| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Торт Слоеный с зефиром [Шатура] | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 190,00 | 125,40 | 190,00 | 125,40 |
| Полуфабрикат Зефир | 77,0 | 190,00 | 146,30 | 190,00 | 146,30 |
| №021а Крошка полуфабриката слоеного №21 | 92,5 | 100,00 | 92,50 | 100,00 | 92,50 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,00 | 19,97 |
| Итого | 84,7 | 1000,00 | 846,67 | 1000,00 | 846,67 |
| Выход | 84,7 | 1000,00 | 846,67 | 1000,00 | 846,67 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 500 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 438,58 | 368,41 | 219,29 | 184,20 |
| Меланж | 27,0 | 33,34 | 9,00 | 16,67 | 4,50 |
| Соль | 96,5 | 5,26 | 5,08 | 2,63 | 2,54 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,87 | 0,85 | 0,44 | 0,43 |
| Итого | 83,3 | 1135,91 | 945,81 | 567,96 | 472,90 |
| Потери 2.2% | 20,81 | 10,40 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 500,00 | 462,50 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 190 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 271,14 | 211,49 | 51,52 | 40,18 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 185,05 | 22,21 | 35,16 | 4,22 |
| вода | 20,93 | 3,98 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 11,89 | 10,11 | 2,26 | 1,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 1,15 | 1,13 | 0,22 | 0,21 |
| Итого | 77,0 | 1080,13 | 831,70 | 205,22 | 158,02 |
| Потери 7.42% | 61,70 | 11,72 | |||
| Выход | 77,0 | 1000,00 | 770,00 | 190,00 | 146,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 100 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 443,11 | 372,21 | 44,31 | 37,22 |
| Меланж | 27,0 | 33,68 | 9,09 | 3,37 | 0,91 |
| Соль | 96,5 | 5,32 | 5,13 | 0,53 | 0,51 |
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,88 | 0,86 | 0,088 | 0,086 |
| Итого | 83,3 | 1147,65 | 955,59 | 114,76 | 95,56 |
| Потери 3.2% | 30,59 | 3,06 | |||
| Выход | 92,5 | 1000,00 | 925,00 | 100,00 | 92,50 |
Влажность 7.5 +4.5% -3.5%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 263,60 | 221,42 | 269,46 | 226,35 |
| Повидло фруктово-ягодное | 66,0 | 190,00 | 125,40 | 194,22 | 128,19 |
| Сахар-песок | 99,85 | 111,65 | 111,49 | 114,13 | 113,96 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 51,52 | 40,18 | 52,66 | 41,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 20,04 | 5,41 | 20,48 | 5,53 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 20,00 | 19,97 | 20,44 | 20,41 |
| вода | 3,98 | 4,06 | |||
| Соль | 96,5 | 3,16 | 3,05 | 3,23 | 3,12 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Лимонная кислота (E330) | 98,0 | 0,74 | 0,73 | 0,76 | 0,74 |
| Эссенция | 0,44 | 0,45 | |||
| Выход | 84,7 | 1000,00 | 846,67 | 1000,00 | 846,67 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.1 | ||
| Жиры, г | 22 | 26 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 21.1 | ||
| Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 27.9 | ||
| Полисахариды, г | 27.9 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 97.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 172.5 | 22 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 5 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.3 | 7 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 7.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 129.6 | ||
| Фосфор, мг | 45.3 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 6 | 11 |
| Холестерин, мг | 60.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 21.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 21.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло фруктово-ягодное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, вода, соль, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция.
Состав: мука в/с, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), повидло фруктово-ягодное, сахар белый, патока или глюкозный сироп, белок яичный сырой, меланж, сахарная пудра, вода, соль, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции Торт Слоеный с зефиром [Шатура] использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Повидло фруктово-ягодное - ГОСТ 32099-2013;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Торт Слоеный с зефиром [Шатура]
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 26.95 | 22.63 | 0.50 | 0.13 | 82.50 | 22.23 | 0.80 | 0.22 | 748.00 | 201.59 |
Повидло фруктово-ягодное | 66.00 | 19.42 | 12.82 | 0.40 | 0.080 | — | — | 65.70 | 12.76 | 250.00 | 48.55 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.41 | 11.40 | — | — | — | — | 99.75 | 11.38 | 399.00 | 45.53 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.27 | 4.11 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.07 | 292.25 | 15.40 |
Меланж | 27.00 | 2.05 | 0.55 | 13.239 | 0.27 | 11.988 | 0.25 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 3.36 |
Сахарная пудра | 99.85 | 2.04 | 2.04 | — | — | — | — | 99.80 | 2.04 | 399.00 | 8.14 |
вода | — | 0.41 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль | 96.50 | 0.32 | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Лимонная кислота (E330) | 98.00 | 0.076 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.045 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.12 | 5.00 | 22.94 | 58.68 | 459.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.67 | 5.00 | 22.00 | 56.00 | 1850/440 | ||||||
______________