| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№201 печенье "Овсяное с повидлом" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной. Имеет круглую форму. Выпускается весовым и фасованным. В 1кг содержится не менее 80 штук. Влажность 6,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 322,13 | 321,65 |
| Маргарин | 84,0 | 164,54 | 138,22 |
| Мука овсяная | 85,5 | 148,67 | 127,11 |
| Повидло яблочное | 66,0 | 89,20 | 58,87 |
| Зарегистрироваться | |||
| Сыворотка молочная подсырная сухая мдж 2% | 95,0 | 31,22 | 29,66 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,96 | 2,48 |
| Соль | 96,5 | 3,96 | 3,82 |
| Корица | 100,0 | 0,74 | 0,74 |
| Итого | 82,5 | 1186,87 | 979,17 |
| Потери 4.0% | 39,17 | ||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.1 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.2 | ||
| Полисахариды, г | 31.2 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 236.9 | 30 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 19.0 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 20.5 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 301.0 | ||
| Фосфор, мг | 78.1 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 2.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.1 | ||
| Жир, г | 14.3 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, мука овсяная, повидло яблочное, вода, сыворотка молочная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, корица.
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, мука овсяная, повидло яблочное, вода, сыворотка молочная, разрыхлитель - E500(ii), соль, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №201 печенье "Овсяное с повидлом" использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Мука овсяная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Повидло яблочное - ГОСТ 32099-2013;
Сыворотка молочная подсырная сухая мдж 2% - ГОСТ 33958-2016;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №201 печенье "Овсяное с повидлом"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.21 | 32.17 | — | — | — | — | 99.75 | 32.13 | 399.00 | 128.52 |
Маргарин | 84.00 | 16.45 | 13.82 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.49 | 1.00 | 0.16 | 744.00 | 122.39 |
Мука овсяная | 85.50 | 14.87 | 12.71 | 12.21 | 1.82 | 6.39 | 0.95 | 60.98 | 9.07 | 347.00 | 51.60 |
Повидло яблочное | 66.00 | 8.92 | 5.89 | 0.39 | 0.030 | — | — | 63.93 | 5.70 | 246.00 | 21.94 |
Сыворотка молочная подсырная сухая мдж 2% | 95.00 | 3.12 | 2.97 | 10.00 | 0.31 | 2.00 | 0.060 | 70.00 | 2.18 | 340.00 | 10.61 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.50 | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.40 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.074 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.92 | 5.79 | 14.88 | 73.42 | 450.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 5.50 | 14.00 | 70.00 | 1840/440 | ||||||
______________