| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Пражская ночь [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №062 Крем "Новый" шоколадный | 78,8 | 358,72 | 282,67 | 358,72 | 282,67 |
| №101 Помада шоколадная | 88,0 | 116,27 | 102,32 | 116,27 | 102,32 |
| Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 53,50 | 35,31 | 53,50 | 35,31 |
| Итого | 77,9 | 1000,00 | 778,65 | 1000,00 | 778,65 |
| Выход | 77,9 | 1000,00 | 778,65 | 1000,00 | 778,65 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 358.72 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 424,53 | 356,61 | 152,29 | 127,92 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,22 | 45,81 | 17,30 | 16,43 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 3,76 | 3,75 | 1,35 | 1,35 |
| Коньяк | 1,94 | 0,70 | |||
| Итого | 78,6 | 1024,68 | 804,92 | 367,57 | 288,74 |
| Потери 2.1% | 16,92 | 6,07 | |||
| Выход | 78,8 | 1000,00 | 788,00 | 358,72 | 282,67 |
Влажность 21.2 ±1.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 471.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 309,84 | 309,38 | 146,09 | 145,87 |
| Мука в/с | 85,5 | 237,60 | 203,15 | 112,03 | 95,79 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 78,41 | 65,86 | 36,97 | 31,06 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 48,00 | 45,60 | 22,63 | 21,50 |
| Итого | 59,5 | 1360,47 | 809,38 | 641,48 | 381,63 |
| Потери 6.1% | 49,38 | 23,28 | |||
| Выход | 76,0 | 1000,00 | 760,00 | 471,51 | 358,35 |
Влажность 24.0 ±3.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 195.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 340,51 | 40,86 | 66,72 | 8,01 |
| Итого | 71,4 | 1053,30 | 752,58 | 206,39 | 147,46 |
| Потери 3.0% | 22,58 | 4,42 | |||
| Выход | 73,0 | 1000,00 | 730,00 | 195,94 | 143,04 |
Влажность 27.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 116.27 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 251,50 | 29,24 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 113,18 | 88,28 | 13,16 | 10,26 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 47,23 | 44,87 | 5,49 | 5,22 |
| Эссенция | 2,62 | 0,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 75,9 | 1171,40 | 888,88 | 136,20 | 103,35 |
| Потери 1.0% | 8,88 | 1,03 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 116,27 | 102,32 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 323,75 | 87,41 | 332,86 | 89,87 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 189,26 | 158,98 | 194,59 | 163,45 |
| Мука в/с | 85,5 | 112,03 | 95,79 | 115,18 | 98,48 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 66,72 | 8,01 | 68,60 | 8,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 45,42 | 43,15 | 46,70 | 44,37 |
| Вода | 29,24 | 30,07 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 13,16 | 10,26 | 13,53 | 10,55 |
| Пудра ванильная | 99,85 | 1,62 | 1,62 | 1,67 | 1,67 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 0,30 | 0,31 | |||
| Выход | 77,9 | 1000,00 | 778,65 | 1000,00 | 778,65 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 20 | 24 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 15.1 | ||
| Масло какао, % | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 49 | 13 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.6 | ||
| Полисахариды, г | 8.1 | ||
| Зола, г | 0.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 68.8 | ||
| Витамин а rae, мкг | 203.8 | 25 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 3 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.5 | 5 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 36.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 25.3 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 50.1 | ||
| Фосфор, мг | 109.5 | 14 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 219.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 16.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 19.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, яйца куриные, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мука в/с, молоко цельное свежее мдж 3.2%, повидло фруктово-ягодное, какао-порошок, вода, патока или глюкозный сироп, пудра ванильная, коньяк, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Пражская ночь [Шатура] использовано следующее сырье:
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Мука в/с - ГОСТ 26574-2017;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Пражская ночь [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 33.29 | 8.99 | 13.24 | 4.41 | 11.99 | 3.99 | 0.73 | 0.24 | 164.00 | 54.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 19.46 | 16.35 | 0.50 | 0.10 | 82.50 | 16.05 | 0.80 | 0.16 | 748.00 | 145.56 |
Мука в/с | 85.50 | 11.52 | 9.85 | 10.24 | 1.18 | 1.09 | 0.13 | 69.69 | 8.03 | 334.00 | 38.48 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 6.86 | 0.82 | 3.00 | 0.21 | 3.20 | 0.22 | 4.70 | 0.32 | 60.00 | 4.12 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.67 | 4.44 | 24.30 | 1.13 | 15.00 | 0.70 | 10.20 | 0.48 | 289.00 | 13.50 |
Вода | — | 3.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 1.35 | 1.06 | — | — | 0.30 | — | 77.31 | 1.04 | 292.25 | 3.95 |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | 99.80 | 0.17 | 379.00 | 0.64 |
Эссенция | — | 0.031 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.64 | 7.05 | 21.09 | 52.35 | 427.99 | ||||||
Выход в готовом изделии | 77.86 | 6.50 | 20.00 | 49.00 | 1680/400 | ||||||
______________