| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№202 печенье "Овсяно-виноградное" | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Сдобное печенье из смеси пшеничной муки высшего сорта и овсяной. Имеет круглую или овальную форму. Выпускается весовым и в расфасовке. В 1кг содержится не менее 55 штук. Влажность 6,0% ± 1,5%.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Мука в/с | 85,5 | 364,95 | 312,03 |
Маргарин | 84,0 | 161,04 | 135,27 |
Мука овсяная | 85,5 | 156,46 | 133,77 |
вода | 95,04 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 4,80 | 2,40 |
Соль | 96,5 | 3,94 | 3,80 |
Корица | 100,0 | 0,99 | 0,99 |
Итого | 82,5 | 1187,00 | 979,27 |
Потери 4.01% | 39,27 | ||
Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 14 | 17 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.0 | ||
Полисахариды, г | 32.8 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 231.8 | 29 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 19.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 21.5 | 5 | 400 |
Натрий, мг | 291.9 | ||
Фосфор, мг | 82.0 | 10 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.3 | 12 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 14.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия».
Состав: сахар белый, мука в/с, маргарин, мука овсяная, вода, виноградное вакуум-сусло, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль, корица.
Состав: сахар белый, мука в/с, маргарин, мука овсяная, вода, виноградное вакуум-сусло, разрыхлитель - E500(ii), соль, корица.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №202 печенье "Овсяно-виноградное" использовано следующее сырье:
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Мука овсяная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №202 печенье "Овсяно-виноградное"
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Мука в/с | 85.50 | 36.50 | 31.20 | 10.24 | 3.74 | 1.09 | 0.40 | 69.69 | 25.44 | 334.00 | 121.91 |
Маргарин | 84.00 | 16.10 | 13.53 | 0.50 | 0.080 | 82.00 | 13.20 | 1.00 | 0.16 | 744.00 | 119.78 |
Мука овсяная | 85.50 | 15.65 | 13.38 | 12.21 | 1.91 | 6.39 | 1.00 | 60.98 | 9.54 | 347.00 | 54.31 |
вода | — | 9.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.48 | 0.24 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.39 | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 97.93 | 5.73 | 14.60 | 71.74 | 442.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.00 | 5.50 | 14.00 | 69.00 | 1800/430 |
______________