваться | |||||
Коньяк или вино десертное | 5,75 | 5,97 | |||
Агар (E406) | 85,0 | 2,34 | 1,99 | 2,43 | 2,07 |
Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,70 | 1,67 | 1,77 | 1,73 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 1,29 | 1,22 | 1,33 | 1,27 |
Зарегистрироваться | |||||
Пудра ванильная | 99,85 | 0,88 | 0,87 | 0,91 | 0,91 |
Эссенция | 0,79 | 0,82 | |||
Эссенция ромовая | 0,23 | 0,24 | |||
Коньяк | 0,17 | 0,18 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Краска пищевая | 0,050 | 0,052 | |||
Выход | 74,3 | 1000,00 | 742,78 | 1000,00 | 742,78 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.4 | ||
Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.1 | ||
Масло какао, % | 0.0 | ||
Углеводы, г | 53 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 45.5 | ||
Полисахариды, г | 7.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 58.2 | ||
Витамин а rae, мкг | 130.4 | 16 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
Ниацин, мг | 0.0 | ||
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.4 | 4 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 31.2 | 3 | 1000 |
Магний, мг | 14.6 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 36.2 | ||
Фосфор, мг | 56.6 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 91.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.1 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.3 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.7 | ||
Жир, г | 16.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, шоколад, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, какао-порошок, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, вино, краска пищевая.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, меланж, патока или глюкозный сироп, шоколад, мука в/с, белок яичный сырой, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), молоко цельное свежее мдж 3.2%, крахмал картофельный, коньяк или вино десертное, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, какао-порошок, эссенция цитрусовая, пудра ванильная, эссенция, эссенция ромовая, коньяк, вино, краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт По-щучьему велению [Яхрома] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ромовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт По-щучьему велению [Яхрома]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 16.46 | 13.82 | 0.50 | 0.080 | 82.50 | 13.58 | 0.80 | 0.13 | 748.00 | 123.12 |
Вода | — | 13.84 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 11.00 | 2.97 | 13.239 | 1.46 | 11.988 | 1.32 | 0.73 | 0.080 | 163.668 | 18.00 |
Патока крахмальная | 78.00 | 7.34 | 5.72 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 5.67 | 292.25 | 21.45 |
Мука в/с | 85.50 | 5.35 | 4.57 | 10.24 | 0.55 | 1.09 | 0.060 | 69.69 | 3.73 | 334.00 | 17.87 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 4.57 | 0.55 | 10.488 | 0.48 | — | — | 0.945 | 0.040 | 45.354 | 2.07 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.19 | 3.10 | 7.26 | 0.30 | 8.57 | 0.36 | 55.95 | 2.34 | 331.00 | 13.87 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 3.27 | 0.39 | 3.00 | 0.10 | 3.20 | 0.10 | 4.70 | 0.15 | 60.00 | 1.96 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.59 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.24 | 0.21 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.18 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.13 | 0.13 | 24.30 | 0.030 | 15.00 | 0.020 | 10.20 | 0.010 | 289.00 | 0.38 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.091 | 0.091 | — | — | — | — | 99.80 | 0.090 | 379.00 | 0.34 |
Эссенция | — | 0.082 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ромовая | — | 0.024 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Коньяк | — | 0.018 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.040 |
Краска пищевая | — | 0.005 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 79.78 | 3.45 | 18.03 | 56.51 | 401.96 | ||||||
Выход в готовом изделии | 74.28 | 3.00 | 17.00 | 53.00 | 1580/380 |
______________