| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Татьянин день [Воскресенск] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Крем "Кармона" масляный | 52,2 | 290,00 | 151,47 | 290,00 | 151,47 |
| Джем | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 175,00 | 126,00 |
| Фрукты свежие | 20,0 | 125,00 | 25,00 | 125,00 | 25,00 |
| Гель | 18,0 | 5,00 | 0,90 | 5,00 | 0,90 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 67,2 | 1000,00 | 672,07 | 1000,00 | 672,07 |
| Выход | 67,2 | 1000,00 | 672,07 | 1000,00 | 672,07 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 400 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 336,14 | 282,36 | 134,46 | 112,94 |
| Майонез "Провансаль" | 75,0 | 134,46 | 100,84 | 53,78 | 40,34 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 121,01 | 55,67 | 48,40 | 22,27 |
| Сахар-песок | 99,85 | 26,89 | 26,85 | 10,76 | 10,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль | 96,5 | 4,71 | 4,54 | 1,88 | 1,82 |
| Итого | 79,2 | 1193,64 | 944,96 | 477,46 | 377,99 |
| Потери 3.7% | 34,96 | 13,99 | |||
| Выход | 91,0 | 1000,00 | 910,00 | 400,00 | 364,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 290 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 410,21 | 344,58 | 118,96 | 99,93 |
| Крем "Кармона" | 96,0 | 102,55 | 98,45 | 29,74 | 28,55 |
| Сахар-песок | 99,85 | 82,04 | 81,92 | 23,79 | 23,76 |
| Итого | 52,2 | 1005,03 | 524,95 | 291,46 | 152,24 |
| Потери 0.5% | 2,62 | 0,76 | |||
| Выход | 52,2 | 1000,00 | 522,33 | 290,00 | 151,47 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 5 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 439,72 | 439,06 | 2,20 | 2,20 |
| Мука в/с | 85,5 | 356,18 | 304,53 | 1,78 | 1,52 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 87,95 | 70,36 | 0,44 | 0,35 |
| Эссенция | 4,40 | 0,022 | |||
| Итого | 62,4 | 1621,13 | 1011,83 | 8,11 | 5,06 |
| Потери 7.1% | 71,83 | 0,36 | |||
| Выход | 94,0 | 1000,00 | 940,00 | 5,00 | 4,70 |
Влажность 6.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Джем | 72,0 | 175,00 | 126,00 | 184,04 | 132,51 |
| Маргарин | 84,0 | 134,46 | 112,94 | 141,40 | 118,78 |
| Фрукты свежие | 20,0 | 125,00 | 25,00 | 131,45 | 26,29 |
| Вода | 118,96 | 125,10 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Майонез "Провансаль" | 75,0 | 53,78 | 40,34 | 56,56 | 42,42 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 48,40 | 22,27 | 50,90 | 23,42 |
| Сахар-песок | 99,85 | 36,75 | 36,69 | 38,64 | 38,59 |
| Крем "Кармона" | 96,0 | 29,74 | 28,55 | 31,28 | 30,03 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Гель | 18,0 | 5,00 | 0,90 | 5,26 | 0,95 |
| Меланж | 27,0 | 3,66 | 0,99 | 3,85 | 1,04 |
| Соль | 96,5 | 1,88 | 1,82 | 1,98 | 1,91 |
| Крахмал картофельный | 80,0 | 0,44 | 0,35 | 0,46 | 0,37 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 67,2 | 1000,00 | 672,07 | 1000,00 | 672,07 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 26 | 31 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 9.6 | ||
| Углеводы, г | 31 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 16.7 | ||
| Полисахариды, г | 14.8 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 95.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 323.0 | 40 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.4 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.6 | 26 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 6.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 92.3 | ||
| Фосфор, мг | 50.2 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.4 | 12 | 11 |
| Холестерин, мг | 90.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.1 | ||
| Жир, г | 25.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, джем, маргарин, фрукты свежие, вода, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), майонез "Провансаль", желток яичный сырой, сахар белый, крем "Кармона", дрожжи хлебопекарные прессованные, гель, меланж, соль, крахмал картофельный, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Татьянин день [Воскресенск] использовано следующее сырье:
Джем - ГОСТ 31712-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Фрукты свежие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Майонез "Провансаль" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Крем "Кармона" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Гель - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Крахмал картофельный - ГОСТ Р 53876-2010;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Татьянин день [Воскресенск]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Джем | 72.00 | 18.40 | 13.25 | 0.50 | 0.090 | — | — | 71.60 | 13.17 | 276.00 | 50.78 |
Маргарин | 84.00 | 14.14 | 11.88 | 0.50 | 0.070 | 82.00 | 11.59 | 1.00 | 0.14 | 744.00 | 105.20 |
Фрукты свежие | 20.00 | 13.15 | 2.63 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Вода | — | 12.51 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Майонез "Провансаль" | 75.00 | 5.66 | 4.24 | 2.80 | 0.16 | 67.00 | 3.79 | 3.70 | 0.21 | 629.00 | 35.60 |
Желток яичный сырой | 46.00 | 5.09 | 2.34 | 14.904 | 0.76 | 28.704 | 1.46 | — | — | 325.68 | 16.58 |
Сахар-песок | 99.85 | 3.86 | 3.86 | — | — | — | — | 99.75 | 3.85 | 399.00 | 15.40 |
Крем "Кармона" | 96.00 | 3.13 | 3.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Гель | 18.00 | 0.53 | 0.095 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 0.39 | 0.10 | 13.239 | 0.050 | 11.988 | 0.050 | 0.73 | — | 163.668 | 0.64 |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал картофельный | 80.00 | 0.046 | 0.037 | 0.10 | — | — | — | 78.20 | 0.040 | 313.00 | 0.14 |
Итого c санитарными отходами | 72.27 | 3.68 | 27.48 | 33.80 | 396.62 | ||||||
Выход в готовом изделии | 67.21 | 3.50 | 26.00 | 31.00 | 1550/370 | ||||||
______________