| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Мадонна [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 175,00 | 126,00 |
| Крем "Кармона" масляный | 52,2 | 175,00 | 91,41 | 175,00 | 91,41 |
| №061 Крем "Новый" | 78,0 | 95,00 | 74,10 | 95,00 | 74,10 |
| №002 Крошка бисквитная жареная | 94,0 | 5,00 | 4,70 | 5,00 | 4,70 |
| Итого | 81,9 | 1000,00 | 818,71 | 1000,00 | 818,71 |
| Выход | 81,9 | 1000,00 | 818,71 | 1000,00 | 818,71 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 459,46 | 385,95 | 43,65 | 36,66 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 4,07 | 4,06 | 0,39 | 0,39 |
| Вино | 0,86 | 0,082 | |||
| Коньяк | 0,86 | 0,082 | |||
| Итого | 77,9 | 1022,42 | 796,74 | 97,13 | 75,69 |
| Потери 2.1% | 16,74 | 1,59 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 95,00 | 74,10 |
Влажность 22.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 550 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 317,92 | 267,05 | 174,86 | 146,88 |
| Сахар-песок | 99,85 | 317,92 | 317,44 | 174,86 | 174,59 |
| Меланж | 27,0 | 224,18 | 60,53 | 123,30 | 33,29 |
| Итого | 78,4 | 1280,02 | 1004,12 | 704,01 | 552,27 |
| Потери 5.39% | 54,12 | 29,77 | |||
| Выход | 95,0 | 1000,00 | 950,00 | 550,00 | 522,50 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 175 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 410,21 | 344,58 | 71,79 | 60,30 |
| Крем "Кармона" | 96,0 | 102,55 | 98,45 | 17,95 | 17,23 |
| Сахар-песок | 99,85 | 82,04 | 81,92 | 14,36 | 14,34 |
| Итого | 52,2 | 1005,03 | 524,95 | 175,88 | 91,87 |
| Потери 0.5% | 2,62 | 0,46 | |||
| Выход | 52,2 | 1000,00 | 522,33 | 175,00 | 91,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 52.93 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 18,02 | 2,16 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 55,75 | 39,84 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 1,20 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 52,93 | 38,64 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Эссенция | 4,40 | 0,022 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 229,14 | 228,80 | 234,47 | 234,12 |
| Джем, конфитюр, варенье | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 179,07 | 128,93 |
| Маргарин | 84,0 | 174,86 | 146,88 | 178,92 | 150,29 |
| Меланж | 27,0 | 126,96 | 34,28 | 129,92 | 35,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 71,79 | 73,46 | |||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 18,02 | 2,16 | 18,44 | 2,21 |
| Крем "Кармона" | 96,0 | 17,95 | 17,23 | 18,36 | 17,63 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,45 | 0,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вино | 0,082 | 0,084 | |||
| Коньяк | 0,082 | 0,084 | |||
| Эссенция | 0,022 | 0,023 | |||
| Выход | 81,9 | 1000,00 | 818,71 | 1000,00 | 818,71 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 25 | 30 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.2 | ||
| Углеводы, г | 50 | 14 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.8 | ||
| Полисахариды, г | 15.3 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 92.6 | ||
| Витамин а rae, мкг | 366.2 | 46 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.2 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.2 | 32 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.5 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 7.2 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 43.1 | ||
| Фосфор, мг | 52.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.7 | 15 | 11 |
| Холестерин, мг | 93.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.3 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 24.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, сахар белый, джем, конфитюр, варенье, маргарин, меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, молоко цельное свежее мдж 3.2%, крем "Кармона", крахмал картофельный, пудра ванильная, вино, коньяк, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Мадонна [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Джем, конфитюр, варенье - ГОСТ 34113-2017, ГОСТ Р 53118-2008, ТУ 10-03.799-89, ГОСТ 31712-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Крем "Кармона" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Вино - ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Мадонна [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.45 | 23.41 | — | — | — | — | 99.75 | 23.39 | 399.00 | 93.57 |
Джем, конфитюр, варенье | 72.00 | 17.91 | 12.89 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 12.82 | 276.00 | 49.43 |
Маргарин | 84.00 | 17.89 | 15.03 | 0.50 | 0.090 | 82.00 | 14.67 | 1.00 | 0.18 | 744.00 | 133.10 |
Меланж | 27.00 | 12.99 | 3.51 | 13.239 | 1.72 | 11.988 | 1.56 | 0.73 | 0.090 | 163.668 | 21.26 |
Вода | — | 7.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 1.84 | 0.22 | 3.00 | 0.060 | 3.20 | 0.060 | 4.70 | 0.090 | 60.00 | 1.10 |
Крем "Кармона" | 96.00 | 1.84 | 1.76 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.045 | 0.036 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.14 |
Вино | — | 0.008 | — | 0.50 | — | — | — | 20.00 | — | 172.00 | 0.010 |
Коньяк | — | 0.008 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.020 |
Эссенция | — | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 87.19 | 4.46 | 26.29 | 53.34 | 466.68 | ||||||
Выход в готовом изделии | 81.87 | 4.00 | 25.00 | 50.00 | 1850/440 | ||||||
______________